Должностная инструкция шеф-повара школьной столовой (профстандарт)

1.5. Шеф-повар непосредственно подчиняется руководителю комбината питания (директору школы), выполняет указания медработника общеобразовательной организации по вопросам соблюдения санитарно-эпидемиологического режима. Под руководством шеф-повара выполняют свои должностные обязанности работники пищеблока (повар, кухонный работник, кладовщик).
1.6. Осуществляя свою деятельность, шеф-повар школьной столовой руководствуется должностной инструкцией по профстандарту, СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», СП 2.4.3648-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи», нормативными актами органов Управления образования по вопросам организации питания школьников, также:

• Федеральным законом № 29-ФЗ от 02.01.2000г «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;
• Положением об организации питания обучающихся в школе;
• установленным в общеобразовательном учреждении основным 2-х недельным и ежедневным меню, технологическими картами, технико-технологическими картами, технологическими инструкциями приготовления блюд;
• приказами, инструкциями и распоряжениями по организации питания в общеобразовательных учреждениях;
• Уставом и Правилами внутреннего трудового распорядка общеобразовательной организации;
• другими локальными актами школы, а также правилами и нормами охраны труда и пожарной безопасности;
• инструкцией по охране труда для шеф-повара в школе.

1.7. Шеф-повар столовой школы должен знать:

• нормативные правовые акты российской федерации, регулирующие организацию питания детей в общеобразовательных учреждениях;
• факторы, влияющие на процессы кухни в столовой общеобразовательного учреждения;
• современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
• специализированные информационные программы и технологии, используемые в процессе организации работы кухни организации питания;
• современное технологическое оборудование для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
• технологические режимы приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
• экономика, менеджмент и маркетинг, делопроизводство, подготовка отчетности организаций питания;
• правила разработки меню;
• принципы калькуляции блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания;
• методы экономических расчетов и оценки эффективности школьной столовой;
• методы, их порядок и периодичность контроля качества сырья, полуфабрикатов, расходных материалов, готовых блюд, напитков, кулинарных изделий, причины брака и меры по их устранению на каждом этапе технологического процесса приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
• нормативы расхода сырья, полуфабрикатов, расходных материалов, выхода готовой продукции при приготовлении блюд, напитков, кулинарных изделий в организации питания;
• теории межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений;
• ХАССП в столовой школы;
• требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения;
• требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в школьной столовой.

1.8. Шеф-повар школьной столовой должен уметь:

• определять факторы, влияющие на процессы работы кухни в столовой образовательной организации, и давать их оценку;
• планировать отдельные виды процессов кухни организации питания и необходимые для этого ресурсы;
• разрабатывать и вносить коррективы в планы работы кухни в зависимости от изменения факторов, влияющих на них;
• определять факторы, влияющие на выбор технологических режимов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
• определять факторы, влияющие на выбор технологического оборудования для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
• разрабатывать регламенты работы и критерии эффективности работы сотрудников;
• вводить в меню новые блюда, напитки и кулинарные изделия;
• проводить проработку рецептур, технологических карт блюд, напитков и кулинарных изделий;
• готовить авторские блюда, напитки и кулинарные изделия;
• анализировать свойства сырья и полуфабрикатов, влияющие на качество готовых блюд, напитков и кулинарных изделий, ресурсосбережение, эффективность и стабильность процессов приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
• производить анализ качества приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий на соответствие требованиям технических регламентов по качеству, безопасности и прослеживаемости приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
• пользоваться профессиональным программным обеспечением при обработке данных контрольно-измерительных приборов и технологического оборудования для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в;
• отбирать пробы для проведения лабораторных исследований качества и безопасности сырья, полуфабрикатов и готовых блюд, напитков и кулинарных изделий;
• производить входной, текущий и итоговый контроль работы кухни школьной столовой;
• выявлять и оценивать проблемы в функционировании системы контроля на кухне организации питания, прогнозировать их последствия, принимать меры по их исправлению и недопущению в будущем;
• пользоваться компьютером с применением специализированного программного обеспечения для формирования отчетов;
• использовать мобильные терминалы и специализированные приложения для контроля выполнения заданий.

