Председатель профкома
___________________________
_________ /_________________/
протокол №__ от «___»___ 2022 г
Руководитель _______________
__________________________
_________ /________________/
Приказ №__ от «___»___ 2022 г
1.1. Настоящая инструкция по охране труда для кондитера разработана на основе Типовых инструкций по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания ТОИ Р-95120-(001-033)-95, с учетом СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», введенных в действие с 1 января 2021 года, ГОСТом Р 12.0.007-2009 "Система стандартов безопасности труда. Система управления охраной труда в организации. Общие требования по разработке, применению", Трудовым Кодексом Российской Федерации и иными нормативно правовыми актами по охране труда.
1.2. Настоящая инструкция по охране труда для кондитера разработана с целью предотвращения фактов травмирования и обеспечения безопасной работы кондитера при изготовлении кондитерских изделий.
1.3. К работе в качестве кондитера допускаются лица, ознакомившиеся с настоящей инструкцией по охране труда для кондитера, соответствующие требованиям, касающимся прохождения ими предварительного (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации (при приеме на работу и далее с периодичностью не реже одного раза в год), вакцинации и имеющие личную медицинскую книжку с результатами медицинских обследований и лабораторных исследований, сведениями о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях, о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации с допуском к работе, прошедшие вводный и первичный инструктаж по охране труда, стажировку на рабочем месте, ознакомившиеся с должностной инструкцией.
1.4. Не допускается пребывать на рабочем месте в состоянии алкогольного или наркотического опьянения, вызванном употреблением наркотических средств, психотропных или токсических веществ. Категорически запрещено распивать спиртные напитки, употреблять наркотические средства, психотропные или токсические вещества на рабочем месте или в рабочее время, курить в не предназначенных для этого местах.
1.5. Кондитер обязан соблюдать правила пожарной безопасности, знать места расположения первичных средств пожаротушения. Помещение должно быть обеспечено углекислотным и порошковым тушителем.
1.6. В помещении должна присутствовать медицинская аптечка с набором всех необходимых медикаментов и перевязочных материалов, предназначенная для экстренного оказания первой помощи пострадавшим при травмах.
1.7. При несчастном случае пострадавший или очевидец несчастного случая обязан немедленно сообщить своему руководителю. При неисправности оборудования прекратить работу и сообщить об этом руководству.
1.8. Во время работы на кондитера могут влиять опасные производственные факторы:
1.9. Кондитер обязан:
1.10. Кондитер обязан соблюдать требования настоящей инструкции по охране труда для кондитера, оперативно оповещать своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, произошедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о появлении первых признаков острого заболевания.
1.11. При работе поваром-кондитером соблюдать инструкцию по охране труда повара-кондитера.
1.12. Нарушение работником требований данной инструкции по охране труда для кондитера рассматривается как нарушение трудовой дисциплины. Кондитер, виновный в нарушении требований настоящей инструкции по охране труда, несет ответственность согласно Правилам внутреннего трудового распорядка, трудовому договору, Трудовому законодательству Российской Федерации, а также проходит внеочередной инструктаж и аттестацию по охране труда.
2.1. Кондитеру следует застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать все завязки), не допускать свисающих концов одежды. Не допускается закалывать одежду с помощью булавок, иголок, не разрешается держать в карманах одежды острые, колющиеся и бьющиеся предметы.
2.2. Работнику необходимо проверить исправность применяемого оборудования (тестомесильных и взбивальных машин, электрических жарочных и пекарных шкафов, холодильного оборудования); проверить работу механического оборудования, пускорегулирующей аппаратуры на холостом ходу.
2.3. Необходимо проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места всем необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментами.
2.4. Кондитеру следует подготовить свое рабочее место для безопасной работы:
2.5. Кондитеру следует проверить с помощью визуального осмотра:
2.6. Кондитер должен проверить исправность используемого рабочего инвентаря, приспособлений и инструментов:
2.7. Кондитеру следует выполнить необходимую сборку рабочего оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы.
2.8. Обо всех выявленных неисправностях рабочего оборудования, инвентаря, электропроводки и прочих неполадках необходимо доложить заведующему производством (шеф-повару) и приступить к выполнению работы только после их полного устранения.
3.1. Кондитеру разрешается выполнять ту работу, по которой он прошел обучение, инструктаж по охране труда, к которой допущен ответственным лицом за безопасное проведение работ.
3.2. Не разрешается допускать к своей работе необученных и посторонних лиц, нарушать инструкцию по технике безопасности для кондитера.
