1. Общие требования охраны труда

1.1. Настоящая инструкция по охране труда для кондитера составлена в соответствии с Приказом Минтруда России от 29 октября 2021 года № 772н «Об утверждении основных требований к порядку разработки и содержанию правил и инструкций по охране труда», действующим с 1 января 2023 года, Приказом Минтруда России от 07.12.2020 N 866н "Об утверждении Правил по охране труда при производстве отдельных видов пищевой продукции"; Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации № 32 от 27 октября 2020 года «Об утверждении СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», разделом Х Трудового кодекса Российской Федерации и иными нормативными правовыми актами по охране труда, технической документацией технологического, теплового электрооборудования и кухонных электроприборов завода-изготовителя.
1.2. Данная инструкция устанавливает требования охраны труда перед началом, во время и по окончании работы кондитера, определяет безопасные методы и приемы выполнения работ с технологическим, тепловым оборудованием, кухонными электроприборами, инструментами и инвентарем, а также требования охраны труда в аварийных ситуациях.
1.3. Инструкция по охране труда составлена в целях обеспечения безопасности труда и сохранения жизни и здоровья кондитера при выполнении им своих трудовых функций и должностных обязанностей.
1.4. К выполнению обязанностей кондитера допускаются лица:

• имеющие образование, соответствующие требованиям к квалификации (профстандарта) по своей должности;
• соответствующие требованиям, касающимся прохождения предварительного и периодических медицинских осмотров, внеочередных медицинских осмотров по направлению руководителя, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации (при приеме на работу и далее ежегодно), вакцинации, наличия личной медицинской книжки с результатами медицинских обследований и лабораторных исследований, сведениями о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях, о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации с допуском к работе.

1.5. Кондитер при приеме на работу проходит в установленном порядке вводный инструктаж, первичный инструктаж на рабочем месте и стажировку до начала самостоятельной работы (если его должность не входит в утвержденный руководителем Перечень освобожденных от прохождения инструктажа и стажировки должностей), повторные инструктажи не реже одного раза в шесть месяцев, а также внеплановые и целевые в случаях, установленных Порядком обучения по охране труда и проверки знания требований охраны труда.
1.6. Работник должен изучить инструкцию по охране труда для кондитера, пройти обучение по охране труда и проверку знания требований охраны труда, обучение методам и приемам оказания первой помощи пострадавшим, правилам пожарной безопасности, а также проверку знания правил в объеме должностных обязанностей с присвоением II квалификационной группы допуска по электробезопасности.
1.7. В процессе работы возможно воздействие на кондитера следующих опасных и (или) вредных производственных факторов:

• физические - микроклимат: температура воздуха, относительная влажность воздуха, тепловое излучение;
• физические - виброакустические факторы: шум.

Факторы признаются вредными, если это подтверждено результатами СОУТ.
1.8. Перечень профессиональных рисков и опасностей при работе кондитером:

• нарушение остроты зрения при недостаточной освещённости рабочего места;
• движущиеся механизмы, подвижные части технологического оборудования;
• порезы рук во время использования острого кухонного инструмента;
• повышенная запыленность воздуха рабочей зоны мукой;
• повышенная температура поверхностей теплового оборудования, противней, форм и листов и как следствие термические ожоги;
• горячий воздух при открытии дверцы духового, расстоечного шкафов и как следствие термические ожоги рук, лица и верхних дыхательных путей;
• острые кромки, заусенцы на поверхностях кухонного инструмента и инвентаря;
• травмирование при падении на влажном и скользком полу;
• поражение электрическим током при использовании неисправного технологического, теплового электрооборудования, отсутствия заземления;
• физические динамические нагрузки.

