Инструкция по охране труда для бармена

1. Общие требования охраны труда

1.1. Настоящая инструкция по охране труда для бармена ресторана, кафе (бара) составлена в соответствии с Приказом Минтруда России от 29 октября 2021 года № 772н «Об утверждении основных требований к порядку разработки и содержанию правил и инструкций по охране труда», действующими с 1 января 2023 года, Приказом Минтруда России от 07.12.2020 N 866н "Об утверждении Правил по охране труда при производстве отдельных видов пищевой продукции"; Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации № 32 от 27 октября 2020 года «Об утверждении СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», разделом Х Трудового кодекса Российской Федерации и иными нормативными правовыми актами по охране труда, технической документацией кухонного электрооборудования (кухонных электроприборов) завода-изготовителя.
1.2. Данная инструкция устанавливает требования охраны труда перед началом, во время и по окончании работы бармена, определяет безопасные методы и приемы выполнения работ, в том числе с оборудованием бара и кухонным инвентарем, а также требования охраны труда в аварийных ситуациях.
1.3. Инструкция по охране труда составлена в целях обеспечения безопасности труда и сохранения жизни и здоровья бармена в кафе, ресторане при выполнении им своих трудовых обязанностей и функций.
1.4. К выполнению обязанностей бармена допускаются лица:

• имеющие образование, соответствующие требованиям к квалификации (профстандарта) по своей должности;
• соответствующие требованиям, касающимся прохождения предварительного и периодических медицинских осмотров, внеочередных медицинских осмотров по направлению руководителя, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации (при приеме на работу и далее ежегодно), вакцинации, наличия личной медицинской книжки с результатами медицинских обследований и лабораторных исследований, сведениями о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях, о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации с допуском к работе.

1.5. Бармен при приеме на работу проходит в установленном порядке вводный инструктаж, первичный инструктаж на рабочем месте и стажировку до начала самостоятельной работы (если его должность не входит в утвержденный руководителем Перечень освобожденных от прохождения инструктажа и стажировки должностей), повторные инструктажи не реже одного раза в шесть месяцев, а также внеплановые и целевые в случаях, установленных Порядком обучения по охране труда и проверки знания требований охраны труда.
1.6. Работник должен изучить инструкцию по охране труда для бармена, пройти обучение по охране труда и проверку знания требований охраны труда, обучение методам и приемам оказания первой помощи пострадавшим, правилам пожарной безопасности и электробезопасности, а также проверку знания правил в объеме должностных обязанностей с присвоением I квалификационной группы допуска по электробезопасности.
1.7. В процессе работы на бармена возможно воздействие следующих опасных и (или) вредных производственных факторов:

• физические - виброакустические факторы: шум;
• тяжесть трудового процесса: физическая динамическая нагрузка.

1.8. Перечень профессиональных рисков и опасностей при работе барменом:

• недостаточная освещённость рабочего места;
• острые кухонные инструменты (ножи, штопор и т.п.), барные ножи и как следствие порезы, уколы рук при нарушении правил обращения с ними;
• повышенная температура кулинарной продукции, напитков и как следствие термические ожоги;
• порезы рук при обращении с посудой со сколами, разбитии посуды и стеклянной тары;
• острые кромки, заусенцы на поверхностях тары;
• подвижные, вращающиеся части бытовых кухонных электроприборов;
• травмирование при падении на скользком полу;
• поражение электрическим током при использовании неисправного электрооборудования, прикосновении к токоведущим частям, отсутствии заземления;
• получение физических и (или) психологических травм, связанных с незаконными действиями посетителей, непосредственно контактирующих с барменом при обслуживании.

1.9. Бармен в целях соблюдения требований охраны труда должен:

• выполнять правила и требования охраны труда, пожарной и электробезопасности;
• выполнять требования производственной санитарии, правила личной гигиены;
• знать санитарно-гигиенические требования содержания рабочего места (бара, барной стойки), оборудования, столов, посуды, правила санитарии и гигиены;
• знать требования безопасности при работе с электрооборудованием для бара (кухонными электроприборами), кухонными инструментами и для вскрытия тары;
• иметь четкое представление об опасных и вредных факторах, связанных с выполнением работ барменом;
• знать признаки доброкачественности продуктов и органолептические методы их определения, меры предупреждения пищевых отравлений;
• заботиться о личной безопасности и личном здоровье, а также о безопасности посетителей и коллег по работе в процессе выполнения работ;
• пользоваться при выполнении работ средствами индивидуальной защиты;
• выполнять только ту работу, которая относится к должностным обязанностям бармена и поручена непосредственным руководителем – администратором зала (менеджером), при создании условий безопасного ее выполнения;
• знать порядок действий при возникновении пожара или иной чрезвычайной ситуации и эвакуации, сигналы оповещения о пожаре;
• уметь пользоваться первичными средствами пожаротушения;
• соблюдать Правила внутреннего трудового распорядка, режим рабочего времени и времени отдыха, трудовую дисциплину;
• знать месторасположение аптечки и уметь оказывать первую помощь;
• соблюдать должностную инструкцию бармена