3.3. Для предотвращения попадания в воздух вредных веществ кондитеру необходимо:
3.4. Следует применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструменты и приспособления; использовать их допускается только для тех работ, для которых они предназначены.
3.5. Необходимо соблюдать правильную последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения персонала, для перемещения использовать только установленные проходы.
3.6. Необходимо содержать свое рабочее место в надлежащей чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и пр.
3.7. Не допускается загромождать рабочее место, проходы к нему и между рабочим оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы пустой тарой, рабочим инвентарем, излишними запасами продуктов.
3.8. Во время работы с ножом необходимо соблюдать предельную осторожность, оберегать руки от порезов.
3.9. Во время перерывов в работе следует вкладывать нож в специальный футляр. Не разрешается перемещаться и наклоняться с ножом в руках, а также переносить нож.
3.10. Передвигать тележки, передвижные стеллажи, подкатные дежи необходимо в направлении "от себя".
3.11. Переносить продукты и сырье следует только в исправной таре. Не допускается загружать тару больше номинальной массы брутто.
3.12. Не разрешается использовать для сидения случайные предметы (ящики, коробки и т.п.), рабочее оборудование.
3.13. Во время работы с электромеханическим оборудованием кондитеру необходимо:
3.14. Во время работы кондитеру запрещено:
3.15. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм необходимо максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать электрические шкафы, секции электроплит или переводить их на меньшую мощность.
3.16. Для безопасного выполнения работ с использованием тестомесильных и взбивальных машин (миксеров) кондитеру необходимо:
3.16.1. После установки сменной дежи на платформу опробовать тестомесильную машину на холостом ходу. Работа должна быть плавной, без стука и заеданий.
3.16.2. Включать машины только убедившись, что в рабочей зоне нет людей или предметов.
3.16.3. Перед включением предупреждать находящихся рядом работников о загрузке сырья и пуске тестомесильной машины.
3.16.4. Перед пуском проверить исправность фиксаторов и механизма подъема бачка, фиксатора взбивателя взбивальной машины. После установки бачка и взбивателя убедиться в надежности их крепления, отрегулировать высоту установки бачка так, чтобы взбиватель не касался его дна и стенок.
3.16.5. Перед началом работы с машинами необходимо убедиться в корректной работе кнопки аварийной остановки: во время работы машины, при нажатии на кнопку, машина должна немедленно выключиться.
3.16.6. Во время работы необходимо:
3.16.7. Не допускается опускать руки внутрь машин до полной остановки лопастей, касаться руками вращающихся и движущихся деталей оборудования. Не разрешается использовать для выгрузки сырья функцию кратковременной остановки оборудования.
3.16.8. Перед тестомесильной машиной с подкатными дежами должны быть свободные проходы для передвижения деж. При наличии до 3 тестомесильных машин ширина проходов должна составлять не менее 3 м, при большем их количестве - 3,5 м.
3.16.9. Тестомесильные машины с подкатными дежами должны иметь приспособления, надежно запирающие дежу на фундаментной плите машины во время замеса.
3.16.10. Все дежеопрокидыватели должны быть снабжены механизмом для надежного закрепления дежи, концевыми выключателями и тормозом.
3.16.11. Дежеподъемоопрокидыватель должен иметь блокирующие устройства, исключающие подъем и опускание незакрепленной дежи.
3.16.12. Очистку, ремонт, смазку внутренних поверхностей тестомесильных и взбивальных машин, перемешивающих органов (валов, лопастей) производить при выключенных электродвигателях, вывесив на пусковое устройство предупреждающий плакат «Не включать! Работают люди».
3.17. Для безопасного выполнения работ с использованием тестораскаточных машин:
3.17.1. Перед пуском в работу машины необходимо установить необходимый зазор между раскатывающими валками.
3.17.2. Не допускается использовать в машине замороженные продукты.
3.17.3. В процессе эксплуатации машин не допускается прикасаться или приближаться к ее движущимся или вращающимся частям.
3.17.4. Вальцы машин по обе стороны должны иметь ограждения с устройствами, исключающими возможность контакта работника с вальцами.
3.17.5. Не допускается снятие теста с раскатывающих валков и ножей руками. Не разрешается работать на машине при неисправной блокировке ограждения механизма раскатки.
3.17.6. Во избежание травмирования пальцев рук при укладке теста не допускается прикасаться к пространству между задними наклонными пластинами тестораскаточной машины для формования французских батонов (багетоформовочной машины).
