1. Общие требования охраны труда

1.1. Настоящая инструкция по охране труда для повара-кондитера разработана на основе Типовых инструкций по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания ТОИ Р-95120-(001-033)-95, с учетом СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», введенных в действие с 1 января 2021 года, ГОСТом Р 12.0.007-2009 "Система стандартов безопасности труда. Система управления охраной труда в организации. Общие требования по разработке, применению", Трудовым Кодексом Российской Федерации и иными нормативно правовыми актами по охране труда.
1.2. Данная инструкция по охране труда для повара-кондитера разработана с целью предотвращения фактов травмирования и обеспечения безопасной работы повара-кондитера на рабочем месте.
1.3. Самостоятельно работать поваром-кондитером разрешается лицам, ознакомившимся с настоящей инструкцией по охране труда для повара-кондитера, соответствующим требованиям, касающимся прохождения ими предварительного (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации (при приеме на работу и далее с периодичностью не реже одного раза в год), вакцинации и имеющим личную медицинскую книжку с результатами медицинских обследований и лабораторных исследований, сведениями о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях, о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации с допуском к работе, прошедшим вводный и первичный инструктаж по охране труда, ознакомившимся с должностной инструкцией, прошедшим стажировку, усвоившим безопасные методы и приемы выполнения работ.
1.4. Работник должен изучить данную инструкцию по охране труда для повара-кондитера, а также инструкции по безопасной эксплуатации оборудования пищеблока (кухни).
1.5. Для работы с электрооборудованием повар-кондитер обязан иметь первую группу по электробезопасности и проходить ежегодную проверку знаний в объеме требований по электробезопасности к группе I.
1.6. Повар-кондитер с целью соблюдения требований по охране труда должен:

• строго соблюдать требования охраны труда, а также правила поведения на рабочем месте, в производственных, вспомогательных и бытовых помещениях;
• содержать в порядке и чистоте свое рабочее место;
• содействовать и сотрудничать с нанимателем в деле обеспечения здоровых и безопасных условий труда, незамедлительно сообщать своему непосредственному руководителю или иному должностному лицу о любой неисправности оборудования, инструмента, приспособлений, средств защиты, о резком ухудшении состояния своего здоровья, в т.ч. о проявлении признаков желудочно-кишечных расстройств;
• проходить в определенном законом порядке медосмотры предварительные, периодические (не реже одного раза в 1 год) и внеочередные (при ухудшении состояния здоровья), подготовку (обучение), переподготовку, стажировку, инструктаж, повышение квалификации и проверку знаний по вопросам охраны труда;
• выполнять все нормы и обязательства по охране труда, установленные коллективным договором, соглашением, трудовым договором, правилами внутреннего трудового распорядка, должностными обязанностями;
• соблюдать требования пожарной безопасности, знать места нахождения средств пожаротушения;
• внимательно выполнять свои должностные обязанности, не отвлекаться;
• пользоваться оборудованием и инструментами строго согласно инструкциям по эксплуатации заводов-производителей;
• пользоваться и правильно применять СИЗ и средства коллективной защиты согласно условиям и характеру выполняемой работы;
• при отсутствии СИЗ незамедлительно ставить в известность об этом прямого руководителя;
• незамедлительно уведомлять руководителя о любой ситуации, несущей угрозу жизни или здоровью работников и окружающих, о происшедшем несчастном случае, ухудшении состояния своего здоровья;
• соблюдать инструкцию по охране труда кондитера;
• придерживаться всех требований и предписаний знаков безопасности, сигнальных цветов и разметки;
• уметь оказывать первую помощь пострадавшим во время несчастных случаев;
• знать необходимые номера телефонов для вызова экстренных служб (пожарно-спасательной службы – 101, скорой медицинской помощи – 103, аварийной службы газового хозяйства 104 и т.д.) и быстрого информирования прямого и вышестоящих руководителей. Знать где хранится аптечка, эвакуационные пути на случай чрезвычайных ситуаций.

1.7. Не допускается пребывать на рабочем месте в состоянии алкогольного или наркотического опьянения, вызванном употреблением наркотических средств, психотропных или токсических веществ. Категорически запрещено распивать спиртные напитки, употреблять наркотические средства, психотропные или токсические вещества на рабочем месте или в рабочее время, курить в не предназначенных для этого местах.
1.8. Во время выполнения работ на повара-кондитера при определенных условиях возможно

• воздействие следующих вредных производственных факторов:
• движущихся частей электромеханического оборудования, перемещаемых товаров, сырья, тары;
• повышенного напряжения в электросети, замыкание которой может произойти через тело человека;
• завышенный уровень инфракрасного (теплового) излучения;
• высокая или низкая температура поверхностей оборудования, товаров, сырья, продуктов;
• высокая температура воздуха в рабочей зоне;
• высокий уровень шума на рабочем месте;
• завышенное или заниженное движение воздуха;
• высокая влажность воздуха;
• плохая освещенность в рабочей зоне;
• острые края инструмента и оборудования, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, приспособлений, тары;
• физические перегрузки.

1.9. Повар-кондитер должен обеспечиваться согласно установленным нормам санитарной одеждой, санитарной обувью и санитарными принадлежностями.
1.10. Повару-кондитеру необходимо:

• санитарную одежду и обувь хранить в установленных для этого местах;
• верхнюю одежду, обувь, головные уборы, а также личные вещи оставлять в гардеробе;
• выполнять работу исключительно в чистой санитарной одежде и менять ее по мере загрязнения;
• во время приготовления кулинарных изделий снимать ювелирные украшения.

1.11. С целью предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и иных заболеваний работники необходимо знать и строго соблюдать нормы и правила личной гигиены:

• коротко подстригать ногти;
• тщательно мыть руки с мылом (обладающим дезинфицирующим действием) перед тем как начать работу, переходя от выполнения одной операции к другой, после перерыва в работе, прикосновения к загрязненным предметам, а также после посещения санузла, перед приемом пищи и по окончании работы.

