Председатель профкома
___________________________
_________ /_________________/
протокол №__ от «___»___ 2022 г
Руководитель _______________
__________________________
_________ /________________/
Приказ №__ от «___»___ 2022 г
1.1. Настоящая инструкция по охране труда для повара составлена на основе Типовых инструкций по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания ТОИ Р-95120-(001-033)-95, с учетом СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», введенных в действие с 1 января 2021 года, ГОСТом Р 12.0.007-2009 "Система стандартов безопасности труда. Система управления охраной труда в организации. Общие требования по разработке, применению", Трудовым Кодексом Российской Федерации и иными нормативно правовыми актами по охране труда.
1.2. Данная инструкция по охране труда для повара устанавливает требования охраны труда перед началом, во время и по окончанию работы работника, выполняющего обязанности повара на пищеблоке, а также порядок его действий и требования по охране труда в аварийных ситуациях.
1.3. К работе поваром могут быть допущены лица, ознакомившиеся с настоящей инструкцией по охране труда для повара, соответствующие требованиям, касающимся прохождения ими предварительного (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации (при приеме на работу и далее с периодичностью не реже одного раза в год), вакцинации и имеют личную медицинскую книжку с результатами медицинских обследований и лабораторных исследований, сведениями о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях, о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации с допуском к работе, прошедшие вводный и первичный инструктаж по охране труда, ознакомившиеся с должностной инструкцией, прошедшие стажировку, усвоившие безопасные методы и приемы выполнения работ, имеющие I группу по электробезопасности.
1.4. Не допускается пребывать на рабочем месте в состоянии алкогольного или наркотического опьянения, вызванном употреблением наркотических средств, психотропных или токсических веществ. Категорически запрещено распивать спиртные напитки, употреблять наркотические средства, психотропные или токсические вещества на рабочем месте или в рабочее время, курить в не предназначенных для этого местах.
1.5. Повар в своей работе должен:
1.6. Во время выполнения работы согласно должностным обязанностям на повара могут оказывать влияние опасные и вредные производственные факторы:
1.7. С целью предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и иных заболеваний повару необходимо знать и строго соблюдать нормы и правила личной гигиены:
1.8. Повар обеспечивается следующей спецодеждой: халат хлопчатобумажный, косынка или колпак, фартук хлопчатобумажный и клеенчатый.
1.9. В помещении пищеблока (кухни) должна находиться медицинская аптечка с необходимым набором медикаментов и перевязочных средств.
1.10. Повар должен незамедлительно сообщать заведующему производством (шеф-повару) о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей; о каждом возникшем на производстве несчастном случае, об ухудшении состояния своего здоровья, возникновении признаков острого заболевания.
1.11. Повару необходимо:
1.12. Работник, допустивший нарушение настоящей инструкции по охране труда для повара, требований и норм охраны труда на пищеблоке (кухне), проходит внеочередной инструктаж и внеочередную аттестацию по охране труда и несет ответственность согласно Правилам внутреннего трудового распорядка, трудовому договору и Трудовому кодексу Российской Федерации.
2.1. Перед началом работы повару следует:
2.2. Не использовать на одежде булавки, иголки, недопустимо держать в карманах острые, бьющиеся предметы.
2.3. Разделочные доски, лопатки, полотна ножей следует содержать чистыми, гладкими, без трещин и заусенец; рукоятки ножей – плотно насаженными.
2.4. Качественно установить и закрепить передвижное (переносное) оборудование на производственном столе, подставке, на рабочих местах поваров и других работников. Удобно и устойчиво разместить запасы сырья и полуфабрикатов.
2.5. Выполнить необходимую обработку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы.
2.6. Перед включением электроплиты убедиться в наличии поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, защищающего тэны, оценить состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатель конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом состоянии.
2.7. Перед включением пищеварочного электрического котла:
2.8. Перед началом эксплуатации электросковороды:
2.9. Обо всех выявленных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках следует незамедлительно сообщать заведующему производством (шеф-повару) пищеблока и приступить к работе только после их устранения.
2.10. При эксплуатации электрических, жарочных, пекарных шкафов, весов, мясорубки соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующих типовых инструкциях по охране труда.
3.1. Выполнять только ту работу, по которой успешно пройдено обучение, не поручать выполнение своей работы необученным или посторонним лицам.
3.2. Оборудование, инструменты, приспособления использовать только для тех работ, для которых они предназначены.
3.3. Перед включением электрических приборов необходимо стоять на диэлектрическом коврике.