3.17.7. Очистку внутренних поверхностей и рабочих органов необходимо производить с помощью пластикового инструмента, предварительно отключив машину от электрической сети.
3.17.8. Тестозакаточные машины должны иметь устройства, обеспечивающие отключение привода при открывании дверей и защитных ограждений.
3.18. Для безопасного выполнения работ с использованием делительно-округлительных машин:
3.18.1. Делительно-округлительные машины должны иметь устройство, обеспечивающее отключение привода при открывании щитков и решеток, ограждающих движущиеся механизмы, рабочих органов (делительная головка с отсекающим устройством, механизм нагнетания теста).
3.18.2. Не допускается эксплуатация машин при снятых или неисправных крышках, кожухах, картерах: нельзя вносить изменения в устройства и механические органы машин; отвинчивать болты и гайки.
3.18.3. В процессе эксплуатации делительно-округлительных машин не допускается прикасаться или приближаться к ее движущимся или вращающимся частям.
3.18.4. Не допускается очистка частей машины руками: для чистки машины необходимо использовать скребок.
3.18.5. Очистку и смазку внутренних поверхностей и рабочих органов необходимо производить, предварительно отключив машину от электрической сети.
3.19. Для безопасного выполнения работ с использованием полуавтоматических жаровень для пончиков (фритюрниц для берлинеров):
3.19.1. При работе с фритюрницей не допускается прикосновение к нагретым частям оборудования.
3.19.2. Конструкция фритюрницы должна обеспечивать безопасность и удобство слива жира из ванны. Жир должен вытекать без разбрызгивания.
3.19.3. Запрещается включать фритюрницу при неисправных датчиках-реле температуры и отсутствии жира в жарочной ванне.
3.20. Для безопасного выполнения работ с использованием аппарата для приготовления тарталеток (вафельницы, тарталетницы):
3.20.1. Во избежание ожогов не допускается прикасаться к пластинам для выпекания (формовым пластинам).
3.20.2. Не допускается использовать формовые пластины для нагревания кастрюль и сковород.
3.20.3. Во избежание пожара (выхода из строя аппарата) не допускается:
3.20.4. Наливая тесто в форму, необходимо следить за тем, чтобы верхняя пластина была открыта до упора. Необходимо наливать на пластину именно рекомендуемое количество теста. В противном случае, остатки жидкого теста под действием пресса вытекут с пластины и загрязнят аппарат.
3.20.5. В случае, когда верхняя пластина открыта до упора, необходимо всегда одной рукой держать вилку, лопатку и т.д., а другой — ручку верхней пластины, не позволяя верхней пластине опуститься вниз.
3.20.6. Остатки выпечки или пятна на поверхностях нужно удалять немедленно (убедившись, что все части аппарата остыли, чтобы не получить ожоги) или перед началом работы.
3.21. Для безопасного выполнения работ с использованием весоизмерительного оборудования
3.21.1. Устанавливать настольные весы на горизонтальной поверхности так, чтобы станина прочно упиралась на все четыре опорные точки, и принимать меры, исключающие самопроизвольное перемещение или падение весов.
3.21.2. Товарные весы размещают на ровном, не прогибающемся под нагрузкой полу и оборудуют наклонными мостиками.
3.21.3. Электронные весы должны быть заземлены (занулены) через специальный заземляющий контакт трехполюсной розетки, присоединенной к заземляющему (зануляющему) устройству.
3.22. Для безопасного выполнения работ при эксплуатации машины для просеивания муки:
3.22.1. Не допускается использовать машину при отсутствии или неисправности предохранительной решетки, несрабатывании предохранительного устройства.
3.22.2. Верхнюю крышку просеивающей головки разрешается открывать только после полной остановки двигателя.
3.22.3. Для правильной работы машины, мука должна иметь влажность не более 15,5%.
3.22.4. Не допускается прочищать прутками или другими посторонними предметами остатки муки на загрузочном бункере.
3.22.5. Машина должна содержаться в чистоте: после окончания работы необходимо все поверхности протирать сухой, а затем влажной тканью. Окрашенные поверхности необходимо периодически промывать теплой мыльной водой, а затем ополаскивать чистой водой и протирать насухо.
3.23. Для безопасного выполнения работ при эксплуатации холодильного оборудования
3.23.1. При эксплуатации холодильного оборудования:
3.23.2. Не допускается:
3.24. Очистку подовых листов от остатков продуктов, уборку полок, стеллажей выполнять с помощью щеток, ершей, деревянных лопаток.
3.25. При использовании механизма для дробления орехов не перемешивать орехи руками.
