Председатель профкома
___________________________
_________ /_________________/
Протокол №__ от «__»__ 2023 г
Директор _________________
__________________________
_________ /________________/
Приказ №__ от «__»___ 2023 г
1.1. Настоящая инструкция по охране труда для работников пищеблока (кухни) разработана на основе Типовых инструкций по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания ТОИ Р-95120-(001-033)-95, с учетом СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», введенных в действие с 1 января 2021 года, ГОСТом Р 12.0.007-2009 "Система стандартов безопасности труда. Система управления охраной труда в организации. Общие требования по разработке, применению", Трудовым Кодексом Российской Федерации и иными нормативно правовыми актами по охране труда.
1.2. Данная инструкция по охране труда для работников пищеблока (кухни) устанавливает общие требования охраны труда, правила охраны труда перед началом, во время и по завершению работы сотрудника, порядок действий при возникновении аварийных ситуаций в заведении.
1.3. Самостоятельно работать на пищеблоке (кухне) разрешается лицам, ознакомившимся с настоящей инструкцией по охране труда работников пищеблока (кухни), соответствующим требованиям, касающимся прохождения ими предварительного (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации (при приеме на работу и далее с периодичностью не реже одного раза в год), вакцинации и имеющим личную медицинскую книжку с результатами медицинских обследований и лабораторных исследований, сведениями о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях, о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации с допуском к работе, прошедшим вводный и первичный инструктаж по охране труда, ознакомившимся с должностной инструкцией, усвоившим безопасные методы и приемы выполнения работ.
1.4. Во время работы с электрооборудованием работник пищеблока обязан иметь первую группу по электробезопасности и проходить ежегодную проверку знаний в объеме требований по электробезопасности к группе I.
1.5. Работники пищеблока (кухни) с целью соблюдения требований по охране труда должны:
1.6. Не допускается пребывать на рабочем месте в состоянии алкогольного или наркотического опьянения, вызванном употреблением наркотических средств, психотропных или токсических веществ. Категорически запрещено распивать спиртные напитки, употреблять наркотические средства, психотропные или токсические вещества на рабочем месте или в рабочее время, курить в не предназначенных для этого местах.
1.7. Во время выполнения работ на работников пищеблока (кухни) возможно воздействие следующих вредных и опасных производственных факторов:
1.8. Работники пищеблока должны обеспечиваться согласно установленным нормам санитарной одеждой, санитарной обувью и санитарными принадлежностями.
1.9. Работникам пищеблока (кухни) необходимо:
1.10. С целью предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и иных заболеваний работники необходимо знать и строго соблюдать нормы и правила личной гигиены:
1.11. Работнику категорически запрещено выполнять самостоятельно работу на оборудовании, к работе на котором у него нет допуска, а также эксплуатировать оборудование, работающее под давлением, в случае неисправности или истечения срока испытания и проверки приборов контроля и защиты, установленных на нем.
1.12. С целью снижения физической нагрузки и утомляемости повар не должен поднимать и перемещать вручную тяжести, превышающие установленные максимально допустимые нормы. Проводя работы, необходимо пользоваться средствами малой механизации (тележки), а также равномерно распределять физические нагрузки на протяжении рабочего дня.
1.13. Готовя пищу из замороженных продуктов (мяса, рыбы, субпродуктов и иных продуктов), следует их размораживать. Работать с ними (выполнять обвалку, нарезку и т.д.) можно после достижения ими температуры 50 градусов С. Для согревания рук следует пользоваться сухими полотенцами.
1.14. Чтобы предотвратить ожоги при пользовании жарочным шкафом с подвижным стеллажом, следует вкатывать и выкатывать стеллажи с продукцией исключительно при помощи съемной ручки или специальных защищающих рукавиц.
1.15. Требования пожарной безопасности:
1.15.1. Запрещается:
1.15.2. Работник обязан уверенно знать все сигналы оповещения, последовательность действий в случае пожара, места, нахождения средств пожаротушения, уметь применять средства пожаротушения.
1.16. Если обнаружены неисправности оборудования, приспособлений, инструментов, средств защиты, при ухудшении самочувствия, отсутствии СИЗ, любых нарушениях технологического процесса работнику следует обязательно сообщить об этом непосредственно руководителю.
1.17. О любом несчастном случае, произошедшем на производстве, пострадавший или очевидец должен известить заведующего производством (шеф-повара), который в свою очередь обязан:
1.18. Нарушение работниками требований данной инструкции по охране труда работников пищеблока (кухни) рассматривается как нарушение трудовой дисциплины. Работники, виновные в нарушении требований и норм охраны труда на пищеблоке, нарушившие требования инструкции по охране труда, проходят внеочередной инструктаж и внеочередную аттестацию по охране труда и несут ответственность согласно Правилам внутреннего трудового распорядка, трудовому договору, законодательству Российской Федерации.
