Должностная инструкция шеф-повара школьной столовой (профстандарт)

СОГЛАСОВАНО
Председатель профкома
___________________________
_________ /_________________/
Протокол №__ от «__»__ 2021 г
УТВЕРЖДЕНО
Заведующий ______________
__________________________
_________ /________________/
Приказ №__ от «__»___ 2021 г

Должностная инструкция
шеф-повара в школе по профстандарту

 

1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция шеф-повара школьной столовой разработана на основе Профессионального стандарта "Повар", утвержденного Приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 8 сентября 2015г № 610н, с учетом СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения, СП 2.4.3648-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи», Федерального закона № 29-ФЗ от 02.01.2000г «О качестве и безопасности пищевых продуктов» с изменениями от 13 июля 2020 года, в соответствии с Трудовым Кодексом Российской Федерации и другими нормативными актами, регулирующими трудовые отношения между работником и работодателем.
1.2. Данная должностная инструкция шеф-повара в школе по профстандарту устанавливает трудовые функции, должностные обязанности, права и ответственность сотрудника, занимающего в общеобразовательной организации должность шеф-повара школьной столовой.
1.3. На должность шеф-повара школьной столовой может назначаться лицо:

  • не моложе 18 лет, имеющее среднее профессиональное образование по программе подготовки квалифицированных рабочих или высшее образование по программе бакалавриата и дополнительные профессиональные программы по основному производству организаций питания;
  • имеющее стаж работы по специальности не менее трех лет на пятом квалификационном уровне в основном производстве организаций питания для специалистов, имеющих среднее профессиональное образование или не менее двух лет на пятом квалификационном уровне в основном производстве организаций питания для специалистов, имеющих высшее образование;
  • соответствующее требованиям, касающимся прохождения предварительного (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров, внеочередных медицинских осмотров по направлению работодателя, обязательного психиатрического освидетельствования (не реже 1 раза в 5 лет), профессиональной гигиенической подготовки и аттестации (при приеме на работу и далее не реже 1 раза в 2 года), вакцинации, а также имеющее личную медицинскую книжку с результатами медицинских обследований и лабораторных исследований, сведениями о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях, о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации с допуском к работе;
  • не имеющее ограничений на занятие трудовой деятельностью в сфере образования, изложенных в статье 351.1 «Ограничения на занятие трудовой деятельностью в сфере образования, воспитания, развития несовершеннолетних, организации их отдыха и оздоровления, медицинского обеспечения, социальной защиты и социального обслуживания, в сфере детско-юношеского спорта, культуры и искусства с участием несовершеннолетних» Трудового кодекса Российской Федерации.

1.4. Шеф-повар принимается на работу и освобождается от должности директором общеобразовательной организации (руководителем предприятия питания).

1.5. Шеф-повар непосредственно подчиняется директору школы (руководителю предприятия общественного питания), выполняет указания медработника общеобразовательной организации по вопросам соблюдения санитарно-эпидемиологического режима. Под руководством шеф-повара выполняют свои должностные обязанности работники пищеблока (повар, кухонный работник, кладовщик).
1.6. Осуществляя свою деятельность, шеф-повар школьной столовой руководствуется должностной инструкцией по профстандарту, СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», СП 2.4.3648-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи», нормативными актами органов Управления образования по вопросам организации питания школьников, также:

  • Федеральным законом № 29-ФЗ от 02.01.2000г «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;
  • Положением об организации питания обучающихся в школе;
  • установленным в общеобразовательном учреждении основным 2-х недельным и ежедневным меню, технологическими картами, технико-технологическими картами, технологическими инструкциями приготовления блюд;
  • приказами, инструкциями и распоряжениями по организации питания в общеобразовательных учреждениях;
  • Уставом и Правилами внутреннего трудового распорядка общеобразовательной организации;
  • другими локальными актами школы, а также правилами и нормами охраны труда и пожарной безопасности.

1.7. Шеф-повар столовой школы должен знать:

  • нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие организацию питания детей в общеобразовательных учреждениях;
  • требования охраны труда, санитарии и гигиены;
  • требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения;
  • современные технологии производства блюд, напитков и кулинарных изделий ассортимента школьной столовой;
  • технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий ассортимента школьной столовой;
  • специализированные информационные программы и технологии, используемые в процессе организации основного производства школьной столовой;
  • методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности в организациях питания;
  • технологии маркетинговых исследований в заведениях общественного питания;
  • специализированные компьютерные программы и технологии, используемые организациями питания;
  • теорию межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии малой группы;
  • правила внутреннего трудового распорядка общеобразовательного учреждения;
  • экономику общественного питания;
  • организацию оплаты и стимулирования труда.