3.26. Во время работы бисквиторезательной машины не допускается поправлять руками бисквитные заготовки и собирать обрезки вблизи струннорезательного устройства.
3.27. Снимать с плиты и переносить бачки с горячим сахарным сиропом вдвоем, в рукавицах. При этом крышка бачка должна быть снята, а его объем заполнен не более чем на 3/4.
3.28. Соблюдать осторожность при работе с эссенциями, моющим и дезинфицирующим растворами, не допускать их разбрызгивания. Концентрация растворов не должна превышать:
3.29. Хранить дезинфицирующий раствор для яиц в промаркированной посуде с закрытой крышкой в специально выделенном месте.
3.30. Переносить бачки с дезинфицирующим раствором вдвоем.
3.31. Во время работы с применением разного вида оборудования следует соблюдать все меры безопасности, приведенные в эксплуатационной документации предприятия-изготовителя оборудования.
3.32. О любых обнаруженных и возникших в процессе работы неполадках следует вовремя доложить заведующему производством (шеф-повару).
4.1. В случае возникновения аварийных ситуаций в работе систем электроснабжения, теплоснабжения, водоснабжения, водоотведения, технологического и холодильного оборудования, которые создают угрозу возникновения и распространения инфекционных заболеваний и отравлений, необходимо немедленно оповестить заведующего производством (шеф-повара), при отсутствии — иное должностное лицо.
4.2. При появлении в помещении запаха газа немедленно прекратить пользование газоиспользующими установками, перекрыть краны к установкам и на установках.
4.3. Если во время работы произошло загрязнение рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами (мукой, крахмалом и т.п.), необходимо остановить выполнение работы до полного удаления загрязняющих веществ.
4.4. Пролитый на полу жир следует удалить при помощи ветоши или других поглощающих жир материалов. Загрязненное место необходимо промыть нагретым раствором кальцинированной соды и вытереть насухо.
4.5. Для удаления просыпанных порошкообразных веществ необходимо надеть очки и респиратор индивидуальный. Небольшое их количество разрешается осторожно удалить влажной ветошью или пылесосом.
4.6. В случае возгорания жира не следует заливать его водой, необходимо остановить нагрев и накрыть крышкой или другим предметом, препятствующим доступ воздуха в зону горения.
4.7. В случае возникновения неисправности рабочего оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте следует немедленно прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, газа, воды, сырья, продукта и т.п. О сложившейся ситуации и принятых мерах по ее устранению необходимо оповестить своего непосредственного руководителя, далее следует действовать в соответствии с полученными указаниями.
4.8. При возникновении пожара немедленно эвакуировать людей, сообщить о пожаре руководителю, а также в ближайшую пожарную часть по телефону 101 и приступить к тушению пожара с помощью первичных средств пожаротушения.
4.9. В аварийной обстановке следует: оперативно оповестить об опасности всех окружающих людей, поставить в известность своего непосредственного руководителя о случившемся и действовать в соответствии с планом устранения аварий.
4.10. При несчастном случае (травме) следует:
4.11. В случае поражения электрическим током следует незамедлительно отключить прибор от электрической сети и оказать пострадавшему первую помощь. При отсутствии у пострадавшего дыхания и пульса необходимо сделать ему искусственное дыхание и провести непрямой массаж сердца, вызвать «скорую медицинскую помощь» или организовать его транспортировку в ближайшее медицинское учреждение. Сообщить о случившемся руководителю.
5.1. По окончании работы кондитеру необходимо выключить и надежно обесточить рабочее оборудование.
5.2. Следует выполнить разборку, очистку и мойку рабочего оборудования: механического – после остановки движущихся частей с инерционным ходом, теплового – после полного остывания нагретых поверхностей.
5.3. Не допускается осуществлять уборку мусора и отходов непосредственно руками, следует использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.
5.4. Не разрешается охлаждать нагретую поверхность жарочного шкафа, плиты и другого теплового оборудования с помощью воды.
5.5. После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.
5.6. Выключить вытяжную вентиляцию.
5.7. Необходимо снять с себя спецодежду и тщательно вымыть лицо и руки с мылом.
5.8. Доложить заведующему производством (шеф-повару) пищеблока о любых неисправностях, выявленных во время работы, и принять все необходимые меры по их устранению.
Инструкцию разработал: ______________ /____________________/
С инструкцией ознакомлен (а)
«___»_____202__г. ______________ /____________________/
Перейти к разделу:
Инструкции по охране труда в ресторане