1.12. Повару-кондитеру категорически запрещено выполнять самостоятельно работу на оборудовании, к работе на котором у него нет допуска, а также эксплуатировать оборудование, работающее под давлением, в случае неисправности или истечения срока испытания и проверки приборов контроля и защиты, установленных на нем.
1.13. Повару-кондитеру необходимо соблюдать требования пожарной безопасности:
1.13.1. Запрещается:

• курение в помещении пищеблока, и на его территории;
• использовать неисправные электрические приборы (электрические аппараты);
• включение в помещениях пищеблока электрических обогревателей без специального на это разрешения;
• оставлять без контроля электрические аппараты, подключенные к электросети;
• хранение в непредусмотренных местах легко возгорающихся веществ;
• разведение открытого огня в здании и на территории.

1.13.2. Повар-кондитер обязан уверенно знать все сигналы оповещения, последовательность действий в случае пожара, места, нахождения средств пожаротушения, уметь применять средства пожаротушения.
1.14. Нарушение работником требований данной инструкции по охране труда для повара-кондитера рассматривается как нарушение трудовой дисциплины. Работник, виновный в нарушении требований и норм охраны труда, проходит внеочередной инструктаж и внеочередную аттестацию по охране труда и несет ответственность согласно трудовому договору, Правилам внутреннего трудового распорядка и Трудовому законодательству Российской Федерации.

скачать: Инструкции для пищеблока (кухни)
Инструкции для пищеблока Школы, ДОУ, Столовой, Ресторана, Кафе. Обновление: 05.09.2021

2. Требования охраны труда перед началом работы

2.1. Перед началом работы повар-кондитер должен:

• надеть установленную нормами спецодежду, обувь. Спецодежду необходимо застегнуть на все пуговицы, не допускать свободно свисающих концов одежды, волосы хорошо убрать под колпак (шапочку, косынку);
• запрещается закалывать одежду булавками, иголками, держать в карманах одежды стеклянные, острые и бьющиеся предметы;
• внимательно осмотреть свое рабочее место и подготовить его так, чтобы было исключено прикосновение к горячим или переохлажденным частям и нахождение рядом с такими частями, с целью предотвращения ожогов, перегрева или переохлаждения;
• провести проверку устойчивости производственного стола, стеллажа, прочности крепления оборудования к фундаментам и подставкам;
• убедиться в отсутствии посторонних предметов в корытах тестомесительных и заварочных машин, на корпусах оборудования;
• проверить наличие и целостность предохранительной решетки в загрузочной воронке просеивательной машины;
• проверить наличие и исправность защитных крышек, щитков, устройств, удерживающих крышки и щитки в открытом положении, а также исправность действия блокирующего устройства, выключающего электроприводы при открытии крышки или щитка тестосмесильной машины;
• прочно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;
• удобно и устойчиво расположить запасы сырья, полуфабрикатов согласно частоте их использования и расходования;
• проверить присутствие и исправность деревянной решетки под ногами, диэлектрических ковриков около электрических установок;
• убедиться в отсутствии посторонних предметов внутри и вокруг используемого оборудования;
• убрать ненужные и мешающие предметы, убедиться в наличии и исправности нужного для работы инструмента, приспособлений, инвентаря;
• провести проверку работы вытяжной вентиляции, воздушного душирования, достаточности освещенности рабочей поверхности и обеспеченность рабочего места нужным для работы инвентарем, оборудованием, приспособлениями и инструментом;
• убедиться в наличии и исправности контрольно-измерительных приборов (КИП), а также приборов безопасности, регулирования и автоматики (нахождение стрелки манометра на нулевой отметке и нанесение красной линии (пластины), указывающей рабочее давление, целостности стекла и отсутствия иных повреждений, оказывающих влияние на показания КИП, исправность сигнальных ламп и пр.);
• проконтролировать сроки прохождения госповерки КИП (наличие клейма или пломбы) и сроки испытаний предохраняющих клапанов пищеварочных котлов, водонагревателей и иного оборудования, работающего под давлением, и даты их освидетельствования;
• убедиться в исправности пусковой регулирующей аппаратуры включаемого оборудования (пускателей, пакетных переключателей, рубильников, штепсельных разъемов, концевых выключателей и т.п.);
• провести проверку на отсутствие трещин, вспучивания, значительных утолщений стенок сосудов, функционирующих под давлением, пропусков в сварочных швах, течи в заклепочных и болтовых соединениях, разрывов прокладки и т.п. в варочном оборудовании;
• осмотреть состояние полов (на отсутствии выбоин, неровностей, скользкости и др.), а также удостовериться в отсутствии углублений, трещин и иных неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;
• проверить на исправность используемый инвентарь, приспособления и инструмент (поверхности специальной тары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусенец; рукоятки ножей должны быть прочно закреплены (насажены), нескользящими и быть удобными для захвата, имеющими требуемый упор для пальцев руки, не деформироваться от воздействия горячей воды, полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин).