1.8. Шеф-повар школьной столовой должен уметь:

  • определять факторы, влияющие на процессы основного производства организации питания (школьной столовой), и давать их оценку;
  • планировать отдельные виды процессов основного производства школьной столовой и необходимые для этого ресурсы;
  • разрабатывать и вносить коррективы в планы основного производства организации питания в зависимости от изменения факторов, влияющих на них;
  • оценивать организацию процессов основного производства школьной столовой;
  • определять способы распределения производственных заданий между поварами, передачи полномочий и степень ответственности;
  • разрабатывать производственные регламенты и инструкции по процессам основного производства школьной столовой;
  • координировать производственные и социальные процессы основного производства организации питания в соответствии с целями развития школьной столовой;
  • производить входной, текущий и итоговый контроль работы основного производства организации питания (школьной столовой);
  • выявлять и оценивать проблемы в функционировании системы контроля на основном производстве организации питания, прогнозировать их последствия, принимать меры по их решению и недопущению в будущем;
  • проводить собрания работников с учетом особенностей деятельности школьной столовой;
  • использовать информационные технологии, применяемые организациями питания, для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы основного производства школьной столовой;
  • использовать информационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы поваров.

1.9. В период отсутствия шеф-повара школьной столовой (отпуска, временной нетрудоспособности, др.) его обязанности исполняет работник, назначенный в установленном порядке, который приобретает соответствующие права и несет ответственность за неисполнение или ненадлежащее исполнение обязанностей, возложенных на него в связи с замещением.
1.10. Шеф-повар в школе должен строго соблюдать должностную инструкцию, составленную в соответствии с профстандартом, правила и требования охраны труда, пожарной и электробезопасности, производственной санитарии и личной гигиены, а также порядок действий при возникновении пожара или иной чрезвычайной ситуации и эвакуации в общеобразовательной организации.
1.11. Шеф-повар должен пройти обучение и иметь навыки оказания первой помощи пострадавшим, соблюдать Конвенцию ООН о правах ребенка.

2. Трудовые функции

Шеф-повар столовой школы выполняет трудовые функции:
2.1. Управление текущей деятельностью основного производства школьной столовой:
2.1.1. Планирование процессов основного производства столовой общеобразовательного учреждения.
2.1.2. Организация и координация процессов основного производства столовой общеобразовательного учреждения.
2.1.3. Контроль и оценка эффективности процессов основного производства школьной столовой.

3. Должностные обязанности шеф-повара

Шеф-повар в школе выполняет следующие обязанности:
3.1. В рамках трудовой функции планирования процессов основного производства школьной столовой:

  • планирует потребности основного производства школьной столовой в трудовых и материальных ресурсах;
  • разрабатывает планы основного производства по отдельным видам процессов;
  • оценивает факторы, влияющие на процессы основного производства школьной столовой;
  • проводит инструктажи персонала пищеблока школьной столовой по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

3.2. В рамках трудовой функции организации и координации процессов основного производства школьной столовой:

  • проводит организационную диагностику, проектирование и регламентацию процессов основного производства столовой школы;
  • осуществляет расстановку поваров и других работников столовой общеобразовательного учреждения, составляет графики выхода их на работу;
  • распределяет производственные задания между поварами школьной столовой в зависимости от их специализации и определения степени ответственности;
  • осуществляет координацию процессов производства пищи на пищеблоке столовой школы с поставками продуктов и их хранением;
  • обеспечивает своевременное, согласно режиму общеобразовательного учреждения, высококачественное приготовление: продукции (питания) собственного производства требуемого ассортимента и качества для обучающихся и работников; лечебного и диетическое питания для детей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании; дополнительного питания;
  • составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки поступления и реализации;
  • составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий;
  • проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию оборудования, повышению профессионального мастерства работников школьной столовой, в целях повышения качества приготовляемых блюд.