1.9. Кондитер в целях соблюдения требований охраны труда должен:

• выполнять правила и требования охраны труда, пожарной и электробезопасности;
• выполнять требования производственной санитарии, правила личной гигиены;
• знать санитарно-гигиенические требования содержания производственных помещений, правила санитарии и гигиены;
• знать правила эксплуатации и требования безопасности при работе с технологическим, тепловым оборудованием и кухонным инвентарем;
• иметь четкое представление об опасных и вредных факторах, связанных с выполнением работ кондитером;
• заботиться о личной безопасности и личном здоровье, а также о безопасности коллег по работе в процессе выполнения работ;
• пользоваться при выполнении работ средствами индивидуальной защиты, правильно применять их;
• выполнять ту работу, которая относится к должностным обязанностям кондитера и поручена непосредственным руководителем – шеф-кондитером, при создании условий безопасного ее выполнения;
• знать порядок действий при возникновении пожара или иной чрезвычайной ситуации и эвакуации, сигналы оповещения о пожаре;
• уметь пользоваться первичными средствами пожаротушения;
• соблюдать Правила внутреннего трудового распорядка, режимы рабочего времени и времени отдыха;
• знать месторасположение аптечки и уметь оказывать первую помощь;
• соблюдать должностную инструкцию кондитера

1.10. Кондитер бесплатно обеспечивается и использует в работе следующую спецодежду и иные индивидуальные средства защиты:

• костюм для защиты от общих производственных загрязнений и механических воздействий – 1 шт.;
• фартук из полимерных материалов с нагрудником – 2 шт.;
• нарукавники из полимерных материалов – до износа.

Обеспечивается и использует санитарную одежду:

• халат хлопчатобумажный;
• головной убор (колпак, шапочка, косынка).

1.11. Кондитер должен сообщать непосредственному руководителю о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом произошедшем несчастном случае, об ухудшении состояния своего здоровья, возникновении признаков острого заболевания (отравления), а также о поломке используемого оборудования и инвентаря.
1.12. В целях соблюдения правил личной гигиены и эпидемиологических норм, предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и других заболеваний кондитер должен:

• проходить ежедневный осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний;
• сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями у членов семьи, проживающих совместно, медицинскому работнику или ответственному лицу;
• оставлять в индивидуальных шкафах или специально отведенных местах одежду второго и третьего слоя, обувь, головной убор, а также иные личные вещи и хранить отдельно от рабочей одежды и обуви;
• снимать в специально отведенном месте рабочую одежду, фартук, головной убор при посещении туалета либо надевать сверху халат;
• тщательно мыть руки с мылом после соприкосновения с загрязненными предметами, после посещения туалета, перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, перед приемом пищи;
• выполнять работы с использованием индивидуальных средств защиты;
• менять спецодежду каждый день и (или) по мере её загрязнения, собирать волосы под колпак (шапочку);
• коротко стричь ногти, при изготовлении кондитерских изделий не носить ювелирные изделия, не покрывать ногти лаком;
• проветривать рабочие помещения;
• соблюдать требования СанПиН 2.3/2.4.3590-20, СанПиН 1.2.3685-21.

1.13. Запрещается кондитеру выполнять работу, находясь в состоянии алкогольного опьянения либо в состоянии, вызванном потреблением наркотических средств, психотропных, токсических или других одурманивающих веществ, распивать спиртные напитки, употреблять наркотические средства, психотропные, токсические или другие одурманивающие вещества на рабочем месте или в рабочее время.
1.14. Кондитер, допустивший нарушение или невыполнение требований настоящей инструкции по охране труда, рассматривается, как нарушитель производственной дисциплины и может быть привлечён к дисциплинарной ответственности и прохождению внеочередной проверки знания требований охраны труда, а в зависимости от последствий - и к уголовной; если нарушение повлекло материальный ущерб - к материальной ответственности в установленном порядке.

скачать: Инструкции для пищеблока (кухни)
Для пищеблока Школы, ДОУ, Столовой, Ресторана, Кафе. Обновление: 08.09.2024

2. Требования охраны труда перед началом работы

2.1. Визуально оценить состояние выключателей, включить освещение и убедиться в исправности электрооборудования:

• осветительные приборы должны быть исправны и надежно подвешены к потолку, иметь целостную пылевлагонепроницаемую конструкцию и не содержать следов загрязнений;
• коммутационные коробки должны быть закрыты крышками, корпуса выключателей и розеток не иметь трещин и сколов, оголенных контактов;
• убедиться в достаточности освещения рабочей зоны.