1.9. В период отсутствия шеф-повара школьной столовой (отпуска, временной нетрудоспособности, др.) его обязанности исполняет работник, назначенный в установленном порядке, который приобретает соответствующие права и несет ответственность за неисполнение или ненадлежащее исполнение обязанностей, возложенных на него в связи с замещением.
1.10. Шеф-повар в школе должен строго соблюдать должностную инструкцию, составленную в соответствии с профстандартом, правила и требования охраны труда, пожарной и электробезопасности, производственной санитарии и личной гигиены, а также порядок действий при возникновении пожара или иной чрезвычайной ситуации и эвакуации в общеобразовательной организации.
1.11. Шеф-повар должен пройти обучение и иметь навыки оказания первой помощи пострадавшим, соблюдать Конвенцию ООН о правах ребенка.

скачать: Должностные инструкции для Школы (Профстандарт)
65 инструкций поштучно и пакетом, обновление - 10 сентября 2024 года

2. Трудовые функции

Шеф-повар столовой школы выполняет трудовые функции:
2.1. Управление текущей деятельностью кухни школьной столовой:
2.1.1. Планирование процессов кухни, основного производства столовой общеобразовательного учреждения.
2.1.2. Организация и координация процессов на кухне, основного производства столовой общеобразовательного учреждения.
2.1.3. Контроль на каждом этапе технологичного процесса приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий школьной столовой.
2.1.4. Контроль и оценка эффективности процессов на кухне, основном производстве столовой общеобразовательного учреждения.

3. Должностные обязанности шеф-повара

Шеф-повар в школе выполняет следующие обязанности:
3.1. В рамках трудовой функции планирования процессов основного производства школьной столовой:

• планирует потребности кухни школьной столовой в трудовых и материальных ресурсах;
• разрабатывает планы кухни по отдельным видам процессов;
• проводит организационную диагностику, проектирование и регламентацию процессов приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
• осуществляет подбор технологического оборудования для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
• осуществляет подбор технологических режимов приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
• разрабатывает предложения по ценообразованию, ассортиментной политике школьной столовой в отношении блюд, напитков и кулинарных изделий.

3.2. В рамках трудовой функции организации и координации процессов на кухне, основного производства школьной столовой:

• координирует деятельность работников кухни в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
• координирует процессы кухни с другими службами организации питания
• разрабатывает меню школьной столовой;
• готовит авторские блюда, напитки и кулинарные изделия.

3.3. В рамках трудовой функции контроля на каждом этапе технологичного процесса приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий школьной столовой:

• осуществляет входной и технологический контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовых блюд, напитков и кулинарных изделий в столовой;
• контролирует параметры и режимы приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий на соответствие требованиям технологической и эксплуатационной документации;
• применяет системы управления качеством, безопасностью и прослеживаемостью приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий.

3.4. В рамках трудовой функции контроля и оценки эффективности процессов на кухне, основном производстве школьной столовой:

• контролирует выполнение работниками школьной столовой регламентов и санитарных требований;
• контролирует процесс своевременного, согласно режиму школы, высококачественного приготовление пищи для обучающихся и сотрудников;
• осуществляет постоянный контроль норм закладки сырья; соответствия меню и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий, отраженной в технологических картах (технико-технологических картах, технологических инструкциях), при условии соблюдения санитарно-эпидемиологических требований и гигиенических нормативов;
• в целях контроля за риском возникновения условий для размножения патогенных микроорганизмов контролирует ведение ежедневной регистрации показателей температурного режима хранения пищевой продукции в холодильном оборудовании и складских помещениях и влажности - в складских помещениях;
• контролирует систематический отбор суточной пробы в специально выделенные обеззараженные и промаркированные емкости (плотно закрывающиеся) отдельно каждое блюдо и (или) кулинарное изделие, хранение не менее 48 часов в специально отведенном в холодильнике месте/холодильнике при температуре от +2°С до +6°С;
• контролирует осуществление питьевого режима в школьной столовой с использованием кипяченой питьевой воды, а также смену воды в емкости для её раздачи не реже, чем через 3 часа с фиксацией в графике;
• контролирует использование термометра для контроля температуры блюд при раздаче с целью минимизации риска теплового воздействия;
• не допускает размещение работниками пищеблока личных вещей и комнатных растений в производственных помещениях пищеблока;
• контролирует соблюдение соответствия веса порционных блюд выходу блюда, указанному в меню, а также подготовку и закладку продуктов согласно меню;
• не допускает возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов;
• не допускает использование не по назначению кухонного инвентаря, использование деформированной, с дефектами и механическими повреждениями кухонной и столовой посуды, инвентаря, столовых приборов (вилки, ложки) из алюминия;
• разрешает использовать в работе оборудование, инвентарь, посуду и тару, выполненные только из материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами, а также предусматривающих возможность их мытья и обеззараживания;
• разрешает для приготовления блюд использовать посуду только из нержавеющей стали, а для раздачи и порционирования блюд - инвентарь с мерной меткой объема в литрах и (или) миллилитрах;
• контролирует использование работниками кухонной посуды, столов, инвентаря, оборудования только в соответствии с маркировкой;
• контролирует обработку и хранение раздельно в производственных цехах (зонах, участках) разделочного инвентаря для готовой и сырой продукции;
• контролирует осуществление работниками пищеблока столовой школы правильной последовательности (поточности) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения персонала;
• контролирует использование одноразовых перчаток работниками при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок, салатов, подлежащих замене на новые при нарушении их целостности и после санитарно-гигиенических перерывов в работе;
• проводит бракераж готовой пищи, участвует в бракеражной комиссии школы;
• систематически контролирует правильную эксплуатацию технологического оборудования и других основных средств;
• контролирует ношение спецодежды и ее состояние сотрудниками столовой школы;
• своевременно обеспечивает исправное рабочее состояние имеющегося оборудования и кухонного инвентаря на пищеблоке школьной столовой;
• в соответствии с инструкцией по эксплуатации обеспечивает работу бактерицидного оборудования для обеззараживания воздуха в помещениях, задействованных в приготовлении холодных блюд, цехах и (или) участках порционирования блюд;
• выявляет отклонения от плана в работе кухни школьной столовой и их причины;
• осуществляет подготовку и реализацию мер по повышению эффективности работы пищеблока школьной столовой;
• осуществляет учет, составление и подготовку отчетов о результатах работы пищеблока школьной столовой;
• реализует меры по предупреждению хищений и других случаев нарушения сотрудниками пищеблока столовой трудовой дисциплины, технологий приготовления блюд, нарушений графика выдачи готовой пищи;
• контролирует соблюдение работниками пищеблока правил и норм охраны труда, пожарной безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, режима работы столовой общеобразовательной организации;
• контролирует в конце рабочего дня мойку всей посуды, столовых приборов, подносов в посудомоечных машинах с использованием режимов обработки, обеспечивающих дезинфекцию, и максимальных температурных режимов; при мытье вручную контролирует обработку посуды и столовых приборов дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкциями по применению;
• осуществляет контроль уборки всех помещений, предназначенных для организации питания, ежедневной влажной уборки с применением моющих и дезинфицирующих средств производственных помещений, столов для посетителей после каждого использования;
• осуществляет контроль обработки аппаратов для автоматической выдачи пищевой продукции в соответствии с инструкцией изготовителя с применением моющих и дезинфицирующих средств не реже двух раз в месяц, а также по мере загрязнения.

3.5. Для предотвращения размножения патогенных микроорганизмов шеф-повар не допускает:

• нахождение на раздаче более 3 часов с момента изготовления готовых блюд, требующих разогревания перед употреблением;
• размещение на раздаче для реализации холодных блюд, кондитерских изделий и напитков вне охлаждаемой витрины (холодильного оборудования) и реализацию с нарушением установленных сроков годности и условий хранения, обеспечивающих качество и безопасность продукции;
• реализацию на следующий день готовых блюд;
• замораживание нереализованных готовых блюд для последующей реализации в другие дни;
• привлечение к приготовлению, порционированию и раздаче блюд и кулинарных изделий посторонних лиц, включая персонал, в должностные обязанности которого не входят указанные виды деятельности;
• содержания синантропных птиц и животных;
• организует мероприятия, обеспечивающие отсутствие в помещениях пищеблока и кладовых насекомых и грызунов.

