1. Общие требования охраны труда

1.1. Настоящая инструкция по охране труда для пекаря-кондитера составлена в соответствии с Приказом Минтруда России от 29 октября 2021 года № 772н «Об утверждении основных требований к порядку разработки и содержанию правил и инструкций по охране труда», действующим с 1 января 2023 года, Приказом Минтруда России от 07.12.2020 N 866н "Об утверждении Правил по охране труда при производстве отдельных видов пищевой продукции"; Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации № 32 от 27 октября 2020 года «Об утверждении СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», разделом Х Трудового кодекса Российской Федерации и иными нормативными правовыми актами по охране труда, технической документацией технологического, теплового электрооборудования завода-изготовителя.
1.2. Данная инструкция устанавливает требования охраны труда перед началом, во время и по окончании работы пекаря-кондитера, определяет безопасные методы и приемы выполнения работ с технологическим, тепловым оборудованием и кухонным инвентарем, а также требования охраны труда в аварийных ситуациях.
1.3. Инструкция по охране труда составлена в целях обеспечения безопасности труда и сохранения жизни и здоровья пекаря-кондитера при выполнении им своих трудовых функций и должностных обязанностей.
1.4. К выполнению обязанностей пекаря-кондитера допускаются лица:

• имеющие образование, соответствующие требованиям к квалификации (профстандарта) по своей должности;
• соответствующие требованиям, касающимся прохождения предварительного и периодических медицинских осмотров, внеочередных медицинских осмотров по направлению руководителя, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации (при приеме на работу и далее ежегодно), вакцинации, наличия личной медицинской книжки с результатами медицинских обследований и лабораторных исследований, сведениями о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях, о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации с допуском к работе.

1.5. Работник должен изучить инструкцию по охране труда для пекаря-кондитера, пройти вводный инструктаж, инструктаж по охране труда на рабочем месте и стажировку до начала самостоятельной работы, обучение по охране труда и проверку знания требований охраны труда, включая обучение по оказанию первой помощи пострадавшим, пройти обучение правилам пожарной безопасности, а также проверку знания правил в объеме должностных обязанностей с присвоением II квалификационной группы допуска по электробезопасности.
1.6. В процессе работы возможно воздействие на пекаря-кондитера следующих опасных и (или) вредных производственных факторов:

• физические - микроклимат: температура воздуха, относительная влажность воздуха, тепловое излучение;
• физические - виброакустические факторы: шум.
• тяжесть трудового процесса: физическая динамическая нагрузка.

Факторы признаются вредными, если это подтверждено результатами СОУТ.
1.7. Перечень профессиональных рисков и опасностей при работе пекарем:

• нарушение остроты зрения при недостаточной освещённости рабочего места;
• движущиеся механизмы, подвижные части технологического оборудования;
• повышенная запыленность воздуха рабочей зоны мукой;
• повышенная температура поверхностей теплового оборудования, противней, мучной кулинарной продукции и как следствие термические ожоги;
• горячий воздух при открытии дверцы пекарского, расстоечного шкафов и как следствие термические ожоги рук, лица и верхних дыхательных путей;
• горячее масло во фритюре, брызги масла и как следствие термические ожоги рук;
• острые кромки, заусенцы на поверхностях оборудования, кухонного инвентаря;
• травмирование при падении на влажном и скользком полу;
• поражение электрическим током при использовании неисправного технологического, теплового электрооборудования, отсутствия заземления;
• физические перегрузки.

1.8. Пекарь-кондитер в целях соблюдения требований охраны труда должен:

• выполнять правила и требования охраны труда, пожарной и электробезопасности;
• выполнять требования производственной санитарии, правила личной гигиены;
• знать санитарно-гигиенические требования содержания производственных помещений, правила санитарии и гигиены;
• знать правила эксплуатации и требования безопасности при работе с технологическим, тепловым оборудованием и кухонным инвентарем;
• иметь четкое представление об опасных и вредных факторах, связанных с выполнением работ пекарем;
• заботиться о личной безопасности и личном здоровье, а также о безопасности коллег по работе в процессе выполнения работ;
• пользоваться при выполнении работ средствами индивидуальной защиты, правильно применять их;
• выполнять ту работу, которая относится к должностным обязанностям пекаря-кондитера и поручена непосредственным руководителем – пекарем-мастером (шеф-поваром, заведующим производством), при создании условий безопасного ее выполнения;
• знать порядок действий при возникновении пожара или иной чрезвычайной ситуации и эвакуации, сигналы оповещения о пожаре;
• уметь пользоваться первичными средствами пожаротушения;
• соблюдать Правила внутреннего трудового распорядка, режимы рабочего времени и времени отдыха;
• знать месторасположение аптечки и уметь оказывать первую помощь;
• соблюдать должностную инструкцию пекаря-кондитера

1.9. Пекарь-кондитер безплатно обеспечивается и использует в работе следующую спецодежду и иные индивидуальные средства защиты:

• костюм для защиты от общих производственных загрязнений и механических воздействий – 1 шт.;
• фартук из полимерных материалов с нагрудником – 2 шт.;
• нарукавники из полимерных материалов – до износа.