3.3. В рамках трудовой функции контроля и оценки эффективности процессов основного производства столовой школы:

  • контролирует процесс своевременного, согласно режиму школы, высококачественного приготовление пищи для обучающихся и сотрудников;
  • осуществляет постоянный контроль норм закладки сырья; соответствия меню и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий, отраженной в технологических картах (технико-технологических картах, технологических инструкциях), при условии соблюдения санитарно-эпидемиологических требований и гигиенических нормативов;
  • контролирует соблюдение работниками школьной столовой санитарных требований и правил личной гигиены;
  • в целях контроля за риском возникновения условий для размножения патогенных микроорганизмов контролирует ведение ежедневной регистрации показателей температурного режима хранения пищевой продукции в холодильном оборудовании и складских помещениях и влажности - в складских помещениях;
  • контролирует систематический отбор суточной пробы в специально выделенные обеззараженные и промаркированные емкости (плотно закрывающиеся) отдельно каждое блюдо и (или) кулинарное изделие, хранение не менее 48 часов в специально отведенном в холодильнике месте/холодильнике при температуре от +2°С до +6°С;
  • контролирует осуществление питьевого режима в школьной столовой с использованием кипяченой питьевой воды, а также смену воды в емкости для её раздачи не реже, чем через 3 часа с фиксацией в графике;
  • контролирует использование термометра для контроля температуры блюд при раздаче с целью минимизации риска теплового воздействия;
  • не допускает размещение работниками пищеблока личных вещей и комнатных растений в производственных помещениях пищеблока;
  • контролирует соблюдение соответствия веса порционных блюд выходу блюда, указанному в меню, а также подготовку и закладку продуктов согласно меню;
  • не допускает возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов;
  • не допускает использование не по назначению кухонного инвентаря, использование деформированной, с дефектами и механическими повреждениями кухонной и столовой посуды, инвентаря, столовых приборов (вилки, ложки) из алюминия;
  • разрешает использовать в работе оборудование, инвентарь, посуду и тару, выполненные только из материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами, а также предусматривающих возможность их мытья и обеззараживания;
  • разрешает для приготовления блюд использовать посуду только из нержавеющей стали, а для раздачи и порционирования блюд - инвентарь с мерной меткой объема в литрах и (или) миллилитрах;
  • контролирует использование работниками кухонной посуды, столов, инвентаря, оборудования только в соответствии с маркировкой;
  • контролирует обработку и хранение раздельно в производственных цехах (зонах, участках) разделочного инвентаря для готовой и сырой продукции;
  • контролирует осуществление работниками пищеблока столовой школы правильной последовательности (поточности) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения персонала;
  • контролирует использование одноразовых перчаток работниками при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок, салатов, подлежащих замене на новые при нарушении их целостности и после санитарно-гигиенических перерывов в работе;
  • проводит бракераж готовой пищи, участвует в бракеражной комиссии школы;
  • систематически контролирует правильную эксплуатацию технологического оборудования и других основных средств;
  • контролирует ношение спецодежды и ее состояние сотрудниками столовой школы;
  • своевременно обеспечивает исправное рабочее состояние имеющегося оборудования и кухонного инвентаря на пищеблоке школьной столовой;
  • в соответствии с инструкцией по эксплуатации обеспечивает работу бактерицидного оборудования для обеззараживания воздуха в помещениях, задействованных в приготовлении холодных блюд, цехах и (или) участках порционирования блюд;
  • осуществляет подготовку и реализацию мер по повышению эффективности работы пищеблока школьной столовой;
  • осуществляет учет, составление и подготовку отчетов о результатах работы пищеблока школьной столовой;
  • реализует меры по предупреждению хищений и других случаев нарушения сотрудниками пищеблока столовой трудовой дисциплины, технологий приготовления блюд, нарушений графика выдачи готовой пищи;
  • контролирует соблюдение работниками пищеблока правил и норм охраны труда, пожарной безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, режима работы столовой общеобразовательной организации;
  • контролирует в конце рабочего дня мойку всей посуды, столовых приборов, подносов в посудомоечных машинах с использованием режимов обработки, обеспечивающих дезинфекцию, и максимальных температурных режимов; при мытье вручную контролирует обработку посуды и столовых приборов дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкциями по применению;
  • осуществляет контроль уборки всех помещений, предназначенных для организации питания, ежедневной влажной уборки с применением моющих и дезинфицирующих средств производственных помещений, столов для посетителей после каждого использования;
  • осуществляет контроль обработки аппаратов для автоматической выдачи пищевой продукции в соответствии с инструкцией изготовителя с применением моющих и дезинфицирующих средств не реже двух раз в месяц, а также по мере загрязнения.