2.1. Перед началом работы работник пищеблока (кухни) должен:
2.2. Перед тем, как включить электрооборудование (универсальный привод, машину протирочную, машину овощерезательную, электрический кипятильник, электрическую сковороду, шкаф жарочный, холодильник, электромясорубку, аппарат пароварочный, электроплиту, микроволновую печь, фритюрницу, модули линии раздачи питания и др.) необходимо обязательно убедиться:
2.2.1. В отсутствии свободно свисающих и оголенных концов электрической проводки, исправности розеток, кабелей (шнуров) электрического питания, вилок применяемого электрооборудования.
2.2.2. В исправном состоянии защитного заземления (зануления) – наличии и прочности заземляющих соединений, отсутствии обрывов, прочности контакта между металлическими не ток несущими частями машины и заземляющим проводом, отсутствии механических повреждений заземляющих проводников. Не разрешается начинать работу при отсутствии или ненадежном заземлении.
2.2.3. В наличии, исправности, правильной установке и прочности крепления ограждения подвижных частей (зубчатых, цепных, клино-ременных и иных передач, соединяющих муфт и т.п.), греющихся поверхностей оборудования.
2.2.4. Необходимо обязательно убедиться в исправности ручек и дверей пекарских и жарочных шкафов:
2.2.5. Необходимо удостовериться в исправном состоянии вытяжки. Если отсутствует или неисправен вытяжной зонт, не разрешается пользоваться пекарским и жарочным оборудованием.
2.2.6. Перед использованием электрической сковороды, электрической фритюрницы и пр. обязательно следует:
2.2.7. Перед отключением машин для измельчения пищевого сырья (электромясорубки, протирочной машины, овощерезки, универсального привода) удостовериться в правильной сборке рабочих механизмов и прочности их крепления к приводу.
2.2.8. Включая электроплиты, необходимо убедиться в наличии поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, закрывающего тэны, в исправном состоянии жарочной поверхности. Удостовериться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся на нулевой отметке, а также в том, что жарочная поверхность (конфорки) электроплит ровная и гладкая, без трещин и располагается на одном уровне с бортовой поверхностью.
2.2.9. Перед тем, как включить машину для нарезки гастрономических продуктов необходимо удостовериться, что они не имеют видимых повреждений и установлены на ровном, устойчивом основании, полностью исключена возможность наступить на соединительные кабели или зацепиться за них. Перед тем, как включить пищеварочный электрический котел следует:
2.2.10. Подготавливая к работе автоклавы с быстрооткрывающимися крышками, оснащенными блокировочными устройствами, исключающими возможность пуска при не плотно закрытой крышке, а также открывание крышки при наличии в аппарате давления превышающего атмосферное, следует удостовериться в их исправности, при этом необходимо проконтролировать соблюдение сроков периодических осмотров автоклавов.
2.2.11. Перед тем, как начать работу пароводяную рубашку автоклавов и электрических котлов необходимо наполнить водой до уровня контрольного крана. Не разрешается включать автоклавы и электрические котлы при незаполненной пароводяной рубашке, повреждениях заземления или двойного предохранительного клапана, пропуске пара из рубашки автоклава. Сигнализаторы уровня воды, авторегуляторы питания и устройства автозащиты от перегрева, предусмотренные для выключения источника тепловой энергии на случай утечки воды, при условии оснащения ими пищеварочных котлов, должны быть исправными.
2.2.12. Необходимо обязательно проверить работу реле давления мармита для вторых блюд при помощи предварительного закрывания вентиля для воды и подключения к сети. Спустя некоторое время должна загораться сигнальная лампочка «Нет воды». После заполнения парогенератора водой необходимо проверить работу поплавкового клапана.
2.2.13. Обязательно убедиться в исправности иного используемого оборудования.
2.3. Необходимо выполнить требуемую сборку оборудования, правильно установить и прочно закрепить съемные детали и механизмы.
2.4. Следует обеспечить свободные проходы для безопасного движения работников и перемещения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и тары, а также техобслуживания, ремонта и уборки технологического оборудования.
2.5. О любых неисправностях, выявленных во время подготовки к работе оборудования, инструмента, приспособлений, необходимо доложить прямому руководителю.
2.6. Категорически запрещено начинать работу на поврежденном оборудовании, использовать поврежденные инструменты, приспособления и инвентарь.
3.1. Работнику пищеблока (кухни) разрешено делать только ту работу, которой он был обучен, получил инструктаж по охране труда и к которой допущен прямым руководителем или работником, ответственным за безопасное выполнение работ.
3.2. Работнику пищеблока категорически запрещено допускать к выполнению своей работы не прошедших обучение и посторонних лиц.
3.3. Работнику кухни разрешено пользоваться только необходимым для безопасной работы исправным оборудованием, инструментом, приспособлениями и применять их только для тех работ, для которых они предназначены.
3.4. Выполняя работу, следует поддерживать чистоту и порядок на рабочем месте, не загораживать его и проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, к пультам управления и рубильникам, пути эвакуации и иные проходы ненужными предметами, пустой тарой, инвентарем, лишними запасами сырья, кулинарной продукцией. Пустую тару, следует вовремя убирать в предназначенное для этого место.
3.5. Запрещается поднимать без помощи средств механизации и переносить тяжести свыше установленной нормы.
3.6. На работах с использованием женского труда обязательно необходимо придерживаться предельных норм подъема и перемещения тяжестей женщинами.
3.7. С целью избегания падения при перемещении необходимо вовремя принимать меры по уборке случайно разлитых жидкостей, жира, упавших на пол продуктов.
3.8. Не разрешается использовать посуду со сколами и трещинами. Необходимо сразу убирать осколки разбитой посуды, применять для этого совок, веник (или щетку). Убирать осколки голыми руками запрещается.
3.9. Выполнять работу с применением ножей, острых и режущих инструментов нужно крайне осторожно. Запрещается проверка пальцами остроты лезвий ножей и режущих кромок инструмента, перенос и передача острых и режущих инструментов острием вперед.
3.10. Работая ножом, следует быть осторожным, предохранять руки от порезов. Хранить ножи необходимо в специальных кассетах, во время перерывов в работе нужно положить нож в кассету, пенал (футляр). Нельзя передвигаться и наклоняться с ножом в руках и переносить нож, не помещенный в футляр (пенал).
3.11. Во время работы с ножом запрещено:
3.12. Емкости с консервированными продуктами следует вскрывать с помощью спецприспособлений. Запрещено открывать банки ножами или любыми другими инструментами или приспособлениями, не предназначенными для этого.
3.13. Не разрешается нарезка сырья и продуктов вручную на весу, для этих целей следует обязательно использовать разделочные доски, уложенные на поверхность стола.
3.14. Разделывать замороженную рыбу, мясо необходимо только после их размораживания, рубить мясо, используя деревянную колоду с ровной горизонтальной поверхностью.
3.15. С целью предупреждения неблагоприятного воздействия инфракрасного (теплового) излучения на организм во время работы на электроплитах следует:
3.16. С целью избегания ожогов или повреждения оборудования следует не допускать попадания жидкостей на разогретые конфорки электроплиты и пол камер нагретых жарочных шкафов.
3.17. Недопустимо использовать котлы, кастрюли и иную посуду, с деформированным дном или краями, с отсутствующими или плохо закрепленными ручками.
3.18. Защищая руки от ожогов необходимо пользоваться средствами индивидуальной защиты рук и не допускать касания голыми руками к пекарским и жарочным шкафам, горячей кухонной посуде и горячим поверхностям инвентаря (рукоятки наплиточных котлов, противни и пр.).
3.19. Наплиточная посуда и котлы с горячей пищей при их переносе должны быть заполнены не больше чем на ¾ части емкости, перемещать их по поверхности плиты нужно крайне осторожно, без резких движений и больших усилий. Открывать крышки посуды с горячей пищей следует осторожно, движением «на себя», класть полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя».
3.20. Перед перемещением наплиточной посуды с горячей пищей необходимо заранее удостовериться в отсутствии ненужных предметов и скользкой поверхности пола на всем пути ее перемещения и если потребуется предупредить об этом находящихся рядом работников. Для избегания ожогов при перемещении недопустимо прижимать посуду к своему телу.
3.21. Убирать с плиты котел с горячей пищей следует вдвоем, без рывков, осторожно, пользуясь сухими полотенцами или СИЗ рук (рукавицы и т.п.).
3.22. Емкости с горячей пищей необходимо располагать на специальные устойчивые подставки, поверхность которых должна быть больше площади дна устанавливаемой кастрюли, котла и пр.
3.23. Следует постоянно контролировать, чтобы жиры, поставленные на плиту для разогрева, не вспыхнули от воздействия высокой температуры.
3.24. Недопустимо попадание воды в кипящий жир во время погружения в него полуфабрикатов, картофеля и прочих овощей.
3.25. С целью предотвращения ожогов при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата необходимо находиться на безопасном расстоянии от него.
3.26. Работая с электрическим кипятильником с целью избегания получения ожогов паром или кипятком не надо открывать крышку сборника кипятка, а также следует быть крайне осторожным при открытии крана для слива кипятка.
3.27. Вентили и краны на трубопроводах нужно открывать не торопясь, без резких движений и больших усилий. Не разрешается применение для этих целей молотков, гаечных ключей и иных предметов.
3.28. Работая с машинами для измельчения пищевого сырья, следует строго придерживаться следующих требований безопасности:
3.29. Микроволновая печь должна быть оснащена специальной системой защиты, препятствующей распространению (утечке) электромагнитных волн: плотно прилегающую дверцу, не пропускающую электромагнитные волны, и стекло с защитной сеткой. Использовать печь с поврежденной дверцей, экраном или стеклом запрещено.
3.30. С целью избегания искрообразования во время укладки пищи в камеру микроволновой печи необходимо соблюдать расстояние не меньше 2 см от стенок.
3.31. Во время пользования микроволновой печью недопустимо:
3.32. Конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса разрешено включать исключительно при работающей вентиляции. Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые двери печи можно лишь после полной остановки конвейера.
3.33. При эксплуатации электрического пищеварочного котла следует:
3.34. Крышку автоклава можно открывать исключительно после выключения аппарата, открытия паровоздушного крана, расположенного в крышке, и лишь когда давление внутри сосуда упадет до нуля. Ослабление откидных винтов крышки необходимо также выполнять в том же порядке – «крест-накрест».
3.35. При использовании фритюрницы, сковороды и жаровни с электропитанием следует:
Недопустимо:
3.36. При эксплуатации холодильного оборудования:
Недопустимо:
3.37. Необходимо исключить использование холодильного оборудования, в следующих случаях:
3.38. С целью предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ, следует строго соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции, просеивание муки, крахмала и др. выполнять на специально оборудованных рабочих местах.
3.39. Следует следить за тем, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа в закрытом положении очень плотно прилегала к краям дверного проема, давление и температура в тепловых аппаратах не были выше допустимых пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации. Следует следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при использовании оборудования, которое работает под давлением.
3.40. Учитывая вид и консистенцию нарезаемого продукта, необходимо использовать разные ножи поварской тройки, а для фигурной нарезки овощей – пользоваться специальными карбовочными ножами.
3.41. Во время работы с машиной для нарезки гастрономических продуктов важно соблюдать нижеперечисленные меры безопасности:
3.42. Нарезать репчатый лук необходимо в вытяжном шкафу.
3.43. Во время загрузки продуктов в чашу электросковороды следует соблюдать предельную осторожность, чашу опрокидывать при помощи маховика, равномерно, без резких движений, при этом находиться следует с боковой стороны. Сливать жир из чаши следует исключительно после отключения питания электрической сковороды.
3.44. Настольные рычажные циферблатные весы должны быть в устойчивом положении и обязательно должны выставляться по уровню. Работая с рычажными весами, гири с целью избегания их падения следует располагать ближе к середине гиревой площадки. Не нужно брать гири мокрыми или замасленными руками, гири также должны быть сухими.
3.45. Во время работы на раздаче следует:
3.46. При использовании электромеханического оборудования следует:
3.47. При использовании электромеханического оборудования недопустимо:
3.48. С целью избегания поражения электротоком или выхода из строя электрических установок следует соблюдать нижеперечисленные меры электробезопасности:
3.49. В случае возникновения неисправностей при работе электрического оборудования необходимо обесточить его и доложить об этом прямому руководителю.
3.50. Для открывания тары следует пользоваться специально предназначенным инструментом (гвоздодером, клещами, сбойниками, консервными ножами и т.п.), нельзя выполнять эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами.
3.51. Переносить продукты, сырье, полуфабрикаты следует исключительно в исправной таре. Не следует заполнять тару более ее номинальной массы (брутто).
3.52. Недопустимо пользоваться для сидения случайными предметами (ящиками, бочками и т.п.) и оборудованием.
3.53. Готовя моющие и дезинфицирующие растворы:
3.54. Во время работы с применением разного вида оборудования следует соблюдать все меры безопасности, приведенные в эксплуатационной документации предприятия – изготовителя оборудования.
3.55. При выполнении кулинарных работ соблюдать инструкцию по охране труда кулинара мучных изделий.
3.56. О любых обнаруженных и возникших в процессе работы неполадках следует вовремя доложить своему прямому руководителю.
4.1. К аварии или несчастному случаю могут привести нижеперечисленные ситуации:
4.2. В случае возникновения аварийных ситуаций в работе систем электроснабжения, теплоснабжения, водоснабжения, водоотведения, технологического и холодильного оборудования, которые создают угрозу возникновения и распространения инфекционных заболеваний и отравлений, необходимо немедленно оповестить заведующего производством (шеф-повара), при отсутствии — иное должностное лицо.
4.3. Если возникли поломки оборудования, следует прекратить работу, остановить оборудование при помощи нажатия кнопки «Стоп» и, выключив электропитание отключением автоматического выключателя, иных коммутационных устройств или отсоединив вилки розетки, исключить подачу к нему электрической энергии (газа), воды, сырья, продукта и пр.
4.3. Оборудование следует остановить при нижеперечисленных ситуациях:
4.5. Работа электронагревательного оборудования, работающего под давлением, должна быть незамедлительно прекращена если:
4.6. В случае напряжения («бьет током») на корпусе оборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, появлении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановки или неправильном действии механизмов и элементов оборудования его следует остановить (выключить) при помощи кнопки «Стоп» (выключателем) и выключить от электросети при помощи пускового устройства. Доложить о происшествии прямому или вышестоящему руководителю, если необходимо вызвать представителей аварийной и (или) технической служб.
4.7. При пожаре на пищеблоке:
4.8. В других аварийных ситуациях (поломке систем водоснабжения, канализации, отопления, вентиляции и др.), создающих препятствия выполнению технологических операций, остановить работу и доложить об этом руководителю структурного подразделения, а в случае его отсутствия администрации медучреждения.
4.9. Если во время работы произошло загрязнение рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами (мукой, крахмалом и т.п.), работу прекратить до очистки от загрязняющих веществ.
4.10. Вылитый на пол жир следует убрать при помощи ветоши или иных поглощающих жир материалов. Загрязненное место необходимо помыть нагретым (не более 50 градусов С) раствором кальцинированной соды и хорошо вытереть насухо, использованная ветошь должна быть убрана в металлический ящик с плотной крышкой.
4.11. Если попала в глаза сода, моющие вещества (или их растворы) нужно незамедлительно промыть глаза большим объемом проточной воды и обратиться за медицинской помощью.
4.12. При возгорании жира нельзя заливать его водой. Следует прекратить его нагревание и накрыть крышкой или иным предметом (плотной тканью), препятствующим проникновению воздуха в область горения.
4.13. При несчастном случае (травме):
4.14. Обнаружив ртуть (ее пары), если разбилась люминесцентная лампа, термометр или иной ртутьсодержащий прибор, следует незамедлительно доложить об этом главному врачу, начальнику штаба Гражданской обороны и действовать в соответствии с инструкцией по демеркуризации ртути.
4.15. Начинать работу персонал может после ликвидации аварийной ситуации с разрешения заведующего производством (шеф-повара) пищеблока.
5.1. Завершая работу, следует отключить и надежно обесточить электрическое нагревательное и электромеханическое оборудование, выключив его из электросети с помощью рубильника или устройства, его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. Перед выключением из электросети заранее выключить все конфорки и шкаф электрической плиты.
5.2. Необходимо разобрать, очистить, мойку и провести санитарную обработку оборудования: механического – после полной остановки электрического привода, подвижных и вращающихся частей с инерционным ходом, а теплового – после полного остывания нагретых поверхностей.
5.3. Во время разборки, очистки, мойки, санитарной обработки и сборки исполнительных механизмов с целью избегания пореза рук следует соблюдать особую осторожность.
5.4. Недопустимо охлаждение водой нагретой поверхности электрической плиты, чаши электрической сковороды и иного теплового оборудования.
5.5. Завершив все работы с использованием электрической сковороды необходимо:
5.6. Мармиты для вторых блюд отключить от сети и при вынутом поплавковом устройстве хорошо помыть поддон, парогенератор и мармитницы, вставить поплавковое устройство на место, парогенератор наполнить водой.
5.7. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах газа, пара, холодной и горячей воды. После выключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.
5.8. Навести порядок на рабочем месте, инструменты, приспособления, инвентарь убрать в специально предназначенные места. Не убирать мусор, отходы руками, пользоваться для этого щетками, совками и иными приспособлениями.
5.9. Убрать санитарную одежду и обувь в отведенные для этого места.
5.10. Вымыть с мылом руки, по возможности принять душ.
5.11. Доложить своему прямому руководителю о любых неисправностях, выявленных во время работы, и принять все необходимые меры по их устранению.
Инструкцию разработал: _____________ /_______________________/
С инструкцией ознакомлен (а)
«___»_____202__г. _____________ /_______________________/
Рекомендуем перейти к разделу:
Инструкции по охране труда на пищеблоке