1.10. Бармен обеспечивается и использует в работе униформу (санитарную одежду).
1.11. Бармен должен незамедлительно сообщать непосредственному руководителю о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью работников и посетителей, о каждом произошедшем несчастном случае, об ухудшении состояния своего здоровья, возникновении признаков острого заболевания (отравления), а также о поломке оборудования и возникновении конфликтных ситуаций с посетителями, бое посуды.
1.12. В целях соблюдения правил личной гигиены и эпидемиологических норм, предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и других заболеваний бармен должен:

• проходить ежедневный осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний;
• сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями у членов семьи, проживающих совместно, ответственному лицу;
• при изготовлении кулинарных изделий не носить ювелирные изделия, не покрывать ногти лаком;
• использовать одноразовые перчатки при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок, салатов, подлежащие замене на новые при нарушении их целостности и после санитарно-гигиенических перерывов в работе;
• оставлять в индивидуальных шкафах или специально отведенных местах одежду второго и третьего слоя и хранить отдельно от рабочей одежды;
• снимать в специально отведенном месте рабочую одежду при посещении туалета либо надевать сверху халат;
• мыть руки с мылом после соприкосновения с загрязненными предметами, после посещения туалета, перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, перед приемом пищи;
• выполнять работы с использованием униформы (санитарной одежды);
• менять униформу (санитарную одежду) каждый день и (или) по мере загрязнения;
• проветривать рабочие помещения;
• соблюдать требования СанПиН 2.3/2.4.3590-20, СанПиН 1.2.3685-21.

1.13. Запрещается бармену выполнять работу, находясь в состоянии алкогольного опьянения либо в состоянии, вызванном потреблением наркотических средств, психотропных, токсических или других одурманивающих веществ, распивать спиртные напитки, употреблять наркотические средства, психотропные, токсические или другие одурманивающие вещества на рабочем месте или в рабочее время.
1.14. Бармен, допустивший нарушение или невыполнение требований настоящей инструкции по охране труда, рассматривается, как нарушитель производственной дисциплины и может быть привлечён к дисциплинарной ответственности и прохождению внеочередной проверки знания требований охраны труда, а в зависимости от последствий - и к уголовной; если нарушение повлекло материальный ущерб - к материальной ответственности в установленном порядке.

скачать: Инструкции для пищеблока (кухни)
Для пищеблока Школы, ДОУ, Столовой, Ресторана, Кафе. Обновление: 08.09.2024

2. Требования охраны труда перед началом работы

2.1. Визуально оценить состояние выключателей, включить освещение и убедиться в исправности электрооборудования:

• осветительные приборы должны быть исправны и надежно подвешены к потолку, иметь целостную пылевлагонепроницаемую конструкцию и не содержать следов загрязнений;
• коммутационные коробки должны быть закрыты крышками, корпуса выключателей и розеток не должны иметь трещин и сколов, оголенных контактов;
• убедиться в достаточности освещения рабочего места.

2.2. Вымыть руки. Проверить годность к эксплуатации и применению форменной одежды (униформы), санитарной одежды. Надеть чистую и проглаженную униформу (санитарную одежду), застегнуть ее. Не застёгивать одежду булавками, не допускать свисающих концов, не хранить в карманах острые и бьющиеся предметы.
2.3. Проветрить рабочие помещения. Убедиться в работе приточно-вытяжной вентиляции.
2.4. Перед началом работы бармену следует:

• оценить визуально состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости);
• проверить окна на целостность, наличие трещин;
• проверить наличие медицинской аптечки, а также средств пожаротушения;
• проверить состояние помещений, обеспечить наличие свободных проходов, выходов, эвакуационных путей, путей подхода к огнетушителям и распределительным щиткам;
• проверить устойчивость витрины, барной стойки, столов и стульев, их чистоту.

2.5. Убедиться в наличие воды в водопроводной сети.
2.6. Подготовить рабочее место для безопасной работы:

• визуально оценить целостность розеток, шнуров электропитания, штепсельных вилок, надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств используемого электрооборудования;
• удостовериться в наличии и надежности заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта);
• проверить отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг используемого электрооборудования;
• убедиться в правильности подключения и исправности кухонного электрооборудования (электроприборов): оборудования для приготовления холодных и горячих напитков (холодильник, блендер, миксер, соковыжималка, ледогенератор, электронагреватель, кофемашина), для охлаждения и розлива пива, микроволновой печи и другого оборудования;
• убедиться в правильности подключения и исправности компьютера-терминала, видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры;
• убедиться в наличии, исправности и чистоте инструментария бармена (кухонных инструментов) и приспособлений (ножи, шейкер и щипцы, штопор и т.п.);
• убедиться в целостности и чистоте приборов и посуды, отсутствии сколов и трещин.

2.7. Расставить удобно и безопасно запасы посуды подачи напитков. Высокая посуда размещается дальше от края витрины и барной стойки, низкая — ближе.
2.8. Проверить устойчивость установленного оборудования. Удобно и устойчиво разместить запасы продуктов.
2.9. Не допускается бармену приступать к работе в случае плохого самочувствия или внезапной болезни. Приступать к работе следует после выполнения подготовительных мероприятий и устранения всех недостатков и неисправностей.

3. Требования охраны труда во время работы

3.1. Во время работы бармену следует соблюдать порядок и чистоту на рабочем месте, не загромождать его, а также проходы между оборудованием и барной стойкой, к рубильникам (защитному автомату) и первичным средствам пожаротушения, выходы из помещения и пути эвакуации порожней тарой, продуктами и т.д.
3.2. Соблюдать правила ношения униформы (санитарной одежды), пользования средствами индивидуальной защиты (одноразовыми перчатками).
3.3. Электрооборудование для бара, бытовые кухонные и иные электроприборы, кухонные инструменты, инвентарь и приспособления применять только в исправном состоянии, соблюдая правила безопасности, приведенные в эксплуатационной документации изготовителя (техническом паспорте), и использовать только для тех работ, для которых они предназначены.
3.4. Посуду, инвентарь, оборудование использовать в соответствии с маркировкой.
3.5. Бармену следует соблюдать последовательность и поточность технологических процессов при приготовлении ограниченного ассортимента алкогольных и безалкогольных напитков, холодных и горячих закусок, обеспечивающих химическую, биологическую и физическую (в том числе исключение попадания посторонних предметов и частиц в пищевую продукцию) безопасность. Исключать встречные потоки полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды.
3.6. Содержать витрину и барную стойку в образцовом санитарном состоянии. Хранить напитки, продукты и продукцию с учетом требуемого режима и правил, соблюдая товарное соседство.
3.7. Применять для вскрытия тары, откупоривания бутылок специально предназначенный инструмент, не производить эти работы случайными предметами или неисправным инструментом. Не откупоривать бутылки горлышком на себя или посетителей.
3.8. Вентили, краны открывать медленно, без рывков и больших усилий.
3.9. Не допускать использование деформированной, с дефектами и механическими повреждениями посуды, инвентаря, столовых приборов (вилки, ложки) из алюминия.
3.10. Использовать одноразовые перчатки при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок, салатов, подлежащие замене на новые при нарушении их целостности и после санитарно-гигиенических перерывов в работе.
3.11. При работе с ножом бармену следует соблюдать осторожность, оберегая руки от порезов. При перерывах в работе убирать в специально отведенное место (футляр, пенал).
3.12. В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами. Соблюдать инструкцию по охране труда при работе с ножами
3.13. Во время работы с ножом бармену запрещается:

• применять ножи с непрочно закрепленными полотнами, рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;
• выполнять резкие движения;
• нарезать продукты на весу;
• выполнять проверку остроты лезвия рукой;
• размахивать ножом;
• переносить нож острым концом к себе или к иному работнику;
• опираться на мусат при правке ножа.

3.14. Устанавливать закуски на поднос в один ряд. Подавать десерт, мелкие заказы на облегченных подносах.
3.15. При работе со слайсером (ломтерезкой) соблюдать меры безопасности:

• не использовать для нарезки замороженных продуктов и продуктов, содержащих кости;
• соблюдать осторожность, не подносить руки близко к дисковому ножу;
• соблюдать инструкцию по охране труда при работе на слайсере

3.16. При использовании микроволновой печи недопустимо:

• включение микроволновой печи с незагруженной рабочей камерой;
• использование печи с открытой (незапертой) дверцей (при неисправной или отключенной защитной блокировке);
• подогревать продукты в герметичной упаковке и плотно закрытой посуде во избежание разрушения этой посуды под напором пара. Сосуды с напитками, подогреваемые в микроволновой печи, не должны иметь крышек;
• пользоваться для разогрева посудой с орнаментом, стаканами и посудой из хрусталя, посудой с термостойкостью до 140оС, простой кухонной утварью из металла (стальные, алюминиевые), а также посудой, имеющей любого вида металлическую отделку;
• допускать расстояние от разогреваемой пищи до стенок менее 2 см;
• открывать дверцу рабочей камеры до отключения нагрева;
• нарушать инструкцию по охране труда при работе с микроволновой печью

3.17. Не располагать электрочайник на краю стола, не наливать полным.
3.18. При использовании кофемашины (кофеварки) следует:

• остерегаться пара, брызг горячей воды при приготовлении напитка;
• не подставлять руки в рабочее пространство для розлива кофе, трубок для подачи пара и горячей воды;
• не убирать сразу чашку, так как после завершения дозирования из выпускного патрубка еще может вытекать горячая жидкость;
• не перемещать, не поднимать, не трясти и не наклонять машину.

3.19. Не прикасаться к находящимся в движении вращающимся насадкам блендера, миксера. Соблюдать инструкцию по охране труда при работе с миксером
3.20. Варку продуктов в сосисковарке производить с закрытой крышкой. Уровень воды в ней не должен превышать контрольную отметку.
3.21. При эксплуатации холодильных витрин (холодильника):

• загружать холодильную витрину (холодильник) следует после ее запуска и достижения температуры, требуемой для хранения продукции (продуктов);
• объем загружаемой продукции не должен превышать норму, на которую рассчитана холодильная витрина;
• открывать холодильную витрину на короткое время и как можно реже;
• при нарушении температурного режима, частом включении-выключении холодильную витрину выключить;
• не передвигать холодильный агрегат с включенным питанием.

3.22. При эксплуатации оборудования для охлаждения и розлива пива выполнять требования безопасности для работников, обслуживающих сосуды, работающие под давлением, и инструкции завода-изготовителя.
3.23. Применять в работе безопасные приемы труда, следить за исправностью оборудования, кухонного инструментария и инвентаря.
3.24. Не допускать переноски (поднятия) продуктов, тары и иных грузов выше установленной нормы:

• при разовом подъеме (без перемещения): женщинами - не более 15 кг, мужчинами - не более 50 кг;
• при чередовании с другой работой (до 2 раз в час): женщинами - до 10 кг, мужчинами - до 30 кг.

3.25. С целью избегания поражения электротоком или поломки электрооборудования соблюдать следующие меры электробезопасности:

• включение и выключение оборудования выполнять сухими руками;
• не допускать попадания жидкости на электрооборудование;
• не передвигать включенные в электрическую сеть кухонные электроприборы;
• не касаться токоведущих частей оборудования, с поврежденной изоляцией проводов;
• не допускать резких перегибов, натягивания и защемления кабелей питания;
• не снимать предусмотренные конструкцией предохраняющие от электротока защитные кожухи;
• не выполнять выключение рывком за шнур питания;
• не оставлять без контроля включенные электроприборы и аппараты, выключать их от сети при завершении работы, во время санитарной обработки, чистки.

3.26. Не отвлекаться посторонними делами. Выполнять только ту работу, по которой пройдено обучение (инструктаж, стажировка), не поручать выполнение своей работы посторонним и необученным лицам.
3.27. Своевременно убирать с пола случайно упавшие продукты и готовую продукцию, разлитые жидкости и т. д.
3.28. Не применять в качестве сиденья случайные предметы и оборудование.
3.29. В процессе работы соблюдать инструкцию по охране труда для бармена, требования инструкций по охране труда при эксплуатации бытовых кухонных электроприборов, кухонного инструмента и инвентаря.
3.30. Требования, предъявляемые к правильному использованию (применению) средств индивидуальной защиты бармена:

• униформа (санитарная одежда) должна быть застегнута (фартук завязан);
• одноразовые перчатки не должны соскальзывать с рук;
• при неисправности средств индивидуальной защиты заменить на исправные.

3.31. Во время работы избегать конфликтных ситуаций, которые могут вызвать нервно-эмоциональное напряжение и отразиться на безопасности труда.
3.32. За барной стойкой не допускать хранение личных вещей и комнатных растений.

4. Требования охраны труда в аварийных ситуациях

4.1. Перечень основных возможных аварий и аварийных ситуаций при работе барменом, причины их вызывающие:

• бой посуды вследствие неаккуратного обращения;
• конфликтная ситуация с посетителями;
• загрязнение пола продуктом, пищей, жидкостью при неаккуратном обращении;
• поломка кухонного инструмента и инвентаря;
• неполадки в работе кухонного электрооборудования (кухонных электроприборов) и иного электрооборудования;
• возгорание, пожар вследствие неисправности электрооборудования, применения открытого огня.

4.2. При бое посуды обеспечить уборку осколков. Не собирать осколки руками, использовать щетку и совок.
4.3. При возникновении конфликтной ситуации постараться успокоить посетителей спокойным тоном. Если конфликт произошел по ошибке бармена, постараться исправить ее. При получении угроз от посетителей сообщить о происшествии непосредственному руководителю, вызвать полицию по номеру телефона 102.
4.4. При загрязнении пола продуктом, пищей, жидкостью немедленно обеспечить удаление загрязняющих веществ (сообщить уборщику).
4.5. При поломке кухонного инструмента и инвентаря прекратить его использование и заменить на исправный.
4.6. При возникновении неполадок в работе кухонного и иного электрооборудования (посторонний шум, ощущение действия тока, искрение, запах тлеющей изоляции электропроводки) прекратить его использование, а также подачу к нему электроэнергии и сообщить непосредственному руководителю.
4.7. При обнаружении пожара (возгорания) бармен должен немедленно вызвать пожарную охрану по номеру телефона 101 (112), принять меры по эвакуации посетителей и работников, а при условии отсутствия угрозы жизни и здоровью людей меры по тушению пожара в начальной стадии с помощью первичных средств пожаротушения. Сообщить о возгорании непосредственному руководителю. При использовании огнетушителей не направлять в сторону людей струю углекислоты или порошка. При пользовании углекислотным огнетушителем во избежание обморожения не браться рукой за раструб.
4.8. В случае получения травмы позвать на помощь, а при ее отсутствии воспользоваться аптечкой первой помощи, при необходимости вызвать скорую помощь по номеру телефона 103 (обратиться в лечебное учреждение), поставить в известность непосредственного руководителя.
4.9. При получении травмы работником или посетителем оказать ему первую помощь, при необходимости вызвать скорую медицинскую помощь по телефону 103, сообщить непосредственному руководителю. Обеспечить до начала расследования сохранность обстановки на месте происшествия в случае, если отсутствует угроза жизни и здоровью окружающих.

5. Требования охраны труда по окончании работы

5.1. Выключить и надежно обесточить используемое кухонное электрооборудование (кухонные бытовые электроприборы), вынув вилку из розетки (отключив в распределительном щитке).
5.2. Осуществить внешний осмотр, разборку, очистку и санитарную обработку оборудования: механическое – строго после остановки движущихся частей с инерционным ходом, тепловое – строго после полного остывания нагретых поверхностей. Не охлаждать нагретую поверхность оборудования водой.
5.3. Не производить чистку (мойку) кухонных электроприборов:

• погружая в воду или с помощью струи воды;
• металлическими предметами, проволочными губками, проволочными щетками или другими жесткими абразивными приспособлениями;
• синтетическими органическими растворителями на основе предельных и непредельных углеводов (спирты, бензины, ацетон, вайт-спирит и т.д.).

5.4. Привести в порядок рабочее место. Осуществить санитарную обработку витрины и барной стойки. Передать мойщику посуды (вымыть) используемую посуду, кухонные инструменты и инвентарь.
5.5. Убрать пустую тару и упаковочный материал. Для уборки мусора, отходов применять щетки и совки.
5.6. Удостовериться в противопожарной безопасности помещения, в том, что противопожарные правила соблюдены, огнетушители находятся в установленных местах. При окончании срока эксплуатации огнетушителя сообщить лицу, ответственному за пожарную безопасность, для последующей перезарядки.
5.7. Осуществить проветривание помещения. Выключить вентиляцию, закрыть окна.
5.8. Снять униформу (санитарную одежду) и убрать ее в установленное место.
5.9. Тщательно вымыть руки теплой водой с мылом. Перекрыть воду.
5.10. Сообщить непосредственному руководителю о недостатках, влияющих на безопасность труда, пожарную безопасность, обнаруженных во время работы.
5.11. Выключить освещение. При отсутствии недостатков закрыть помещение.

Инструкцию разработал: __________ /___________________/

С инструкцией ознакомлен (а)
«___»________202__г. __________ /___________________/

скачать: Инструкции для пищеблока (кухни)
Для пищеблока Школы, ДОУ, Столовой, Ресторана, Кафе. Обновление: 08.09.2024

скачать: Должностные инструкции для Столовой, Ресторана, Кафе
Для работников на основе Профстандартов с учетом законов на 9 сентября 2024 года

Перейти к разделам:
Инструкции по охране труда в ресторане
Инструкции по охране труда в кафе
Инструкции по охране труда в столовой