3.6. При осуществлении работ в школьной столовой шеф-повар обязан:

• использовать одноразовые перчатки при порционировании блюд, подлежащих замене на новые при нарушении их целостности и после санитарно-гигиенических перерывов в работе;
• оставлять в индивидуальном шкафу или специально отведенном месте одежду второго и третьего слоя, обувь, головной убор, а также иные личные вещи и хранить отдельно от рабочей одежды и обуви;
• снимать в специально отведенном месте рабочую одежду, головной убор при посещении туалета;
• мыть руки с мылом или иным моющим средством для рук после посещения туалета.

3.7. Шеф-повар обеспечивает прием пищевой продукции, в том числе продовольственного сырья, на пищеблок столовой школы при наличии маркировки и товаросопроводительной документации, сведений об оценке (подтверждении) соответствия, предусмотренных техническими регламентами. В случае нарушений условий и режима перевозки, а также отсутствия товаросопроводительной документации и маркировки пищевую продукцию и продовольственное (пищевое) сырье не принимает.
3.8. Обеспечивает временное хранение готовых блюд и пищевой продукции, переданной родителями детей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании в холодильнике.
3.9. Не допускает хранение пищевой продукции во время проведения мероприятий по дератизации, дезинфекции и дезинсекции в производственных помещениях с целью исключения опасности её загрязнения токсичными химическими веществами.
3.10. Временно отстраняет лиц с кишечными инфекциями, гнойничковыми заболеваниями кожи рук и открытых поверхностей тела, инфекционными заболеваниями от работы с пищевыми продуктами после проверки медицинским работником.
3.11. Запрещает использование ртутных термометров при организации питания.
3.12. Размещает в доступных для родителей и обучающихся местах (в обеденном зале, холле) следующую информацию:

• ежедневное меню основного (организованного) питания с указанием наименования приема пищи, наименования блюда, массы порции, калорийности порции;
• меню дополнительного питания с указанием наименования блюда, массы порции, калорийности порции;
• рекомендации по организации здорового питания обучающихся.

3.13. Не допускает ремонт производственных помещений школьной столовой одновременно с приготовлением продукции питания в них.
3.14. Соблюдает культуру и этику общения с персоналом образовательной организации, обучающимися и родителями (законными представителями), посетителями.
3.15. Строго соблюдает свою должностную инструкцию шеф-повара школьной столовой, разработанную по профстандарту, правила охраны труда, пожарной и электробезопасности, санитарно-гигиенические нормы и требования, трудовую дисциплину на рабочем месте и режим работы, установленный на пищеблоке.
3.16. Проходит в установленном законодательством Российской Федерации порядке обучение и проверку знаний и навыков в области охраны труда и пожарной безопасности.
3.17. Информирует директора школы о несчастном случае, принимает меры по оказанию первой помощи пострадавшим, вызове скорой медицинской помощи.
3.18. Шеф-повар школьной столовой обеспечивает сохранность подотчетного оборудования, кухонного инвентаря и продуктов питания.
3.19. Осуществляет свою деятельность на высоком профессиональном уровне. Проводит работу по повышению квалификации подчиненных работников столовой общеобразовательного учреждения. Проходит периодические медицинские обследования.

скачать: Инструкции для пищеблока (кухни)
Для пищеблока Школы, ДОУ, Столовой, Ресторана, Кафе. Обновление: 08.09.2024

4. Права

Шеф-повар школьной столовой имеет право:
4.1. Вносить предложения по улучшению работы, связанной с предусмотренными данной должностной инструкцией обязанностями.
4.2. Знакомиться с проектами, решениями соответствующих органов и организаций по вопросам деятельности и организации питания в общеобразовательных организациях, относящихся к его компетенции, вносить по ним соответствующие предложения.
4.3. Принимать участие в управлении общеобразовательной организацией в порядке, установленном Уставом школы.
4.4. Вносить изменения в меню школьной столовой при необходимости.
4.5. Вносить предложения по улучшению работы, связанной с предусмотренными данной должностной инструкцией обязанностями, по создания условий, необходимых для выполнения своих профессиональных обязанностей.
4.6. Требовать прекращения (приостановления) работ (в случае нарушений, несоблюдения установленных требований охраны труда, санитарно-гигиенических норм, пожарной безопасности), соблюдения установленных норм; давать указания по исправлению недостатков и устранению нарушений на пищеблоке школьной столовой.
4.7. Требовать адекватной замены поставщика продуктов при наличии обоснованных претензий.
4.8. На представление к различным формам поощрения подчинённых, а также к дисциплинарному взысканию.
4.9. На защиту своей профессиональной чести и достоинства.
4.10. Знакомиться с жалобами и иными документами, отражающими качество его работы, давать по ним пояснения.