2.2. Перед тем, как включить электрооборудование (универсальный привод, машину протирочную, машину овощерезательную, электрический кипятильник, электрическую сковороду, шкаф жарочный, холодильник, электромясорубку, аппарат пароварочный, электроплиту, микроволновую печь, фритюрницу, модули линии раздачи питания, тестомесильную, просеивальную, взбивальную машину и др.) необходимо убедиться:
2.2.1. В отсутствии свободно свисающих и оголенных концов электрической проводки, исправности розеток, кабелей (шнуров) электрического питания, вилок применяемого электрооборудования;
2.2.2. В исправном состоянии защитного заземления (зануления) – наличии и прочности заземляющих соединений, отсутствии обрывов, прочности контакта между металлическими не ток несущими частями машины и заземляющим проводом, отсутствии механических повреждений заземляющих проводников. Не разрешается начинать работу при отсутствии или ненадежном заземлении;
2.2.3. В наличии, исправности, правильной установке и прочности крепления ограждения подвижных частей (зубчатых, цепных, клино-ременных и иных передач, соединяющих муфт и т.п.), греющихся поверхностей оборудования.
2.2.4. Необходимо обязательно убедиться в исправности ручек и дверей пекарских и жарочных шкафов:

• открытые двери должны обязательно фиксироваться в горизонтальном положении;
• закрытые двери должны плотно прилегать к краям рабочих камер.
• использовать пекарские и жарочные шкафы с неисправными рукоятками и пружинами дверей, пакетными переключателями, температурными регуляторами, сигнальными лампами, в случае отсутствия кожухов, закрывающих электрические приборы и электро-коммуникационную аппаратуру, категорически запрещено.

2.2.5. Необходимо удостовериться в исправном состоянии вытяжки. Если отсутствует или неисправен вытяжной зонт, не разрешается пользоваться пекарским и жарочным оборудованием.
2.2.6. Перед использованием электрической сковороды, электрической фритюрницы и пр. обязательно следует:

• провести проверку удобного и легкого открытия откидной крышки сковороды. А также ее надежную фиксацию в любом положении, у опрокидывающейся сковороды – проверку на исправность опрокидывающего чашу механизма сковороды;
• удостовериться, что теплоноситель масляной рубашки аппарата с косвенным обогревом (сковороды, фритюрницы и др.) соответствует типу, указанному в паспорте;
• заполняя масляную рубашку аппарата теплоносителем необходимо следить, чтобы в нее не попала влага. Перед тем, как заполнять рубашку теплоноситель следует прогреть в течение 5 минут при температуре 250 градусов Цельсия, для удаления влаги.

2.2.7. Перед отключением машин для измельчения пищевого сырья (электромясорубки, протирочной машины, овощерезки, универсального привода) удостовериться в правильной сборке рабочих механизмов и прочности их крепления к приводу.
2.2.8. Включая электроплиты, необходимо убедиться в наличии поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, закрывающего тэны, в исправном состоянии жарочной поверхности. Удостовериться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся на нулевой отметке, а также в том, что жарочная поверхность (конфорки) электроплит ровная и гладкая, без трещин и располагается на одном уровне с бортовой поверхностью.
2.2.9. Перед тем, как включить машину для нарезки гастрономических продуктов необходимо удостовериться, что они не имеют видимых повреждений и установлены на ровном, устойчивом основании, полностью исключена возможность наступить на соединительные кабели или зацепиться за них.
2.2.10. Перед тем, как включить пищеварочный электрический котел следует:

• открыв крышку котла, проверить на чистоту варочный сосуд, убедиться, что присутствует фильтр в сливном отверстии и отражатель на клапане крышки, а также проверить уровень воды в пароводяной рубашке по контрольному крану;
• провести проверку исправности предохранительного клапана;
• установить пределы регулирования давления в пароводяной рубашке котла электро-контактным манометром;
• варочную емкость неопрокидывающегося котла наполнить так, чтобы верхний уровень жидкости находился на 10-15 см ниже верхнего края;
• после закладки продуктов и заливания воды в варочную емкость проверить работу клапана на крышке;
• открыть воздушный кран предохранительного клапана, а в случае его отсутствия – кран наполнительной воронки и не закрывать до появления пара. После того, как разогреется рубашка котла воздушный клапан (кран воронки) закрыть.
• закрыть крышку котла, затянуть в два этапа накидные рычаги герметизированной крышки, сначала до соприкосновения с крышкой, затем до отказа, в следующей последовательности: передние, средние, задние.

2.2.11. Подготавливая к работе автоклавы с быстрооткрывающимися крышками, оснащенными блокировочными устройствами, исключающими возможность пуска при не плотно закрытой крышке, а также открывание крышки при наличии в аппарате давления превышающего атмосферное, следует удостовериться в их исправности, при этом необходимо проконтролировать соблюдение сроков периодических осмотров автоклавов.
2.2.12. Перед тем, как начать работу пароводяную рубашку автоклавов и электрических котлов необходимо наполнить водой до уровня контрольного крана. Не разрешается включать автоклавы и электрические котлы при незаполненной пароводяной рубашке, повреждениях заземления или двойного предохранительного клапана, пропуске пара из рубашки автоклава. Сигнализаторы уровня воды, авторегуляторы питания и устройства автозащиты от перегрева, предусмотренные для выключения источника тепловой энергии на случай утечки воды, при условии оснащения ими пищеварочных котлов, должны быть исправными.
2.2.13. Необходимо обязательно проверить работу реле давления мармита для вторых блюд при помощи предварительного закрывания вентиля для воды и подключения к сети. Спустя некоторое время должна загораться сигнальная лампочка «Нет воды». После заполнения парогенератора водой необходимо проверить работу поплавкового клапана.
2.2.14. Обязательно убедиться в исправности иного используемого оборудования.
2.3. Необходимо выполнить требуемую сборку оборудования, правильно установить и прочно закрепить съемные детали и механизмы.
2.4. Следует обеспечить свободные проходы для безопасного движения работников и перемещения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и тары, а также техобслуживания, ремонта и уборки технологического оборудования.
2.5. О любых неисправностях, выявленных во время подготовки к работе оборудования, инструмента, приспособлений, необходимо доложить прямому руководителю.
2.6. Категорически запрещено начинать работу на поврежденном оборудовании, использовать поврежденные инструменты, приспособления и инвентарь.

