Председатель профкома
___________________________
_________ /_________________/
протокол №__ от «___»___ 2025 г
Руководитель ______________
__________________________
_________ /________________/
Приказ №__ от «___»___ 2025 г
1.1. Настоящая инструкция по охране труда для работников пищеблока (кухни) составлена в соответствии с Приказом Минтруда России от 29 октября 2021 года № 772н «Об утверждении основных требований к порядку разработки и содержанию правил и инструкций по охране труда», действующим с 1 января 2023 года, Приказом Минтруда России от 07.12.2020 N 866н "Об утверждении Правил по охране труда при производстве отдельных видов пищевой продукции"; Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации № 32 от 27 октября 2020 года «Об утверждении СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», разделом Х Трудового кодекса Российской Федерации и иными нормативными правовыми актами по охране труда, технической документацией и правилами эксплуатации кухонного электрооборудования.
1.2. Данная инструкция по охране труда устанавливает требования охраны труда перед началом, во время и по окончании работы работников пищеблока (кухни), определяет безопасные методы и приемы выполнения работ с технологическим, тепловым оборудованием, кухонным инструментом и инвентарем, а также требования охраны труда в аварийных ситуациях.
1.3. Инструкция по охране труда составлена в целях обеспечения безопасности труда и сохранения жизни и здоровья работника кухни и пищеблока при выполнении им своих трудовых обязанностей и функций.
1.4. К работе на пищеблоке (кухне) допускаются лица:
1.5. Работник должен изучить инструкцию по охране труда для работников кухни и пищеблока, пройти вводный инструктаж по охране труда, первичный инструктаж на рабочем месте и стажировку до начала самостоятельной работы, обучение по охране труда и проверку знания требований охраны труда.
1.6. В процессе работы возможно воздействие на работника пищеблока (кухни) следующих опасных и (или) вредных производственных факторов:
Факторы признаются вредными, если это подтверждено результатами СОУТ.
1.7. Перечень профессиональных рисков и опасностей при работе на пищеблоке (кухне):
1.8. Работник, допущенный к работе с кухонным электрооборудованием, должен знать:
1.9. При работе на пищеблоке (кухне), как правило, используется следующая спецодежда: костюм для защиты от общих производственных загрязнений и механических воздействий, фартук из полимерных материалов с нагрудником, нарукавники из полимерных материалов. Используется санитарная одежда: халат хлопчатобумажный, головной убор (колпак, шапочка, косынка). Применяются резиновые перчатки, одноразовые перчатки, прихватки, рукавицы.
1.10. С целью соблюдения правил личной гигиены и эпидемиологических норм, предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и других заболеваний работник пищеблока, кухни должен:
1.11. С целью соблюдения требований пожарной безопасности работникам запрещено:
1.12. Работник обязан знать сигналы оповещения, последовательность действий в случае пожара, места нахождения первичных средств пожаротушения и аптечки первой помощи, уметь применять средства пожаротушения и оказывать первую помощь пострадавшему.
1.13. При несчастном случае пострадавший или очевидец обязан оповестить об этом своего непосредственного руководителя. При обнаружении неисправности электрооборудования, кухонного инструментария прекратить их использование и сообщить непосредственному руководителю.
1.14. Не допускается пребывать на рабочем месте в состоянии алкогольного или наркотического опьянения, вызванном употреблением наркотических средств, психотропных или токсических веществ. Категорически запрещено распивать спиртные напитки, употреблять наркотические средства, психотропные или токсические вещества на рабочем месте или в рабочее время, курить в не предназначенных для этого местах.
1.15. Работник пищеблока и кухни, допустивший нарушение или невыполнение требований настоящей инструкции по охране труда, рассматривается, как нарушитель производственной дисциплины и может быть привлечён к дисциплинарной ответственности и прохождению внеочередной проверки знания требований охраны труда, а в зависимости от последствий - и к уголовной; если нарушение повлекло материальный ущерб - к материальной ответственности в установленном порядке.
2.1. Визуально оценить состояние выключателей, включить освещение и убедиться в достаточности освещения и исправности электрооборудования:
2.2. Проверить годность к эксплуатации и применению средств индивидуальной защиты. Надеть полагающуюся по нормам чистую и проглаженную спецодежду, застегнуть ее. Не застёгивать одежду булавками, не допускать свисающих концов.
2.3. Оценить визуально состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости).
2.4. Убедиться в наличии медицинской аптечки для оказания первой помощи, а также первичных средств пожаротушения.
2.5. Проветрить рабочие помещения. Убедиться в работе приточно-вытяжной (вытяжной) вентиляции.
2.6. Перед началом работы на пищеблоке (кухне) следует:
2.7. Перед использованием кухонного инструмента и кухонного инвентаря убедиться:
2.8. Перед использованием кухонной и столовой посуды убедиться:
2.9. Перед включением технологического, теплового электрооборудования, кухонных электроприборов убедиться:
2.10. Не приступать к работе на пищеблоке (кухне) в случае плохого самочувствия или внезапной болезни. Приступать к работе следует после выполнения подготовительных мероприятий и устранения всех недостатков и неисправностей.
3.1. При работе на пищеблоке (кухне) соблюдать правила ношения спецодежды, санитарной одежды, пользования средствами индивидуальной защиты, а также выполнять правила личной гигиены и содержать в надлежащей чистоте и порядке рабочее место.
3.2. Не загромождать выходы, проходы, подходы к защитным автоматам и устройствам пуска, первичным средствам пожаротушения, аптечкам первой помощи сырьем, продуктами, тарой, посудой, кулинарной продукцией и т.д. Пустую тару следует вовремя убирать в предназначенное для этого место складирования.
3.3. Переносить продукты, сырье, полуфабрикаты в исправной таре. Не заполнять тару более ее номинальной массы (брутто).
3.4. Для открытия (вскрытия) тары использовать специально предназначенный для этого инструмент. Не открывать случайными предметами или инструментом с заусенцами.
3.5. Вентили и краны на трубопроводах открывать медленно, без резких движений и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и иные предметы.
3.6. Оборудование, кухонные инструменты и инвентарь применять только в исправном состоянии и применять только для тех работ, для которых они предназначены.
3.7. Не использовать деформированную, с дефектами, трещинами и механическими повреждениями кухонную и столовую посуду, инвентарь. Не использовать и изымать столовые приборы (вилки, ложки) из алюминия.
3.8. С целью снижения физической нагрузки и утомляемости работник не должен поднимать и перемещать вручную тяжести, превышающие установленные максимально допустимые нормы:
3.9. Работнику следует соблюдать правильную последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения персонала.
3.10. Готовя пищу из замороженных продуктов (мясо, рыба, субпродукты и иные продукты), следует их размораживать. Работать с ними (выполнять обвалку, нарезку и т.д.) можно после достижения ими температуры 5оС. Для согревания рук пользоваться сухими полотенцами.
3.11. С целью избегания падения при перемещении необходимо вовремя принимать меры по уборке случайно разлитых жидкостей, жира, упавших продуктов, пищевых отходов.
3.12. При эксплуатации ножей соблюдать следующие основные меры безопасности:
3.13. Нарезать репчатый лук в вытяжном шкафу.
3.14. Работнику пищеблока (кухни) запрещено выполнять самостоятельно работу на кухонном оборудовании, к работе с которым он не обучен (на которое нет допуска), не прошел инструктаж по охране труда на рабочем месте.
3.15. Запрещено эксплуатировать оборудование, работающее под давлением, в случае неисправности или истечения срока испытания и проверки приборов контроля и защиты, установленных на нем.
3.16. Перед включением технологического, теплового электрооборудования, кухонных бытовых электроприборов встать на диэлектрический коврик (если пол выполнен из токопроводящих материалов).
3.17. С целью предупреждения неблагоприятного воздействия теплового излучения на организм при работе с электроплитами следует:
3.18. С целью избегания ожогов или повреждения оборудования не допускать попадания жидкостей на разогретые конфорки электроплиты.
3.19. При работе с наплитной посудой соблюдать меры безопасности:
3.20. Постоянно контролировать, чтобы жиры, поставленные на плиту для разогрева, не вспыхнули от воздействия высокой температуры.
3.21. Недопустимо попадание воды в кипящий жир во время погружения в него полуфабрикатов, картофеля и прочих овощей.
3.22. С целью предотвращения ожогов при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата необходимо находиться на безопасном расстоянии от него.
3.23. Работая с электрическим кипятильником с целью избегания получения ожогов паром или кипятком не открывать крышку сборника кипятка, быть осторожным при открытии крана для слива кипятка.
3.24. При работе с машинами для измельчения пищевого сырья соблюдать требования безопасности:
3.25. С целью избегания искрообразования во время укладки пищи в камеру микроволновой печи необходимо соблюдать расстояние не меньше 2 см от стенок.
3.26. В процессе использования микроволновой печи недопустимо:
3.27. При открывании крышки герметичного котла следует предварительно стравить пар.
3.28. При эксплуатации электрического пищеварочного котла не допускается:
3.29. При эксплуатации холодильного оборудования соблюдать требования безопасности:
3.30. С целью предотвращения попадания в воздух производственных помещений пищеблока (кухни) вредных веществ соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции, просеивание муки, крахмала и др., выполнять на специально оборудованных рабочих местах.
3.31. Следить за тем, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема, температура не была выше допустимых пределов, указанных в инструкции по эксплуатации.
3.32. При работе с машиной для нарезки гастрономических продуктов соблюдать требования безопасности:
3.33. При загрузке продукта в чашу электросковороды соблюдать осторожность, чашу опрокидывать при помощи маховика, равномерно, без резких движений, при этом находиться следует с боковой стороны. Сливать жир из чаши следует исключительно после отключения питания электрической сковороды.
3.34. Настольные рычажные циферблатные весы должны быть в устойчивом положении и обязательно должны выставляться по уровню. Работая с рычажными весами, гири с целью избегания их падения следует располагать ближе к середине гиревой площадки. Не нужно брать гири мокрыми или замасленными руками, гири также должны быть сухими.
3.35. При эксплуатации мармита следует:
3.36. Использовать одноразовые перчатки при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок, салатов, подлежащие замене на новые при нарушении их целостности и после санитарно-гигиенических перерывов в работе.
3.37. При эксплуатации фаршемешалки соблюдать следующие меры безопасности:
3.38. При эксплуатации картофелечистки следует:
3.39. Использовать миксер только в полностью собранном и исправном виде со всеми защитными приспособлениями.
3.40. При эксплуатации миксера соблюдать следующие меры безопасности:
3.41. Перед мойкой посуды освобождать ее от остатков пищи деревянной лопаткой или специальной щеткой.
3.42. При мытье посуды в моечных ваннах соблюдать следующие требования безопасности:
3.43. С целью избегания поражения электротоком соблюдать меры электробезопасности:
3.44. При использовании моющих и дезинфицирующих средств:
3.45. Недопустимо пользоваться для сидения случайными предметами (ящиками, бочками и т.п.) и оборудованием.
3.46. Запрещено допускать к выполнению своей работы не прошедших обучение и посторонних лиц.
3.47. Работникам пищеблока (кухни) соблюдать требования безопасности, изложенные в настоящей инструкции по охране труда, технической документации и правилах эксплуатации технологического, теплового электрооборудования, бытовых кухонных электроприборов завода-изготовителя.
3.48. При работе на пищеблоке, кухне не отвлекаться посторонними делами, разговорами.
4.1. Перечень основных возможных аварий и аварийных ситуаций при работе на пищеблоке (кухне), причины их вызывающие:
4.2. При возникновении поломки ножа, топора (отломалась, повреждена или не закреплена рукоятка, повреждено полотно) прекратить их использование и передать непосредственному руководителю, соблюдая правила безопасности.
4.3. При возникновении поломок в работе технологического, теплового электрооборудования, кухонных электроприборов (посторонний шум, искрение, ощущение действия тока, запах тлеющей изоляции электропроводки и др., отсутствие частичного или полного функционирования) прекратить их использование и обесточить, отключив от электросети, сообщить непосредственному руководителю.
4.4. Если во время работы на кухне или пищеблоке произошло загрязнение пола водой, жиром, продуктами или остатками пищи, аккуратно удалить загрязняющие вещества.
4.5. При бое посуды собрать осколки, используя щетку и совок. Не собирать осколки непосредственно руками. При бое посуды в моечной ванной предварительно слить воду.
4.6. При возгорании на пищеблоке (кухне) обесточить с помощью защитного автомата электрооборудование, которое стало причиной возгорания, немедленно сообщить в пожарную охрану по номеру телефона 101 (112), принять меры по эвакуации людей, а при условии отсутствия угрозы жизни и здоровью людей меры по тушению пожара в начальной стадии с помощью первичных средств пожаротушения. Тушить электрооборудование с помощью воды, заливать горящий жир водой запрещено. Сообщить о возгорании непосредственному руководителю.
4.7. При поломке моечной ванны, смесителя или наличии подтекания перекрыть вентиль подачи воды на трубопроводе, сообщить непосредственному руководителю.
4.8. При засорении слива прекратить подачу воды в ванну с помощью смесителя и сообщить непосредственному руководителю.
4.9. При попадании в глаза моющих, дезинфицирующих средств обильно промыть глаза проточной водой и обратиться к медицинскому работнику (в лечебное учреждение). При появлении раздражения кожи рук вымыть руки с мылом и смазать питательным кремом.
4.10. В случае получения травмы на пищеблоке (кухне) прекратить работу, позвать на помощь, а при ее отсутствии воспользоваться аптечкой первой помощи, при необходимости вызвать скорую помощь по номеру телефона 103 (обратиться в лечебное учреждение), поставить в известность непосредственного руководителя. При получении травмы иным работником оказать ему первую помощь, при необходимости вызвать скорую медицинскую помощь по телефону 103, сообщить непосредственному руководителю.
5.1. По окончании работы выключить используемое кухонное электрооборудование (кухонные электроприборы), дождаться полной остановки вращающихся (движущихся) механизмов (частей) и обесточить, аккуратно вынув штепсельную вилку из розетки (выключив защитный автомат на оборудование).
5.2. Очистить кухонное электрооборудование, осуществить санитарную обработку и высушить.
5.3. Аккуратно очистить и вымыть кухонный инструмент и кухонный инвентарь. Беречь пальцы от порезов во время промывки ножей.
5.4. Осуществить внешний осмотр кухонного оборудования, кухонных инструментов и инвентаря на отсутствие повреждений и поломок.
5.5. Обеспечить хранение кухонных инструментов и инвентаря, посуды в сухом виде.
5.6. Очистить и привести в порядок рабочее место, производственные столы.
5.7. Закрыть питающий вентиль на водопроводной трубе.
5.8. Выключить приточно-вытяжную (вытяжную) вентиляцию.
5.9. Вымыть лицо теплой водой и руки с мылом.
5.10. Снять с себя спецодежду, осмотреть и убрать в установленное место.
5.11. Сообщить непосредственному руководителю о недостатках, влияющих на безопасность труда, пожарную безопасность, обнаруженных во время работы на пищеблоке (кухне).
Инструкцию разработал: __________ /________________/
СОГЛАСОВАНО
Специалист по охране труда __________ /________________/
«___»__________202__г.
С инструкцией ознакомлен(а)
«___»__________202___г. __________ /________________/
Перейти к разделам:
Инструкции по охране труда для пищеблока школы
Инструкции по охране труда для кухни ДОУ
Инструкции по охране труда для Столовой
Инструкции по охране труда для Кафе
Инструкции по охране труда для Ресторана