Обеспечивается и использует санитарную одежду:

• халат хлопчатобумажный;
• головной убор (колпак, шапочка, косынка).

1.10. Пекарь-кондитер должен сообщать непосредственному руководителю о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом произошедшем несчастном случае, об ухудшении состояния своего здоровья, возникновении признаков острого заболевания (отравления), а также о поломке используемого оборудования и инвентаря.
1.11. В целях соблюдения правил личной гигиены и эпидемиологических норм, предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и других заболеваний пекарь-кондитер должен:

• проходить ежедневный осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний. Лица с кишечными инфекциями, гнойничковыми заболеваниями кожи рук и открытых поверхностей тела, инфекционными заболеваниями временно отстраняются от работы с пищевыми продуктами и могут по решению работодателя быть переведены на другие виды работ;
• сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями у членов семьи, проживающих совместно, медицинскому работнику или ответственному лицу;
• оставлять в индивидуальных шкафах или специально отведенных местах одежду второго и третьего слоя, обувь, головной убор, а также иные личные вещи и хранить отдельно от рабочей одежды и обуви;
• снимать в специально отведенном месте рабочую одежду, фартук, головной убор при посещении туалета либо надевать сверху халат;
• тщательно мыть руки с мылом после соприкосновения с загрязненными предметами, после посещения туалета, перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, перед приемом пищи;
• выполнять работы с использованием индивидуальных средств защиты;
• менять спецодежду каждый день и (или) по мере её загрязнения, собирать волосы под колпак (шапочку);
• коротко стричь ногти, при изготовлении мучных кондитерских изделий не носить ювелирные изделия, не покрывать ногти лаком;
• проветривать рабочие помещения;
• соблюдать требования СанПиН 2.3/2.4.3590-20, СанПиН 1.2.3685-21.

1.12. Запрещается пекарю-кондитеру выполнять работу, находясь в состоянии алкогольного опьянения либо в состоянии, вызванном потреблением наркотических средств, психотропных, токсических или других одурманивающих веществ, распивать спиртные напитки, употреблять наркотические средства, психотропные, токсические или другие одурманивающие вещества на рабочем месте или в рабочее время.
1.13. Пекарь-кондитер, допустивший нарушение или невыполнение требований настоящей инструкции по охране труда, рассматривается, как нарушитель производственной дисциплины и может быть привлечён к дисциплинарной ответственности и прохождению внеочередной проверки знания требований охраны труда, а в зависимости от последствий - и к уголовной; если нарушение повлекло материальный ущерб - к материальной ответственности в установленном порядке.

скачать: Инструкции для пищеблока (кухни)
Для пищеблока Школы, ДОУ, Столовой, Ресторана, Кафе. Обновление: 02.09.2023

2. Требования охраны труда перед началом работы

2.1. Визуально оценить состояние выключателей, включить освещение и убедиться в исправности электрооборудования:

• осветительные приборы должны быть исправны и надежно подвешены к потолку, иметь целостную пылевлагонепроницаемую конструкцию и не содержать следов загрязнений;
• коммутационные коробки должны быть закрыты крышками, корпуса выключателей и розеток не иметь трещин и сколов, оголенных контактов;
• убедиться в достаточности освещения рабочей зоны.

2.2. Вымыть руки с мылом. Проверить годность к эксплуатации средств индивидуальной защиты. Надеть полагающуюся по нормам чистую и проглаженную спецодежду, застегнуть ее. Не застёгивать одежду булавками, не допускать свисающих концов.
2.3. Проветрить рабочие помещения. Убедиться в работе вентиляции (вытяжки).
2.4. Перед началом работы пекарю-кондитеру следует:

• проверить окна на наличие трещин и иное нарушение целостности стекол;
• проверить наличие медицинской аптечки, средств пожаротушения;
• убедиться в наличии воды в водопроводной сети;
• проверить состояние производственных помещений, принять меры по наведению порядка и обеспечению наличия свободных проходов;
• оценить состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости);
• проверить наличие на рабочих местах диэлектрических ковриков;
• проверить устойчивость производственных столов.