3. Требования охраны труда при выполнении работы

3.1. Повару-кондитеру разрешено делать только ту работу, которой он был обучен, получил инструктаж по охране труда и к которой допущен прямым руководителем или работником, ответственным за безопасное выполнение работ.
3.2. Работнику категорически запрещено допускать к выполнению своей работы не прошедших обучение и посторонних лиц.
3.3. Работнику разрешено пользоваться только необходимым для безопасной работы исправным оборудованием, инструментом, приспособлениями и применять их только для тех работ, для которых они предназначены.
3.4. Выполняя работу, следует поддерживать чистоту и порядок на рабочем месте, не загораживать его и проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, к пультам управления и рубильникам, пути эвакуации и иные проходы ненужными предметами, пустой тарой, инвентарем, лишними запасами сырья, кулинарной продукцией. Пустую тару, следует вовремя убирать в предназначенное для этого место.
3.5. Для предотвращения попадания в воздух вредных веществ повару-кондитеру необходимо:

• строго соблюдать все технологические процессы приготовления кулинарных изделий;
• манипуляции по просеиванию муки, сахарной пудры осуществлять только на специально оборудованных рабочих местах;
• прокаливать в печах новые формы, противни и листы до использования их для приготовления выпечки. Не допускается применять для выпечки формы и листы с нагаром.

3.6. Запрещается поднимать без помощи средств механизации и переносить тяжести свыше установленной нормы.
3.7. Для снижения физической перегрузки и утомляемости повар-кондитер не должен допускать подъем и перемещение вручную тяжестей, превышающих установленные предельно допустимые нормы. При проведении работ следует применять средства малой механизации, а также равномерно распределять физические нагрузки в течение рабочего дня. При переносе грузов на тележках или в контейнерах прилагаемые усилия не должно быть выше 10 кг. Расстояние, на которое переносится груз вручную, не должно быть больше 5 м, высота подъема груза с пола не больше 1 метра, а с рабочей поверхности (стол и иное) – 50 см.
3.8. С целью избегания падения при перемещении необходимо вовремя принимать меры по уборке случайно разлитых жидкостей, жира, упавших на пол продуктов.
3.9. Не разрешается использовать посуду со сколами и трещинами. Необходимо сразу убирать осколки разбитой посуды, применять для этого совок, веник (или щетку). Убирать осколки голыми руками запрещается.
3.10. Выполнять работу с применением ножей, острых и режущих инструментов нужно крайне осторожно. Запрещается проверка пальцами остроты лезвий ножей и режущих кромок инструмента, перенос и передача острых и режущих инструментов острием вперед.
3.11. Работая ножом, следует быть осторожным, предохранять руки от порезов. Хранить ножи необходимо в специальных кассетах, во время перерывов в работе нужно положить нож в кассету, пенал (футляр). Нельзя передвигаться и наклоняться с ножом в руках и переносить нож, не помещенный в футляр (пенал).
3.12. Во время работы с ножом запрещено:

• пользоваться ножами с плохо закрепленными полотнами, ручками, имеющими заусенцы, с тупыми лезвиями;
• выполнять резкие движения;
• оставлять нож при перерыве в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра;
• опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат нужно в стороне от остальных работников.

3.13. Емкости с консервированными продуктами следует вскрывать с помощью спецприспособлений. Запрещено открывать банки ножами или любыми другими инструментами или приспособлениями, не предназначенными для этого.
3.14. Не разрешается нарезка сырья и продуктов вручную на весу, для этих целей следует обязательно использовать разделочные доски, уложенные на поверхность стола.
3.15. Разделывать замороженную рыбу, мясо необходимо только после их размораживания, рубить мясо, используя деревянную колоду с ровной горизонтальной поверхностью.
3.16. С целью предупреждения неблагоприятного воздействия инфракрасного (теплового) излучения на организм во время работы на электроплитах следует:

• максимально заставлять посудой рабочую поверхность плит, вовремя отключать конфорки или, когда это возможно, переключать их на меньшую мощность;
• не включать конфорки на максимальную или среднюю мощность без загрузки приготавливаемой пищи.

3.17. С целью избегания ожогов или повреждения оборудования следует не допускать попадания жидкостей на разогретые конфорки электроплиты и пол камер нагретых жарочных шкафов.
3.18. Недопустимо использовать котлы, кастрюли и иную посуду, с деформированным дном или краями, с отсутствующими или плохо закрепленными ручками.
3.19. Защищая руки от ожогов необходимо пользоваться средствами индивидуальной защиты рук и не допускать касания голыми руками к пекарским и жарочным шкафам, горячей кухонной посуде и горячим поверхностям инвентаря (рукоятки наплиточных котлов, противни и пр.).
3.20. Наплиточная посуда и котлы с горячей пищей при их переносе должны быть заполнены не больше чем на ¾ части емкости, перемещать их по поверхности плиты нужно крайне осторожно, без резких движений и больших усилий. Открывать крышки посуды с горячей пищей следует осторожно, движением «на себя», класть полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя».
3.21. Перед перемещением наплиточной посуды с горячей пищей необходимо заранее удостовериться в отсутствии ненужных предметов и скользкой поверхности пола на всем пути ее перемещения и если потребуется предупредить об этом находящихся рядом работников. Для избегания ожогов при перемещении недопустимо прижимать посуду к своему телу.
3.22. Убирать с плиты котел с горячей пищей следует вдвоем, без рывков, осторожно, пользуясь сухими полотенцами или СИЗ рук (рукавицы и т.п.).
3.23. Емкости с горячей пищей необходимо располагать на специальные устойчивые подставки, поверхность которых должна быть больше площади дна устанавливаемой кастрюли, котла и пр.
3.24. Следует постоянно контролировать, чтобы жиры, поставленные на плиту для разогрева, не вспыхнули от воздействия высокой температуры.
3.25. Недопустимо попадание воды в кипящий жир во время погружения в него полуфабрикатов, картофеля и прочих овощей.
3.26. С целью предотвращения ожогов при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата необходимо находиться на безопасном расстоянии от него.
3.27. Работая с электрическим кипятильником с целью избегания получения ожогов паром или кипятком не надо открывать крышку сборника кипятка, а также следует быть крайне осторожным при открытии крана для слива кипятка.
3.28. Вентили и краны на трубопроводах нужно открывать не торопясь, без резких движений и больших усилий. Не разрешается применение для этих целей молотков, гаечных ключей и иных предметов.
3.29. Работая с машинами для измельчения пищевого сырья, следует строго придерживаться следующих требований безопасности:

• не снимать и не устанавливать исполнительные механизмы при включенном электродвигателе;
• санитарную обработку, чистку, отладку и проверку рабочих частей делать при выключенном электродвигателе и исключительно после полной остановки машины;
• при работе овощерезки категорически запрещено направлять и проталкивать продукт руками, помещать руки в рабочую камеру;
• во время работы с электромясорубки для продвижения мяса в горловину чаши следует пользоваться специальным толкачом, недопустимо проталкивать мясо руками; выполнять работу со снятой загрузочной чашей категорически запрещено.

3.30. Микроволновая печь должна быть оснащена специальной системой защиты, препятствующей распространению (утечке) электромагнитных волн: плотно прилегающую дверцу, не пропускающую электромагнитные волны, и стекло с защитной сеткой. Использовать печь с поврежденной дверцей, экраном или стеклом запрещено.
3.31. С целью избегания искрообразования во время укладки пищи в камеру микроволновой печи необходимо соблюдать расстояние не меньше 2 см от стенок.
3.32. Во время пользования микроволновой печью недопустимо:

• включение микроволновой печи с незагруженной рабочей камерой;
• использование печи с открытой (незапертой) дверцей (при неисправной или отключенной защитной блокировке);
• подогревать продукты в герметичной упаковке и плотно закрытой посуде во избежание разрушения этой посуды под напором пара. Сосуды с напитками, подогреваемые в микроволновой печи, не должны иметь крышек (должны быть открыты);
• подогревать жиры и растительные масла (с целью избегания ожогов закипевшим маслом) и варить яйца;
• пользоваться для разогрева посудой с орнаментом, стаканами и посудой из хрусталя, посудой с термостойкостью до 140 градусов С, простой кухонной утварью из металла (стальные, алюминиевые кастрюли), а также посудой, имеющей любого вида металлическую отделку;
• пользоваться металлическими зажимами при закрывании специальных пластиковых мешочков для приготовления пищи.

3.33. Конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса разрешено включать исключительно при работающей вентиляции. Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые двери печи можно лишь после полной остановки конвейера.
3.34. При эксплуатации электрического пищеварочного котла следует:

• контролировать показания манометра включенного пищеварительного котла, не допускать превышения давления в пароводяной рубашке свыше предельного значения;
• не открывать кран уровня воды и не заливать воду в пароводяную рубашку при нагретом котле;
• не допускать работу котла без загрузки;
• после каждого удаления с поверхности бульона жира и пены запирать крышку всеми накидными рычагами;
• когда варка окончена, следует нажать кнопку «Стоп» и выключить котел из сети. Далее повернуть ручку клапана на крышке котла, поднять деревянным стержнем за специальное кольцо клапан-турбинку и выпустить лишний пар из варочного сосуда. В два приема (в обратном порядке) ослабить болты и, соблюдая особую осторожность, открыть крышку, котел разгрузить, хорошо помыть водой варочный сосуд и трубки для выхода пара. Для чего открыть вентиль с надписью «промывка». Промывать сосуд при закрытой крышке, воду слить через смывной кран. Клапан-турбинку вытащить из гнезда, потянув на себя стопор, хорошо очистить, помыть, просушить, и установить на место.

3.35. Крышку автоклава можно открывать исключительно после выключения аппарата, открытия паровоздушного крана, расположенного в крышке, и лишь когда давление внутри сосуда упадет до нуля. Ослабление откидных винтов крышки необходимо также выполнять в том же порядке – «крест-накрест».
3.36. При использовании фритюрницы, сковороды и жаровни с электропитанием следует:

• наливать жир в жарочную ванну жаровни, фритюрницы, сковороды до включения нагрева и не допускать попадания влаги в горячий жир. Добавку жира в жарочную ванну проводить тонкой струей. Заранее жир необходимо прогреть при 170-180 градусах С до прекращения выделения из него пузырьков пара;
• загружать (выгружать) обжариваемый продукт в разогретый жир в металлической сетке (корзине), соблюдая особую осторожность во избежание разбрызгивания жира, имеющего высокую температуру;
• после выгрузки готового продукта из ванны сетку (корзину) следует подвесить над ней за скобу и дать стечь жиру;
• во время работы сковороды необходимо контролировать, чтобы тэны были полностью закрыты теплоносителем во избежание нагрева его поверхностного слоя до температуры возгорания;
• при работе жаровни необходимо следить за чистотой скребкового и отрезного ножей;
• вовремя выключать сковороды, фритюрницы или переключать их на меньшую мощность. Незамедлительно выключать жарочные аппараты при «дымлении» жира.

Недопустимо:

• включение нагрева при отсутствии жира в жарочной ванне фритюрницы, чаше сковороды, при поврежденном датчике реле температуры и др.;
• опрокидывать сковороду до выключения ее из электросети;
• оставлять включенными сковороды, фритюрницы и т.п. завершив процесс жарения;
• выливать из жарочных ванн жир в горячем состоянии;
• охлаждать при помощи воды жарочную поверхность применяемого аппарата.

3.37. При эксплуатации холодильного оборудования:

• загружать охлаждаемую емкость холодильного оборудования необходимо после запуска холодильной машины и достижения температуры, требуемой для хранения продуктов;
• объем загружаемых продуктов не должен превышать норму, на которую рассчитана холодильная камера;
• двери холодильного оборудования рекомендуется открывать на короткое время и как возможно реже;
• если на охлаждаемых приборах (испарителях) образуется иней (снеговой шубы) толщиной больше 0,5 см следует остановить компрессор, извлечь продукты из камеры чтобы иней растаял.

Недопустимо:

• включение холодильника, если отсутствует защитное заземление или зануление;
• загораживание пространства около холодильного оборудования, складирование продуктов, тары и иных ненужных предметов;
• касание подвижных частей подключенного к сети холодильника независимо от того, работает он или находится в режиме автоматической остановки;
• удаление иней с испарителей механическим способом при помощи скребков, ножей;
• размещение посторонних предметов на холодильном оборудовании;
• загрузка холодильной камеры при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также без поддона для стока воды;
• самовольное передвижение холодильного оборудования.

3.38. Необходимо исключить использование холодильного оборудования, в следующих случаях:

• токоведущие части пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики не защищены кожухами;
• холодильники без защитного заземления или зануления металлических частей, которые могут оказаться под напряжением при нарушенной изоляции;
• закончился срок очередного испытания защитного заземления металлических частей, которые могут быть под напряжением при нарушенной изоляции;
• сняты крышки с пускателей, клеммных коробок электродвигателей, реле давления и иных приборов;
• выявлено нарушение температурного режима, искрение контактов, частое включение-выключение компрессора и т.п.

3.39. С целью предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ, следует строго соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции, просеивание муки, крахмала и др. выполнять на специально оборудованных рабочих местах.
3.40. Следует следить за тем, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа в закрытом положении очень плотно прилегала к краям дверного проема, давление и температура в тепловых аппаратах не были выше допустимых пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации. Следует следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при использовании оборудования, которое работает под давлением.
3.41. Учитывая вид и консистенцию нарезаемого продукта, необходимо использовать разные ножи поварской тройки, а для фигурной нарезки овощей – пользоваться специальными карбовочными ножами.
3.42. Во время работы с машиной для нарезки гастрономических продуктов важно соблюдать нижеперечисленные меры безопасности:

• не пользоваться машиной для нарезки замороженных продуктов, мяса или рыбы с неотделенными костями;
• не опускать машину в воду при ее чистке или санитарной обработки;
• соблюдать особую осторожность, не подносить руки близко к дисковому ножу;
• быть предельно осторожным при проведении работ по обслуживанию и санитарной обработке машины при снятых защитных приспособлениях.

3.43. Нарезать репчатый лук необходимо в вытяжном шкафу.
3.44. Во время загрузки продуктов в чашу электросковороды следует соблюдать предельную осторожность, чашу опрокидывать при помощи маховика, равномерно, без резких движений, при этом находиться следует с боковой стороны. Сливать жир из чаши следует исключительно после отключения питания электрической сковороды.
3.45. Настольные рычажные циферблатные весы должны быть в устойчивом положении и обязательно должны выставляться по уровню. Работая с рычажными весами, гири с целью избегания их падения следует располагать ближе к середине гиревой площадки. Не нужно брать гири мокрыми или замасленными руками, гири также должны быть сухими.
3.46. Для безопасного выполнения работ с использованием тестомесильных и взбивальных машин (миксеров) повару-кондитеру необходимо:
3.46.1. После установки сменной дежи на платформу опробовать тестомесильную машину на холостом ходу. Работа должна быть плавной, без стука и заеданий.
3.46.2. Включать машины только убедившись, что в рабочей зоне нет людей или предметов.
3.46.3. Перед включением предупреждать находящихся рядом работников о загрузке сырья и пуске тестомесильной машины.
3.46.4. Перед пуском проверить исправность фиксаторов и механизма подъема бачка, фиксатора взбивателя взбивальной машины. После установки бачка и взбивателя убедиться в надежности их крепления, отрегулировать высоту установки бачка так, чтобы взбиватель не касался его дна и стенок.
3.46.5. Перед началом работы с машинами необходимо убедиться в корректной работе кнопки аварийной остановки: во время работы машины, при нажатии на кнопку, машина должна немедленно выключиться.
3.46.6. Во время работы необходимо:

• не допускать наличия на оборудовании посторонних предметов;
• следить, чтобы лопасти оборудования не терлись о корпус корыта;
• наблюдать и организовывать работу тестомесильных, взбивальных машин и дозировочной аппаратуры согласно установленного режима;
• соблюдать нормы загрузки тестосмесильной и других емкостей.

3.46.7. Не допускается опускать руки внутрь машин до полной остановки лопастей, касаться руками вращающихся и движущихся деталей оборудования. Не разрешается использовать для выгрузки сырья функцию кратковременной остановки оборудования.
3.46.8. Перед тестомесильной машиной с подкатными дежами должны быть свободные проходы для передвижения деж. При наличии до 3 тестомесильных машин ширина проходов должна составлять не менее 3 метров, при большем их количестве - 3,5 метра.
3.46.9. Тестомесильные машины с подкатными дежами должны иметь приспособления, надежно запирающие дежу на фундаментной плите машины во время замеса.
3.46.10. Все дежеопрокидыватели должны быть снабжены механизмом для надежного закрепления дежи, концевыми выключателями и тормозом.
3.46.11. Дежеподъемоопрокидыватель должен иметь блокирующие устройства, исключающие подъем и опускание незакрепленной дежи.
3.46.12. Очистку, ремонт, смазку внутренних поверхностей тестомесильных и взбивальных машин, перемешивающих органов (валов, лопастей) производить при выключенных электродвигателях, вывесив на пусковое устройство предупреждающий плакат «Не включать! Работают люди».
3.47. Для безопасного выполнения работ с использованием тестораскаточных машин:
3.47.1. Перед пуском в работу машины необходимо установить необходимый зазор между раскатывающими валками.
3.47.2. Не допускается использовать в машине замороженные продукты.
3.47.3. В процессе эксплуатации машин не допускается прикасаться или приближаться к ее движущимся или вращающимся частям.
3.47.4. Вальцы машин по обе стороны должны иметь ограждения с устройствами, исключающими возможность контакта работника с вальцами.
3.47.5. Не допускается снятие теста с раскатывающих валков и ножей руками. Не разрешается работать на машине при неисправной блокировке ограждения механизма раскатки.
3.47.6. Во избежание травмирования пальцев рук при укладке теста не допускается прикасаться к пространству между задними наклонными пластинами тестораскаточной машины для формования французских батонов (багетоформовочной машины).
3.47.7. Очистку внутренних поверхностей и рабочих органов необходимо производить с помощью пластикового инструмента, предварительно отключив машину от электрической сети.
3.47.8. Тестозакаточные машины должны иметь устройства, обеспечивающие отключение привода при открывании дверей и защитных ограждений.
3.48. Для безопасного выполнения работ с использованием полуавтоматических жаровень для пончиков (фритюрниц для берлинеров):
3.48.1. При работе с фритюрницей не допускается прикосновение к нагретым частям оборудования.
3.48.2. Конструкция фритюрницы должна обеспечивать безопасность и удобство слива жира из ванны. Жир должен вытекать без разбрызгивания.
3.48.3. Запрещается включать фритюрницу при неисправных датчиках-реле температуры и отсутствии жира в жарочной ванне.
3.49. Для безопасного выполнения работ с использованием аппарата для приготовления тарталеток (вафельницы, сэндвич-тостеры, тарталетницы):
3.49.1. Во избежание ожогов не допускается прикасаться к пластинам для выпекания (формовым пластинам).
3.49.2.Не допускается использовать формовые пластины для нагревания кастрюль и сковород.
3.49.3. Во избежание пожара (выхода из строя аппарата) не допускается:

• заливать аппарат водой;
• накрывать пластины для выпекания алюминиевой фольгой;
• оставлять пластиковые емкости, кастрюли на формовой пластине.

3.49.4. Наливая тесто в форму, необходимо следить за тем, чтобы верхняя пластина была открыта до упора. Необходимо наливать на пластину именно рекомендуемое количество теста. В противном случае, остатки жидкого теста под действием пресса вытекут с пластины и загрязнят аппарат.
3.49.5. В случае, когда верхняя пластина открыта до упора, необходимо всегда одной рукой держать вилку, лопатку и т.д., а другой - ручку верхней пластины, не позволяя верхней пластине опуститься вниз.
3.49.6. Остатки выпечки или пятна на поверхностях нужно удалять немедленно (убедившись, что все части аппарата остыли, чтобы не получить ожоги) или перед началом работы.
3.50. Для безопасного выполнения работ при эксплуатации машины для просеивания муки:
3.50.1. Не допускается использовать машину при отсутствии или неисправности предохранительной решетки, несрабатывании предохранительного устройства.
3.50.2. Верхнюю крышку просеивающей головки разрешается открывать только после полной остановки двигателя.
3.50.3. Для правильной работы машины, мука должна иметь влажность не более 15,5%.
3.50.4. Не допускается прочищать прутками или другими посторонними предметами остатки муки на загрузочном бункере.
3.50.5. Машина должна содержаться в чистоте: после окончания работы необходимо все поверхности протирать сухой, а затем влажной тканью. Окрашенные поверхности необходимо периодически промывать теплой мыльной водой, а затем ополаскивать чистой водой и протирать насухо.
3.51. С целью избегания поражения электротоком или выхода из строя электрических установок следует соблюдать нижеперечисленные меры электробезопасности:

• включение и выключение оборудование выполнять сухими руками и исключительно с помощью кнопок «Пуск» и «Стоп» и не касаться включенного электрооборудованию мокрыми руками, не выполнять работу на электроустановках при отсутствии диэлектрических ковриков;
• не касаться открытых и не огражденных (не защищенных) токоведущих частей оборудования, поврежденных или неисправных выключателей, штепсельных розеток, вилок, оголенных и с поврежденной изоляцией проводов;
• не допускать резких перегибов и защемления электрических соединительных кабелей, проводов (шнуров);
• не снимать предусмотренные конструкцией предохраняющие от электротока защитные кожухи, крышки и не допускать работу электрического оборудования при их отсутствии;
• не оставлять без контроля включенные электроприборы и аппараты, выключать их от сети при перерывах в работе, при завершении работы, во время проведения санитарной обработки, чистки или ремонта;
• отключение электрического оборудования от сети необходимо выполнять, вытащив вилку из розетки, держась за корпус вилки, а не за соединительный электрический кабель (шнур).

3.52. В случае возникновения неисправностей при работе электрического оборудования необходимо обесточить его и доложить об этом прямому руководителю.
3.53. О любых обнаруженных и возникших в процессе работы неполадках следует вовремя доложить своему прямому руководителю.

скачать: Должностные инструкции для Столовой, Ресторана, Кафе
Для работников на основе Профстандартов с учетом законов на 5 сентября 2021 года!

4. Требования безопасности в аварийной ситуации

4.1. К аварии или несчастному случаю могут привести нижеперечисленные ситуации:

• при выполнении работы нарушены требования данной инструкции по охране труда;
• повреждение применяемых в работе оборудования, инструмента, приспособлений и инвентаря;
• использование оборудования, не соответствующего требованиям охраны труда;
• нарушение требований охраны труда при использовании электрического оборудования;
• нарушение мер противопожарной защиты.