3.4. Соблюдать особую осторожность при работе с ножом. Пользоваться острыми ножами на маркировочных разделочных досках.
3.5. При работе с мясорубкой проталкивать мясо в мясорубку при помощи специальных толкателей.
3.6. Соблюдать крайнюю осторожность при работе с ручными терками.
3.7. Быть осторожными при работе с горячей пищей, пользоваться прихватками, крышку открывать на себя. Выполнять требования безопасного перемещения в помещении и на территории столовой, пользоваться только установленными проходами.
3.8. Поддерживать на рабочем месте чистоту, своевременно убирать с пола случайно рассыпанные и разлитые продукты, жиры, воду и т. д.
3.9. Не загромождать проходы между оборудованием, столами, стеллажами, штабелями, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья и т. д.
3.10. Использовать в работе средства для защиты рук (прихватки) для защиты от соприкосновения с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни).
3.11. Вентили, краны на трубопроводах следует открывать медленно, без рывков и больших усилий. Недопустимо применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие инструменты.
3.12. Применять для вскрытия тары специально предназначенный инструмент, не производить эти работы случайными предметами или неисправными инструментами.
3.13. Перемещать емкость с горячей пищей, наполненную не более чем на ¾ его объема вдвоём с использованием сухих полотенец. Крышка ёмкости при этом должна быть снята.
3.14. Применять специальные инвентарные подставки при необходимости установки противней и других ёмкостей, не допускается применять случайные предметы и неисправные подставки.
3.15. Перемещать продукты, сырьё строго в исправной таре, не перегружать её свыше предельно допустимой массы брутто.
3.16. Не применять в качестве сиденья случайные предметы и оборудование.
3.17. При выполнении работ с ножом повару пищеблока необходимо соблюдать крайнюю осторожность, оберегая руки от возможных порезов. При перерывах в работе убирать его в специально отведенное место, не переносить нож острым концом к себе.
Во время работы с ножом повару не разрешается:
3.18. В целях недопущения попадания вредных веществ в воздух производственного помещения пищеблока необходимо соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции; операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально приспособленных местах.
3.19. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения повару следует:
3.20. Избегать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду следует заполнять не более чем на 80% объема.
3.21. Недопустимо превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.
3.22. Располагаться на безопасном расстоянии при открывании дверцы камеры жарочного или пекарного шкафа в целях предохранения от ожогов.
3.23. Ставить и снимать противни с полуфабрикатами строго в рукавицах или с помощью прихваток.
3.24. Устанавливать емкости и посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждение поручни.
3.25. Выкладывать полуфабрикаты на горячие сковороды и противни движением от себя, выполнять передвижение посуды по поверхности плиты осторожно, без резких движений, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением на себя.
3.26. Повару пищеблока не допускается применение кастрюль и другой кухонной утвари, имеющей какую-либо деформацию, непрочно закрепленные ручки, трещины, сколы.
3.27. Перед началом перемещения емкости с горячей пищей следует убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути её транспортирования; при необходимости необходимо потребовать уборку пола. Сообщать о начале перемещения емкости всех окружающих. Недопустимо заполнять тару более чем на ¾ объема, прижимать емкость с горячей пищей к себе, держать в руках нож или другой опасный инструмент.
3.28. Снимать котел с плиты следует без рывков, вдвоем, применяя сухое полотенце или рукавицы.
3.29. Повару необходимо применять в работе специальные устойчивые и прочные подставки для противней и ёмкостей.
3.30. Выполнять нарезку репчатого лука при включенной вентиляции.
3.31. В зависимости от вида нарезаемого продукта пользоваться разными ножами, имеющими соответствующую маркировку.
3.32. Контролировать своевременную утилизацию отходов в соответствии с санитарными нормами.
3.33. В процессе работы необходимо помнить и соблюдать требования данной инструкции по охране труда для повара пищеблока столовой, ресторана, кафе, требования предосторожности при обращении с оборудованием.
3.34. При использовании фритюрницы, сковороды и жаровни с электропитанием следует:
Недопустимо:
3.35. При эксплуатации холодильного оборудования:
Недопустимо:
3.36. Необходимо исключить использование холодильного оборудования, в следующих случаях:
3.37. С целью предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ, следует строго соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции, просеивание муки, крахмала и др. выполнять на специально оборудованных рабочих местах.
3.38. Следует следить за тем, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа в закрытом положении очень плотно прилегала к краям дверного проема, давление и температура в тепловых аппаратах не были выше допустимых пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации. Следует следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при использовании оборудования, которое работает под давлением.