2.5. Осуществить осмотр используемого электрооборудования и убедиться:

• в надежности крепления;
• в правильной и надежной сборке;
• в отсутствии дефектов и повреждений;
• в надежности закрытия всех токоведущих и пусковых устройств;
• в надежности подсоединения защитного заземления;
• в наличии, исправности, правильной установке и надежном креплении ограждений движущихся частей, нагревательных поверхностей оборудования;
• в исправности блокировочных устройств;
• в наличии и исправности контрольно-измерительных приборов, приборов безопасности, регулирования и автоматики;
• в целостности кабеля питания, штекера и электрической розетки (пакетника);
• в отсутствии посторонних предметов внутри и вокруг используемого технологического, теплового электрооборудования.

2.6. Удостовериться в наличии и исправности кухонного инвентаря, целостности посуды.
2.7. Противни, формы, листы содержать чистыми, гладкими, без трещин и заусенец.
2.8. Убедиться в безопасности рабочего места пекаря-кондитера. Удобно и устойчиво разместить запасы сырья и продуктов.
2.9. Не допускается пекарю-кондитеру приступать к работе в случае плохого самочувствия или внезапной болезни. Приступать к работе следует после выполнения подготовительных мероприятий и устранения всех недостатков и неисправностей.

3. Требования охраны труда во время работы

3.1. Во время работы пекарю-кондитеру следует соблюдать порядок и чистоту на рабочем месте, не загромождать его, а также проходы к оборудованию, столам, распределительному щитку и первичным средствам пожаротушения, выходы из помещений и пути эвакуации.
3.2. Соблюдать правила пользования средствами индивидуальной и коллективной защиты.
3.3. Технологическое, тепловое оборудование, кухонный инвентарь применять только в исправном состоянии, соблюдая правила безопасности, и использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.
3.4. Кухонную посуду и инвентарь, столы, оборудование использовать в соответствии с маркировкой.
3.5. Перед включением технологического, теплового электрооборудования, кухонных бытовых электроприборов стоять на диэлектрическом коврике (если пол выполнен из токопроводящих материалов).
3.6. Пекарю-кондитеру следует соблюдать в работе последовательность и поточность технологических процессов, обеспечивающих химическую, биологическую и физическую (в том числе исключение попадания посторонних предметов и частиц (металлические, деревянные, пластик, стекло) в пищевую продукцию) безопасность. Исключать встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, встречного движения работников.
3.7. Применять в работе безопасные приемы труда, следить за исправностью используемого оборудования, кухонного инвентаря.
3.8. Вентили, краны на трубопроводах открывать без рывков и больших усилий.
3.9. Не допускать переноски (поднятия) продуктов, массой выше установленной нормы:

• при разовом подъеме (без перемещения): женщинами - не более 15 кг, мужчинами - не более 50 кг;
• при чередовании с другой работой (до 2 раз в час): женщинами - до 10 кг, мужчинами - до 30 кг.

3.10. Переносить продукты и сырье только в исправной таре. Не загружать тару больше номинальной массы брутто.
3.11. Не использовать открытый огонь в помещении, где производится работа с мукой, сахаром, крахмалом.
3.12. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ, следует:

• соблюдать технологические процессы приготовления мучной кондитерской продукции;
• операции по просеиванию муки, сахарной пудры, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах;
• прокаливать в печах новые формы, противни и листы до процесса выпечки;
• не использовать для выпечки листы с нагаром.

3.13. При использовании механизма для дробления орехов не перемешивать их руками.
3.14. Для разбития яиц применять специальное приспособление, не разбивать ножом.
3.15. Соблюдать осторожность при санитарной обработке яиц.
3.16. Соблюдать требования безопасности при эксплуатации тестомеса, миксера (блендера), духового шкафа, пекарского шкафа (конвекционной печи) и расстоечного, изложенные в технической документации заводов-производителей.
3.17. При эксплуатации тестомеса соблюдать следующие меры безопасности:

• замеры температуры и опробование теста проводить только при выключении тестомесильной машины и полной остановке рабочего органа;
• соблюдать нормы загрузки тестомесильного аппарата продуктом: при замесе жидкого теста дежу загружать на 80 - 90%, крутого - на 50%.
• во избежание распыления муки при замесе следить за герметичностью крышки тестомеса, дозатора для муки (при наличии);
• при работе просеивателя следить за тем, чтобы бункер был постоянно заполнен во избежание распыления продукта;
• в процессе работы не извлекать продукт, не просовывать руки в опасные зоны;
• соблюдать инструкцию по охране труда при работе с тестоместом

3.18. При эксплуатации тестораскаточной машины соблюдать меры безопасности:

• не использовать для раскатки замороженные продукты;
• не снимать тесто с раскатывающих валков и ножей руками;
• не прикасаться и не приближаться к движущимся и вращающимся частям;
• соблюдать инструкцию по охране труда при работе с тестораскаткой.

3.19. Для предупреждения ожогов использовать средства для защиты рук (прихватки, рукавицы).
3.20. Укладывать полуфабрикаты на противни движением "от себя". Пользоваться специальными инвентарными подставками при установке противней.
3.21. Не допускать включения теплового оборудования на максимальную и среднюю мощность без загрузки.
3.22. При эксплуатации расстоечного шкафа и конвекционной печи (перкарского шкафа) соблюдать меры безопасности:

• не нагружать гастроемкость продуктами более предельной массы, определенной в технической документации завода-производителя;
• не прикасаться к жаростойкому стеклу дверцы камеры;
• принудительно не охлаждать ТЭНы водой;
• не протирать влажной тряпкой горячее стекло;
• не производить чистку и не устранять неисправности при работе печи;
• не включать конвекционную печь при отсутствии нижних подовых листов;
• соблюдать инструкцию по охране труда при работе с расстоечным шкафом
• соблюдать инструкцию по охране труда при работе с конвекционной печью.

3.23. Во избежание получения термического ожога лица и верхних дыхательных путей при открытии двери расстоечного, пекарского шкафа (конвекционной печи) в результате выхода горячего воздуха из камеры следует, вначале приоткрыв дверь - выпустить горячий воздух, после открыть дверь, при этом располагаться на безопасном расстоянии.
3.24. При эксплуатации пончикового аппарата соблюдать меры безопасности:

• использовать профессиональное масло для фритюра;
• при заливке теста в дозатор следить, чтобы тесто не упало на поверхность фритюра и не вызвало его разбрызгивания;
• не допускать попадания воды на разогретую поверхность фритюра;
• контролировать уровень масла;
• не работать в спецодежде (халатах) с короткими рукавами;
• переворачивание, выгрузку готовых пончиков во избежание ожогов производить с помощью специального кухонного инвентаря (кулинарного щипца, вилок и др.);
• соблюдать инструкцию по охране труда при работе с пончиковым аппаратом.

3.25. При эксплуатации тарталетниц, вафельниц соблюдать меры безопасности:

• не прикасаться к формовым пластинам для выпекания;
• не накрывать пластины для выпекания алюминиевой фольгой;
• наливать на пластину именно рекомендуемое количество теста.

3.26. Своевременно убирать с пола рассыпанные продукты, разлитые жиры, воду и т. д.
3.27. С целью избегания поражения электротоком соблюдать меры электробезопасности:

• включение и выключение оборудования выполнять сухими руками, стоять на диэлектрических ковриках;
• не касаться открытых и не огражденных (не защищенных) токоведущих частей оборудования, с поврежденной изоляцией проводов;
• не допускать резких перегибов, натягивания и защемления кабелей питания;
• не снимать предохраняющие от электротока защитные панели;
• выключать кухонное электрооборудование от сети при санитарной обработке.

3.28. В процессе работы соблюдать требования инструкции по охране труда пекаря-кондитера, а также инструкций по охране труда при эксплуатации электромеханического и теплового оборудования, кухонных бытовых электроприборов.
3.29. Требования, предъявляемые к правильному использованию (применению) средств индивидуальной защиты пекаря-кондитера:

• костюм для защиты от общих производственных загрязнений, халат хлопчатобумажный должны быть застегнуты, полностью закрывать туловище и руки до запястья;
• фартук завязан;
• колпак или шапочка должны быть по размеру, не соскальзывать с головы;
• при неисправности средств индивидуальной защиты заменить на исправные.

3.30. В производственных помещениях не хранить личные вещи и комнатные растения.
3.31. Не поручать выполнение своей работы посторонним, необученным лицам.

4. Требования охраны труда в аварийных ситуациях

4.1. Перечень основных возможных аварий и аварийных ситуаций при работе пекарем-кондитером, причины их вызывающие:

• неполадки в работе технологического, теплового электрооборудования, бытовых кухонных электроприборов;
• попадание в опару или тесто посторонних предметов;
• наличие излишнего дыма и чада при горении масла в пончиковом аппарате;
• загрязнение рабочего места жирами или сыпучими продуктами;
• возгорание, пожар вследствие воспламенения жира, прикосновения горючих предметов к нагретым элементам, неисправности электрооборудования.