3.4. Для предотвращения размножения патогенных микроорганизмов шеф-повар не допускает:

  • нахождение на раздаче более 3 часов с момента изготовления готовых блюд, требующих разогревания перед употреблением;
  • размещение на раздаче для реализации холодных блюд, кондитерских изделий и напитков вне охлаждаемой витрины (холодильного оборудования) и реализацию с нарушением установленных сроков годности и условий хранения, обеспечивающих качество и безопасность продукции;
  • реализацию на следующий день готовых блюд;
  • замораживание нереализованных готовых блюд для последующей реализации в другие дни;
  • привлечение к приготовлению, порционированию и раздаче блюд и кулинарных изделий посторонних лиц, включая персонал, в должностные обязанности которого не входят указанные виды деятельности;
  • содержания синантропных птиц и животных;
  • организует мероприятия, обеспечивающие отсутствие в помещениях пищеблока и кладовых насекомых и грызунов.

3.5. При осуществлении работ в школьной столовой шеф-повар обязан:

  • использовать одноразовые перчатки при порционировании блюд, подлежащих замене на новые при нарушении их целостности и после санитарно-гигиенических перерывов в работе;
  • оставлять в индивидуальном шкафу или специально отведенном месте одежду второго и третьего слоя, обувь, головной убор, а также иные личные вещи и хранить отдельно от рабочей одежды и обуви;
  • снимать в специально отведенном месте рабочую одежду, головной убор при посещении туалета;
  • мыть руки с мылом или иным моющим средством для рук после посещения туалета.

3.6. Шеф-повар обеспечивает прием пищевой продукции, в том числе продовольственного сырья, на пищеблок столовой школы при наличии маркировки и товаросопроводительной документации, сведений об оценке (подтверждении) соответствия, предусмотренных техническими регламентами. В случае нарушений условий и режима перевозки, а также отсутствия товаросопроводительной документации и маркировки пищевую продукцию и продовольственное (пищевое) сырье не принимает.
3.7. Обеспечивает временное хранение готовых блюд и пищевой продукции, переданной родителями детей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании в холодильнике.
3.8. Не допускает хранение пищевой продукции во время проведения мероприятий по дератизации, дезинфекции и дезинсекции в производственных помещениях с целью исключения опасности её загрязнения токсичными химическими веществами.
3.9. Временно отстраняет лиц с кишечными инфекциями, гнойничковыми заболеваниями кожи рук и открытых поверхностей тела, инфекционными заболеваниями от работы с пищевыми продуктами после проверки медицинским работником.
3.10. Запрещает использование ртутных термометров при организации питания.
3.11. Размещает в доступных для родителей и обучающихся местах (в обеденном зале, холле) следующую информацию:

  • ежедневное меню основного (организованного) питания с указанием наименования приема пищи, наименования блюда, массы порции, калорийности порции;
  • меню дополнительного питания с указанием наименования блюда, массы порции, калорийности порции;
  • рекомендации по организации здорового питания обучающихся.

3.12. Не допускает ремонт производственных помещений школьной столовой одновременно с приготовлением продукции питания в них.
3.13. Соблюдает культуру и этику общения с персоналом образовательной организации, обучающимися и родителями (законными представителями), посетителями.
3.14. Строго соблюдает свою должностную инструкцию шеф-повара школьной столовой, разработанную по профстандарту, правила охраны труда, пожарной и электробезопасности, санитарно-гигиенические нормы и требования, трудовую дисциплину на рабочем месте и режим работы, установленный на пищеблоке.
3.15. Проходит в установленном законодательством Российской Федерации порядке обучение и проверку знаний и навыков в области охраны труда и пожарной безопасности.
3.16. Информирует директора школы о несчастном случае, принимает меры по оказанию первой помощи пострадавшим, вызове скорой медицинской помощи.
3.17. Шеф-повар школьной столовой обеспечивает сохранность подотчетного оборудования, кухонного инвентаря и продуктов питания.
3.18. Осуществляет свою деятельность на высоком профессиональном уровне. Проводит работу по повышению квалификации подчиненных работников столовой общеобразовательного учреждения. Проходит периодические медицинские обследования.

4. Права

Шеф-повар школьной столовой имеет право:
4.1. Вносить предложения по улучшению работы, связанной с предусмотренными данной должностной инструкцией обязанностями.
4.2. Знакомиться с проектами, решениями соответствующих органов и организаций по вопросам деятельности и организации питания в общеобразовательных организациях, относящихся к его компетенции, вносить по ним соответствующие предложения.
4.3. Принимать участие в управлении общеобразовательной организацией в порядке, установленном Уставом школы.
4.4. Вносить изменения в меню школьной столовой при необходимости.
4.5. Вносить предложения по улучшению работы, связанной с предусмотренными данной должностной инструкцией обязанностями, по создания условий, необходимых для выполнения своих профессиональных обязанностей.
4.6. Требовать прекращения (приостановления) работ (в случае нарушений, несоблюдения установленных требований охраны труда, санитарно-гигиенических норм, пожарной безопасности), соблюдения установленных норм; давать указания по исправлению недостатков и устранению нарушений на пищеблоке школьной столовой.
4.7. Требовать адекватной замены поставщика продуктов при наличии обоснованных претензий.
4.8. На представление к различным формам поощрения подчинённых, а также к дисциплинарному взысканию.
4.9. На защиту своей профессиональной чести и достоинства.
4.10. Знакомиться с жалобами и иными документами, отражающими качество его работы, давать по ним пояснения.