5. Ответственность

Шеф-повар в школе несет ответственность:
5.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение без уважительных причин должностной инструкции шеф-повара в школе, в том числе за не использование предоставленных ею прав, Правил внутреннего трудового распорядка, законных распоряжений директора школы (руководителя предприятия питания) и иных локальных нормативных актов несет дисциплинарную ответственность в порядке, определенном действующим Трудовым законодательством Российской Федерации.
5.2. За нанесение материального ущерба – шеф-повар пищеблока общеобразовательной организации несет ответственность в границах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации, а также:

• за качество и соответствие готовых блюд меню, утвержденному в общеобразовательной организации;
• за соблюдение технологии приготовления блюд;
• за сохранность пищевых продуктов;
• за соблюдение режима питания в общеобразовательной организации.

5.3. За применение, даже однократное, способов воспитания, включающих в себя физическое и (или) психологическое насилие над личностью ребенка, шеф-повар может быть освобожден от занимаемой должности согласно трудовому законодательству Российской Федерации. Увольнение за такой поступок не принимается за меру дисциплинарной ответственности.
5.4. За нарушение правил охраны труда, пожарной и электробезопасности, санитарно-гигиенических правил и норм, шеф-повар (заведующий производством) школьной столовой несет административную ответственность в порядке и случаях, установленных административным законодательством Российской Федерации.
5.5. За совершенные в процессе выполнения своей трудовой деятельности и должностных обязанностей правонарушения несет ответственность в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

6. Взаимоотношения. Связи по должности

Шеф-повар в общеобразовательной организации:
6.1. Выполняет свою работу в режиме ненормированного рабочего дня с учетом 40-часовой рабочей недели.
6.2. Информирует директора школы (руководителя предприятия общественного питания) о возникших трудностях в работе, поломке технологического оборудования, о выявленных замечаниях по охране труда, пожарной и электробезопасности.
6.3. Получает от администрации школы материалы нормативно-правового и организационно-методического характера, знакомится под подпись с соответствующими документами.
6.4. Осуществляет деятельность, контактируя и обменивая информацией с поваром, кухонным работником, кладовщиком и другими работниками пищеблока.
6.5. Постоянно обменивается информацией по вопросам, входящим в его компетенцию, с администрацией и педагогическими работниками школы.
6.6. Способствует созданию отношений сотрудничества и доброжелательности между работниками пищеблока и педагогическими работниками, а также благоприятного морально-психологического климата в школьной столовой.
6.7. Сообщает обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями у членов семьи, проживающих совместно, медицинскому работнику или ответственному лицу.
6.8. В случае возникновения групповых инфекционных и неинфекционных заболеваний, аварийных ситуаций в работе систем электроснабжения, теплоснабжения, водоснабжения, водоотведения, технологического и холодильного оборудования, которые создают угрозу возникновения и распространения инфекционных заболеваний и отравлений в школе, оперативно извещает директора школы (при отсутствии – заместителя директора по административно-хозяйственной части).

7. Заключительные положения

7.1. Ознакомление шеф-повара школьной столовой с настоящей должностной инструкцией, разработанной на основе профстандарта, осуществляется при приеме на работу (до подписания трудового договора).
7.2. Один экземпляр должностной инструкции находится у работодателя, второй – у сотрудника.
7.3. Факт ознакомления сотрудника с настоящей должностной инструкцией подтверждается подписью в экземпляре должностной инструкции, хранящемся у работодателя, а также в журнале ознакомления с должностными инструкциями.

Должностную инструкцию разработал: _____________ /_______________________/

С должностной инструкцией ознакомлен (а), один экземпляр получил (а).
«___»___________202__г. _____________ /_______________________/

скачать: Должностные инструкции для Школы (Профстандарт)
65 инструкций поштучно и пакетом, обновление - 10 сентября 2024 года

скачать: Должностные инструкции для Школы (ЕКС)
71 инструкция с учетом законов на 10 сентября 2024 года

Рекомендуем перейти к:
Должностным инструкциям школы на основе Профстандарта