2.2. Вымыть руки с мылом. Проверить годность к эксплуатации средств индивидуальной защиты. Надеть полагающуюся по нормам чистую и проглаженную спецодежду, застегнуть ее. Не застёгивать одежду булавками, не допускать свисающих концов.
2.3. Проветрить рабочие помещения. Убедиться в работе вентиляции (вытяжки).
2.4. Перед началом работы кондитеру следует:

• проверить окна на наличие трещин и иное нарушение целостности стекол;
• проверить наличие медицинской аптечки, средств пожаротушения;
• убедиться в наличии воды в водопроводной сети;
• проверить состояние производственных помещений, принять меры по наведению порядка и обеспечению наличия свободных проходов;
• оценить состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости);
• проверить наличие на рабочих местах диэлектрических ковриков;
• проверить устойчивость производственных столов.

2.5. Осуществить осмотр используемого электрооборудования и убедиться:

• в надежности крепления, правильной и надежной сборке;
• в отсутствии дефектов и повреждений;
• в надежности закрытия всех токоведущих и пусковых устройств;
• в надежности подсоединения защитного заземления;
• в наличии, исправности, правильной установке и надежном креплении ограждений движущихся частей, нагревательных поверхностей оборудования;
• в исправности блокировочных устройств;
• в наличии и исправности контрольно-измерительных приборов, приборов безопасности, регулирования и автоматики;
• в целостности кабеля питания, штепсельной вилки и электрической розетки (защитного автомата);
• в отсутствии посторонних предметов внутри и вокруг используемого технологического, теплового электрооборудования, кухонных электроприборов.

2.6. Перед включением в работу миксера (взбивателя):

• установить и надежно закрепить сначала дежу (бачок), а затем взбиватель (месильную насадку);
• установить нужную скорость вращения взбивателя;
• убедиться, что взбиватель не касается дна и стенок дежи;
• закрыть защитную решетку (при наличии);
• проверить работу привода подъема/опускания дежи / взбивателя.

2.7. Сверить наличие и оценить исправность кухонных инструментов и кухонного инвентаря, целостность используемой посуды.
2.8. Лопатки и ножи, противни, формы и листы содержать чистыми, гладкими, без трещин и заусенец.
2.9. Убедиться в безопасности рабочего места кондитера. Удобно и устойчиво разместить запасы сырья и продуктов.
2.10. Не допускается кондитеру приступать к работе в случае плохого самочувствия или внезапной болезни. Приступать к работе следует после выполнения подготовительных мероприятий и устранения всех недостатков и неисправностей.

3. Требования охраны труда во время работы
3.1. Во время работы кондитеру следует соблюдать порядок и чистоту на рабочем месте, не загромождать его, а также проходы к оборудованию, столам, распределительному щитку и первичным средствам пожаротушения, выходы из помещений и пути эвакуации.
3.2. Соблюдать правила пользования средствами индивидуальной и коллективной защиты.
3.3. Технологическое, тепловое оборудование, кухонные электроприборы, кухонный инструмент и инвентарь применять только в исправном состоянии, соблюдая правила безопасности, и использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.
3.4. Кухонную посуду и инвентарь, столы, оборудование использовать в соответствии с маркировкой.
3.5. Перед включением технологического, теплового электрооборудования, кухонных электроприборов стоять на диэлектрическом коврике (если пол выполнен из токопроводящих материалов).
3.6. Кондитеру следует соблюдать в работе последовательность и поточность технологических процессов, обеспечивающих химическую, биологическую и физическую (в том числе исключение попадания посторонних предметов и частиц (металлические, деревянные, пластик, стекло) в пищевую продукцию) безопасность. Исключать встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, встречного движения работников.
3.7. Применять в работе безопасные приемы труда, следить за исправностью используемого оборудования, кухонного инвентаря.
3.8. Вентили, краны на трубопроводах открывать без рывков и больших усилий.
3.9. Не допускать переноски (поднятия) продуктов, массой выше установленной нормы:

• при разовом подъеме (без перемещения): женщинами - не более 15 кг, мужчинами - не более 50 кг;
• при чередовании с другой работой (до 2 раз в час): женщинами - до 10 кг, мужчинами - до 30 кг.