4.2. В случае возникновения аварийных ситуаций в работе систем электроснабжения, теплоснабжения, водоснабжения, водоотведения, технологического и холодильного оборудования, которые создают угрозу возникновения и распространения инфекционных заболеваний и отравлений, необходимо немедленно оповестить заведующего производством (шеф-повара), при отсутствии — иное должностное лицо.
4.3. Если во время работы произошло загрязнение рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами (мукой, крахмалом и т.п.), необходимо остановить выполнение работы до полного удаления загрязняющих веществ.
4.4. Пролитый на полу жир следует удалить при помощи ветоши или других поглощающих жир материалов. Загрязненное место необходимо промыть нагретым раствором кальцинированной соды и вытереть насухо.
4.5. Для удаления просыпанных порошкообразных веществ необходимо надеть очки и респиратор индивидуальный. Небольшое их количество разрешается осторожно удалить влажной ветошью или пылесосом.
4.6. В случае возгорания жира не следует заливать его водой, необходимо остановить нагрев и накрыть крышкой или другим предметом, препятствующим доступ воздуха в зону горения.
4.7. Оборудование следует остановить при нижеперечисленных ситуациях:

• неожиданной остановке оборудования из-за прекращения подачи электрической энергии, перегрузке электродвигателей, заклинивании или поломке рабочих частей машины и т.п.;
• при первых признаках возгорания или появления запаха дыма или характерного для горящей изоляции;
• при ощущении действия на организм электрического напряжения, касаясь металлических частей оборудования;
• в случае повреждении вилки, розетки, изоляции кабеля, провода питания (шнура), защищающих кожухов (крышек). С целью избегания поражения электрическим током нельзя пытаться устранять неисправности самостоятельно;
• в случае появления свойственного не нормальной работе оборудования или повышении шума, стука, вибрации и т.п., обнаружения явных поломок и неполадок;
• если появились во время работы отклонения в показаниях приборов и в случае срабатывания средств аварийной сигнализации;
• если попали в рабочие части оборудования посторонние предметы;
• если возникли иные предпосылки, способные привести к несчастному случаю или аварии.

4.8. Работа электронагревательного оборудования, работающего под давлением, должна быть незамедлительно прекращена если:

• давление пароводяной рубашки поднимается выше допустимого;
• неисправны включающие приборы, приборы контроля и защиты;
• в основных элементах аппарата обнаружены трещины, вздутие, значительное утолщение стенок, пропуски в сварных швах, течь заклепочных и болтовых соединений, разрывы прокладок;
• неисправны или в неполном комплекте крепежные детали;
• рычаги, ручки, кнопки, корпуса оборудования находятся под напряжением из-за замыкания на них электрических проводников.

4.9. В случае напряжения («бьет током») на корпусе оборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, появлении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановки или неправильном действии механизмов и элементов оборудования его следует остановить (выключить) при помощи кнопки «Стоп» (выключателем) и выключить от электросети при помощи пускового устройства. Доложить о происшествии руководителю, если необходимо вызвать представителей аварийной и (или) технической служб.
4.10. При пожаре повару-кондитеру необходимо:

• остановить работу;
• в случае возгорания электросетей и электрического оборудования следует их обесточить;
• незамедлительно организовать эвакуацию людей из помещения согласно утвержденному плану эвакуации;
• вызвать пожарно-спасательную службу по телефону 101, «скорую медицинскую помощь» по телефону 103 и поставить в известность прямого руководителя;
• начать ликвидацию пожара имеющимися первичными средствами пожаротушения.

4.11. При несчастном случае (травме) следует:

• оказать первую помощь в соответствии с Инструкцией по оказанию первой помощи пострадавшим. Если необходимо, вызвать «скорую медицинскую помощь» по телефону 103;
• доложить о произошедшем случае непосредственному руководителю или иному должностному лицу;
• если несчастный случай произошел непосредственно с работником, ему следует позвать на помощь, воспользоваться аптечкой первой помощи, доложить о случившемся заведующему производством (шеф-повару) или попросить сделать это кого-нибудь из окружающих. При авариях и несчастных случаях на производстве следует обеспечить до начала расследования сохранность обстановки, если это не несет угрозы жизни и здоровью людей и не грозит аварией.

4.12. При аварии (прорыве) в системе отопления, водоснабжения, канализации необходимо вывести работников из помещения, по возможности перекрыть вентили, сообщить о происшедшем заведующему производством (шеф-повару).

5. Требования безопасности по окончании работы

5.1. Завершая работу, повару-кондитеру следует отключить и надежно обесточить электрическое нагревательное и электромеханическое оборудование, выключив его из электросети с помощью рубильника или устройства, его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. Перед выключением из электросети заранее проконтролировать выключение работниками всех конфорок и шкафов электрической плиты.
5.2. Проконтролировать разборку, очистку и промывку оборудования: механическое – строго после остановки движущихся частей с инерционным ходом, тепловое – строго после полного остывания нагретых поверхностей. Для уборки мусора, отходов применять щетки, совки и другие приспособления.
5.3. По окончании работы повару-кондитеру следует проверить состояние пожарной безопасности на кухне и в подсобных помещениях, проконтролировать, чтобы были освобождены все проходы.
5.4. Перекрыть воду, проветрить помещение.
5.5. Выключить вытяжную вентиляцию, закрыть окна.
5.6. Снять санитарную одежду и убрать ее в установленное место хранения.
5.7. Тщательно вымыть руки теплой водой с мылом.
5.8. Выключить освещение, закрыть помещение на ключ.

Инструкцию разработал: ______________ /____________________/

С инструкцией ознакомлен (а)
«___»_____202__г. ______________ /____________________/

скачать: Инструкции по Охране труда для Работников Школы
151 инструкция с учетом изменений законов на 6 сентября 2021 года!

Рекомендуем перейти к:
Охране труда на пищеблоке столовой