3.39. Учитывая вид и консистенцию нарезаемого продукта, необходимо использовать разные ножи поварской тройки, а для фигурной нарезки овощей – пользоваться специальными карбовочными ножами.
3.40. Во время работы с машиной для нарезки гастрономических продуктов важно соблюдать нижеперечисленные меры безопасности:
3.41. Нарезать репчатый лук необходимо в вытяжном шкафу.
3.42. Во время загрузки продуктов в чашу электросковороды следует соблюдать предельную осторожность, чашу опрокидывать при помощи маховика, равномерно, без резких движений, при этом находиться следует с боковой стороны. Сливать жир из чаши следует исключительно после отключения питания электрической сковороды.
3.43. Во время работы на раздаче следует:
3.44. При использовании электромеханического оборудования следует:
3.45. При использовании электромеханического оборудования недопустимо:
3.46. С целью избегания поражения электротоком или выхода из строя электрических установок следует соблюдать нижеперечисленные меры электробезопасности:
3.47. В случае возникновения неисправностей при работе электрического оборудования необходимо обесточить его и доложить об этом заведующему производством (шеф-повару).
4.1. В случае возникновения аварийных ситуаций в работе систем электроснабжения, теплоснабжения, водоснабжения, водоотведения, технологического и холодильного оборудования, которые создают угрозу возникновения и распространения инфекционных заболеваний и отравлений, необходимо немедленно оповестить заведующего производством (шеф-повара), при отсутствии — иное должностное лицо.
4.2. При обнаружении неисправности технологического оборудования на пищеблоке: немедленно прекратить его использование, а также подачу к нему электроэнергии, воды, сырья, продукта и т.д. Сообщить об этом заведующему производством (шеф-повару) (при его отсутствии — другому непосредственному начальнику), вывесить плакат «Не включать» и до устранения неисправности не допускать его включение.
4.3. При наличии напряжения на контуре электрооборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, появлении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования его работу необходимо остановить кнопкой выключателя «Стоп» и отключить от электросети при помощи пускового устройства. Проинформировать об этом заведующего производством (шеф-повара), вывесить плакат «Не включать» и до устранения неисправности не допускать его включение.
4.4. В аварийной обстановке следует донести информацию об опасности до всех окружающих. Сообщить заведующему производством (шеф-повару) о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварии.
4.5. Если во время проведения работ произошло загрязнение рабочего места жирами или сыпучими веществами, работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.
4.6. При получении травмы следует безотлагательно оказать первую доврачебную помощь пострадавшему, вызвать на место медицинского работника или транспортировать пострадавшего в медицинский пункт, при необходимости, вызвать «скорую медицинскую помощь», сообщить о случившемся непосредственному начальнику (при отсутствии – иному должностному лицу).
4.7. В случае возникновения пожара необходимо эвакуировать людей из пищеблока столовой, отключить с помощью рубильников подачу электроэнергии на электрооборудование, сообщить заведующему производством (шеф-повару), вызвать пожарную службу по телефону 101 и, при отсутствии явной угрозы жизни, осуществить тушения очага возгорания первичными средствами пожаротушения.
4.8. При аварии (прорыве) в системе отопления, водоснабжения, канализации необходимо вывести работников пищеблока из помещения, по возможности перекрыть вентили, сообщить о происшедшем заведующему производством (шеф-повару).
5.1. Выключить и надежно обесточить электроплиту и другие электроприборы, технологическое электрооборудование с помощью рубильника или устройства, его заменяющего и исключающего возможность его случайного пуска.
5.2. Недопустимо повару пищеблока охлаждать нагретую поверхность плиты и другого теплого оборудования водой.
5.3. Разобрать, очистить и помыть оборудование: механическое – строго после остановки движущихся частей с инерционным ходом, тепловое – строго после полного остывания нагретых поверхностей. Для уборки мусора, отходов следует применять щетки, совки и другие приспособления.
5.4. Тщательно очистить рабочий стол, вымыть кухонный инвентарь.
5.5. Выключить вытяжную вентиляцию.
5.6. Снять спецодежду, тщательно вымыть руки с мылом.
5.7. При наличии каких-либо недочетов, замечаний в работе оборудования сообщить заведующему производством пищеблока (шеф-повару).
Инструкцию разработал: ______________ /____________________/
С инструкцией ознакомлен (а)
«___»_____202__г. ______________ /____________________/
Перейти к разделам:
Инструкции по охране труда в столовой
Инструкции по охране труда в ресторане
Инструкции по охране труда в кафе