3.10. Переносить продукты и полуфабрикаты только в исправной таре. Не загружать тару больше номинальной массы брутто.
3.11. При работе с ножом кондитеру следует соблюдать осторожность, оберегая руки от порезов. Соблюдать инструкцию по охране труда при работе с ножом
3.12. Во время работы с ножом запрещается:

• применять ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;
• выполнять резкие движения;
• нарезать продукты на весу;
• выполнять проверку остроты лезвия рукой;
• переносить нож острым концом к себе или к иному работнику.

3.13. Не использовать открытый огонь в помещении, где производится работа с мукой, сахаром, крахмалом.
3.14. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ, следует:

• соблюдать технологические процессы приготовления кондитерской продукции;
• операции по просеиванию муки, сахарной пудры, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах;
• прокаливать в печах новые формы, противни и листы до процесса выпечки;
• не использовать для выпечки листы с нагаром.

3.15. При использовании механизма для дробления орехов не перемешивать их руками.
3.16. Для разбития яиц применять специальное приспособление, не разбивать ножом. Соблюдать осторожность при санитарной обработке яиц.
3.17. Соблюдать требования безопасности при эксплуатации тестомеса и тестораскатки, заварочной машины, миксера (блендера), духового и расстоечного шкафа и иных кухонных электроприборов, изложенные в технической документации заводов-производителей.
3.18. Использовать миксер только в полностью собранном виде со всеми защитными приспособлениями.
3.19. Соблюдать нормы загрузки дежи миксера:

• на 1/3 при взбивании мусса, теста;
• на 1/2 при взбивании сливок, белково-сахарных смесей и кремов;

3.20. Не использовать миксер для продуктов и/или способов применения, отличающихся от описанных в руководстве. Соблюдать инструкцию по охране труда при работе с миксером.
3.21. При включенном в сеть и (или) работающем миксере запрещено:

• прикасаться руками к вращающимся миксерным насадкам;
• опускать руки и другие предметы в дежу;
• добавлять ингредиенты в дежу;
• превышать уровень допустимых скоростей;
• открывать крышку дежи;
• производить чистку, смазку, регулировку, ремонт миксера.

3.22. Укладывать полуфабрикаты на противни движением "от себя". Пользоваться специальными инвентарными подставками при установке противней.
3.23. Для предупреждения ожогов использовать средства для защиты рук (прихватки, рукавицы).
3.24. При эксплуатации тестомеса соблюдать следующие меры безопасности:

• замеры температуры и опробование теста проводить только при выключении тестомесильной машины и полной остановке рабочего органа;
• соблюдать нормы загрузки тестомесильного аппарата продуктом: при замесе жидкого теста дежу загружать на 80 - 90%, крутого - на 50%.
• во избежание распыления муки при замесе следить за герметичностью крышки тестомеса, дозатора для муки (при наличии);
• при работе просеивателя следить за тем, чтобы бункер был постоянно заполнен во избежание распыления продукта;
• в процессе работы не извлекать продукт, не просовывать руки в опасные зоны;
• удалять остатки продукта, очищать оборудование при помощи деревянных лопаток, скребков и т. п. при полной остановке и отключенном питании;
• соблюдать инструкцию по охране труда при работе с тестоместом

3.25. При эксплуатации тестораскаточной машины соблюдать меры безопасности:

• не использовать для раскатки замороженные продукты;
• не снимать тесто с раскатывающих валков и ножей руками;
• не прикасаться и не приближаться к движущимся и вращающимся частям;
• соблюдать инструкцию по охране труда при работе с тестораскаткой

3.26. При эксплуатации расстоечного и духового шкафа соблюдать меры безопасности:

• не нагружать гастроемкость продуктами более предельной массы, определенной в технической документации завода-производителя;
• не прикасаться к жаростойкому стеклу дверцы камеры;
• не протирать влажной тряпкой горячее стекло;
• не производить чистку и не устранять неисправности при работе шкафа;
• соблюдать инструкцию по охране труда при работе с расстоечным шкафом

3.27. Во избежание получения термического ожога лица и верхних дыхательных путей при открытии двери расстоечного, духового шкафа (духовки) в результате выхода горячего воздуха из камеры следует, вначале приоткрыв дверь - выпустить горячий воздух, после открыть дверь, при этом располагаться на безопасном расстоянии.
3.28. При эксплуатации тарталетниц, вафельниц соблюдать меры безопасности:

• не прикасаться к формовым пластинам для выпекания;
• не накрывать пластины для выпекания алюминиевой фольгой;
• наливать на пластину именно рекомендуемое количество теста.

3.29. При эксплуатации холодильного оборудования:

• загружать охлаждаемую емкость после запуска холодильника и достижения температуры, требуемой для хранения продуктов;
• объем продуктов не должен превышать норму, на которую рассчитана камера;
• обнаружив утечку хладона, холодильник выключить, помещение – проветрить;
• соблюдать инструкцию по охране труда при работе с холодильником

3.30. Своевременно убирать с пола рассыпанный продукт, разлитые жиры, воду и т. д.
3.31. С целью избегания поражения электротоком соблюдать меры электробезопасности:

• включение и выключение оборудования выполнять сухими руками;
• не касаться открытых и не огражденных (не защищенных) токоведущих частей оборудования, с поврежденной изоляцией проводов;
• не допускать резких перегибов, натягивания и защемления кабелей питания;
• не снимать предохраняющие от электротока защитные панели;
• выключать кухонное электрооборудование от сети при санитарной обработке.

3.32. В процессе работы соблюдать требования инструкции по охране труда для кондитера, а также инструкций по охране труда при эксплуатации технологического и теплового оборудования, кухонных бытовых электроприборов, используемых кондитером.
3.33. Требования, предъявляемые к правильному использованию (применению) средств индивидуальной защиты кондитера:

• костюм для защиты от общих производственных загрязнений, халат хлопчатобумажный должны быть застегнуты, полностью закрывать туловище и руки до запястья;
• фартук завязан;
• колпак или шапочка должны быть по размеру, не соскальзывать с головы;
• при неисправности средств индивидуальной защиты заменить на исправные.

3.34. В производственных помещениях не хранить личные вещи и комнатные растения.
3.35. Не поручать выполнение своей работы посторонним, необученным лицам.

4. Требования охраны труда в аварийных ситуациях

4.1. Перечень основных возможных аварий и аварийных ситуаций при работе кондитером, причины их вызывающие:

• неполадки в работе технологического, теплового электрооборудования, бытовых кухонных электроприборов;
• попадание в опару или тесто, сироп или крем посторонних предметов;
• загрязнение рабочего места жирами, жидкостью или сыпучими продуктами;
• возгорание, пожар вследствие прикосновения горючих предметов к нагретым элементам, неисправности электрооборудования;
• аварийные ситуации в работе систем электроснабжения, водоснабжения, водоотведения, холодильного оборудования.

4.2. При возникновении неполадок в работе технологического, теплового электрооборудования, кухонных электроприборов (посторонний шум, ощущение действия тока, искрение, запах тлеющей изоляции электропроводки) прекратить их использование, а также подачу электроэнергии, сырья (продукта), ограничить к ним доступ и сообщить непосредственному руководителю.
4.3. В случае попадания в опару или тесто, сироп или крем посторонних предметов остановить используемое технологическое электрооборудование иди кухонный электроприбор и поставить в известность непосредственного руководителя.
4.4. Если во время работ произошло загрязнение рабочего места жирами, жидкостью или сыпучим продуктом, работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.
4.5. При возгорании (пожаре) кондитер должен по возможности отключить данное электрооборудование в распределительном щитке, вывести работников из опасной зоны, немедленно вызвать пожарную охрану по номеру телефона 101 (112), сообщить непосредственному руководителю и принять участие в эвакуации. При условии отсутствия угрозы жизни и здоровью людей принять меры к ликвидации пожара в начальной стадии с помощью первичных средств пожаротушения.
4.6. В случае получения травмы кондитер должен прекратить работу, позвать на помощь, а при ее отсутствии воспользоваться аптечкой первой помощи, при необходимости вызвать скорую помощь по номеру телефона 103 (обратиться в лечебное учреждение), поставить в известность непосредственного руководителя.
4.7. При получении травмы иным работником оказать ему первую помощь: устранить воздействие на него повреждаю¬щих факторов (освободить от действия электрического тока, погасить горящую одежду, убрать травмирующий предмет, подставить под холодную струю воды при ожоге и др.), воспользоваться аптечкой первой помощи. При необходимости вызвать скорую медицинскую помощь по номеру 103, сообщить непосредственному руководителю. Обеспечить до начала расследования сохранность обстановки в случае, если отсутствует угроза жизни и здоровью окружающих.
4.8. При возникновении групповых инфекционных и неинфекционных заболеваний, аварийных ситуаций в работе систем электроснабжения, водоснабжения, водоотведения, холодильного оборудования известить непосредственного руководителя.

5. Требования охраны труда по окончании работы

5.1. Выключить и надежно обесточить электромеханическое и тепловое оборудование, кухонные электроприборы с помощью рубильников в распределительном щитке.
5.2. Не охлаждать нагретую поверхность противней, листов и форм водой.
5.3. Выключить вытяжную вентиляцию.
5.4. Осуществить внешний осмотр, разборку, очистку и санитарную обработку оборудования: механическое – после остановки движущихся и вращающихся частей с инерционным ходом, тепловое – строго после полного остывания нагретых поверхностей.
5.5. Не производить чистку и санитарную обработку электрооборудования:

• погружая в воду или с помощью струи воды;
• металлическими предметами, проволочными губками, проволочными щетками или другими жесткими абразивными приспособлениями;
• синтетическими органическими растворителями на основе предельных и непредельных углеводов (спирты, бензины, ацетон, вайт-спирит и т.д.).

5.6. Кондитеру следует привести в порядок рабочее место. Для уборки мусора, отходов применять щетки и совки.
5.7. Удостовериться в противопожарной безопасности рабочих помещений, в том, что противопожарные правила соблюдены, огнетушители находятся в установленных местах.
5.8. Перекрыть воду. Проветрить помещения и закрыть окна.
5.9. Снять спецодежду (санитарную одежду) и убрать ее в установленное место.
5.10. Тщательно вымыть руки теплой водой с мылом.
5.11. Сообщить непосредственному руководителю о недостатках, влияющих на безопасность труда, пожарную безопасность, обнаруженных во время работы.
5.12. Выключить освещение. При отсутствии недостатков закрыть помещения на ключ.

Инструкцию разработал: ___________ /___________________/

С инструкцией ознакомлен (а)
«___»_____202__г. ___________ /___________________/

скачать: Инструкции для пищеблока (кухни)
Для пищеблока Школы, ДОУ, Столовой, Ресторана, Кафе. Обновление: 08.09.2024

скачать: Должностные инструкции для Столовой, Ресторана, Кафе
Для работников на основе Профстандартов с учетом законов на 9 сентября 2024 года

Перейти к разделам:
Инструкции по охране труда в ресторане
Инструкции по охране труда в кафе
Инструкции по охране труда в столовой