4.2. При возникновении неполадок в работе технологического, теплового электрооборудования, кухонных электроприборов (посторонний шум, ощущение действия тока, искрение, запах тлеющей изоляции электропроводки) прекратить их использование, а также подачу электроэнергии, сырья (продукта), ограничить к ним доступ и сообщить непосредственному руководителю.
4.3. В случае попадания в опару или тесто посторонних предметов остановить тестомесильную машину и поставить в известность непосредственного руководителя.
4.4. При наличии излишнего дыма, чада, что сигнализирует о том, что масло горит, следует отключить пончиковый аппарат и сообщить непосредственному руководителю.
4.5. Если во время работ произошло загрязнение рабочего места жирами или сыпучим продуктом, работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.
4.6. В случае возгорания жира не заливать его водой, следует остановить нагрев и накрыть крышкой или другим предметом, препятствующим доступ воздуха в зону горения.
4.7. При возгорании (пожаре) пекарь-кондитер должен по возможности отключить данное электрооборудование в распределительном щитке, вывести работников из опасной зоны, немедленно вызвать пожарную охрану по номеру телефона 101 (112), сообщить непосредственному руководителю и принять участие в эвакуации. При условии отсутствия угрозы жизни и здоровью людей принять меры к ликвидации пожара в начальной стадии с помощью первичных средств пожаротушения.
4.8. В случае получения травмы пекарь-кондитер должен прекратить работу, позвать на помощь, а при ее отсутствии воспользоваться аптечкой первой помощи, при необходимости вызвать скорую помощь по номеру телефона 103 (обратиться в лечебное учреждение), поставить в известность непосредственного руководителя.
4.9. При получении травмы иным работником оказать ему первую помощь: устранить воздействие на него повреждаю¬щих факторов (освободить от действия электрического тока, погасить горящую одежду, убрать травмирующий предмет, подставить под холодную струю воды при ожоге и др.), воспользоваться аптечкой первой помощи. При необходимости вызвать скорую медицинскую помощь по номеру 103, сообщить непосредственному руководителю. Обеспечить до начала расследования сохранность обстановки в случае, если отсутствует угроза жизни и здоровью окружающих.

5. Требования охраны труда по окончании работы
5.1. Выключить и надежно обесточить электромеханическое и тепловое оборудование, кухонные электроприборы с помощью рубильников в распределительном щитке.
5.2. Не охлаждать нагретую поверхность противней, листов и форм водой.
5.3. Выключить вытяжную вентиляцию.
5.4. Осуществить внешний осмотр, разборку, очистку и санитарную обработку оборудования: механическое – после остановки движущихся и вращающихся частей с инерционным ходом, тепловое – строго после полного остывания нагретых поверхностей.
5.5. Не производить чистку и санитарную обработку электрооборудования:

• погружая в воду или с помощью струи воды;
• металлическими предметами, проволочными губками, проволочными щетками или другими жесткими абразивными приспособлениями;
• синтетическими органическими растворителями на основе предельных и непредельных углеводов (спирты, бензины, ацетон, вайт-спирит и т.д.).

5.6. Пекарю-кондитеру следует привести в порядок рабочее место. Для уборки мусора, отходов применять щетки и совки.
5.7. Удостовериться в противопожарной безопасности рабочих помещений, в том, что противопожарные правила соблюдены, огнетушители находятся в установленных местах.
5.8. Перекрыть воду Проветрить помещения и закрыть окна.
5.9. Снять спецодежду (санитарную одежду) и убрать ее в установленное место.
5.10. Тщательно вымыть руки теплой водой с мылом.
5.11. Сообщить непосредственному руководителю о недостатках, влияющих на безопасность труда, пожарную безопасность, обнаруженных во время работы.
5.12. Выключить освещение. При отсутствии недостатков закрыть помещения на ключ.

Инструкцию разработал: __________ /___________________/

С инструкцией ознакомлен (а)
«___»________202__г. __________ /___________________/

скачать: Инструкции для пищеблока (кухни)
Для пищеблока Школы, ДОУ, Столовой, Ресторана, Кафе. Обновление: 02.09.2023

скачать: Должностные инструкции для Столовой, Ресторана, Кафе
Для работников на основе Профстандартов с учетом законов на 9 августа 2023 года!

Перейти к разделам:
Инструкции по охране труда в ресторане
Инструкции по охране труда в кафе
Инструкции по охране труда в столовой