5. Ответственность

Шеф-повар в школе несет ответственность:
5.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение без уважительных причин должностной инструкции шеф-повара в школе, в том числе за не использование предоставленных ею прав, Правил внутреннего трудового распорядка, законных распоряжений директора школы (руководителя предприятия питания) и иных локальных нормативных актов несет дисциплинарную ответственность в порядке, определенном действующим Трудовым законодательством Российской Федерации.
5.2. За нанесение материального ущерба – шеф-повар пищеблока общеобразовательной организации несет ответственность в границах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации, а также:

  • за качество и соответствие готовых блюд меню, утвержденному в общеобразовательной организации;
  • за соблюдение технологии приготовления блюд;
  • за сохранность пищевых продуктов;
  • за соблюдение режима питания в общеобразовательной организации.

5.3. За применение, даже однократное, способов воспитания, включающих в себя физическое и (или) психологическое насилие над личностью ребенка, шеф-повар может быть освобожден от занимаемой должности согласно трудовому законодательству Российской Федерации. Увольнение за такой поступок не принимается за меру дисциплинарной ответственности.
5.4. За нарушение правил охраны труда, пожарной и электробезопасности, санитарно-гигиенических правил и норм, шеф-повар (заведующий производством) школьной столовой несет административную ответственность в порядке и случаях, установленных административным законодательством Российской Федерации.
5.5. За совершенные в процессе выполнения своей трудовой деятельности и должностных обязанностей правонарушения несет ответственность в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

6. Взаимоотношения. Связи по должности

Шеф-повар в общеобразовательной организации:
6.1. Выполняет свою работу в режиме ненормированного рабочего дня с учетом 40-часовой рабочей недели.
6.2. Информирует директора школы (руководителя предприятия общественного питания) о возникших трудностях в работе, поломке технологического оборудования, о выявленных замечаниях по охране труда, пожарной и электробезопасности.
6.3. Получает от администрации школы материалы нормативно-правового и организационно-методического характера, знакомится под подпись с соответствующими документами.
6.4. Осуществляет деятельность, контактируя и обменивая информацией с поваром, кухонным работником, кладовщиком и другими работниками пищеблока.
6.5. Постоянно обменивается информацией по вопросам, входящим в его компетенцию, с администрацией и педагогическими работниками школы.
6.6. Способствует созданию отношений сотрудничества и доброжелательности между работниками пищеблока и педагогическими работниками, а также благоприятного морально-психологического климата в школьной столовой.
6.7. Сообщает обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями у членов семьи, проживающих совместно, медицинскому работнику или ответственному лицу.
6.8. В случае возникновения групповых инфекционных и неинфекционных заболеваний, аварийных ситуаций в работе систем электроснабжения, теплоснабжения, водоснабжения, водоотведения, технологического и холодильного оборудования, которые создают угрозу возникновения и распространения инфекционных заболеваний и отравлений в школе, оперативно извещает директора школы (при отсутствии – заместителя директора по административно-хозяйственной части).

7. Заключительные положения

7.1. Ознакомление шеф-повара школьной столовой с настоящей должностной инструкцией, разработанной на основе профстандарта, осуществляется при приеме на работу (до подписания трудового договора).
7.2. Один экземпляр должностной инструкции находится у работодателя, второй – у сотрудника.
7.3. Факт ознакомления сотрудника с настоящей должностной инструкцией подтверждается подписью в экземпляре должностной инструкции, хранящемся у работодателя, а также в журнале ознакомления с должностными инструкциями.

Должностную инструкцию разработал: _____________ /_______________________/

С должностной инструкцией ознакомлен (а), один экземпляр получил (а).
«___»___________202__г. _____________ /_______________________/


Рекомендуем перейти к:
Должностным инструкциям школы на основе Профстандарта

 


Если страница Вам понравилась, поделитесь в социальных сетях: