1.1. К работе старшим поваром в столовой, кафе, ресторане допускаются лица не моложе 18 лет, которые ознакомились с инструкцией по охране труда для старшего повара, имеющие среднее профессиональное образование, прошедшие медицинский осмотр, вводный и первичный инструктаж по охране труда, проверку знаний по основной профессии, не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.
1.2. Настоящая инструкция устанавливает требования охраны труда перед началом, во время и по окончанию работы работника, выполняющего обязанности старшего повара на кухне кафе, столовой или ресторана, а также порядок его действий и требования по охране труда в аварийных ситуациях.
1.3. Старший повар должен иметь личную медицинскую книжку установленного образца, в которую внесены результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях и о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации, допуск к работе.
1.4. Старший повар в своей работе должен:
1.5. Во время выполнения работы на старшего повара могут оказывать влияние опасные и вредные производственные факторы:
1.6. Старший повар обеспечивается следующей спецодеждой: халат хлопчатобумажный, косынка или колпак, фартук хлопчатобумажный и клеенчатый, строго соблюдает инструкцию по охране труда для старшего повара ресторана, столовой, кафе.
1.7. В помещении кухни должна находиться медицинская аптечка с необходимым набором медикаментов и перевязочных средств.
1.8. Старший повар должен незамедлительно сообщать шеф-повару о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей; о каждом возникшем на кухне несчастном случае, об ухудшении состояния своего здоровья, возникновении признаков острого заболевания.
1.9. Старшему повару необходимо:
1.10. Не допускается пребывать на рабочем месте в состоянии алкогольного или наркотического опьянения, вызванном употреблением наркотических средств, психотропных или токсических веществ. Категорически запрещено распивать спиртные напитки, употреблять наркотические средства, психотропные или токсические вещества на рабочем месте или в рабочее время, курить в не предназначенных для этого местах.
1.11. Старший повар, допустивший нарушение требований и норм охраны труда на кухне ресторана, кафе или столовой, положений настоящей инструкции, проходит внеочередной инструктаж и внеочередную аттестацию по охране труда и несет ответственность согласно Трудовому кодексу Российской Федерации.
2.1. Перед началом работы старшему повару следует:
2.2. Не использовать на одежде булавки, иголки, недопустимо держать в карманах острые, бьющиеся предметы.
2.3. Разделочные доски, лопатки, полотна ножей следует содержать чистыми, гладкими, без трещин и заусенец; рукоятки нощей – плотно насаженными.
2.4. Качественно установить и закрепить передвижное (переносное) оборудование на производственном столе, подставке, на рабочих местах поваров и других работников. Удобно и устойчиво разместить запасы сырья и полуфабрикатов.
2.5. Выполнить необходимую обработку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы.
2.6. Перед включением электроплиты убедиться в наличии поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, защищающего тэны, оценить состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатель конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом состоянии.
2.7. Перед включением пищеварочного электрического котла:
2.8. Перед началом эксплуатации электросковороды:
2.9. При эксплуатации электрических, жарочных, пекарных шкафов, весов, мясорубки соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующих типовых инструкциях по охране труда.
2.10. Обо всех выявленных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках следует незамедлительно сообщать шеф-повару и приступить к работе только после их устранения.
3.1. Осуществляет контроль за соблюдением поварами требований инструкций по охране труда.
3.2. Выполнять только ту работу, по которой успешно пройдено обучение, не поручать выполнение своей работы необученным или посторонним лицам.
3.3. Оборудование, инструменты, приспособления использовать только для тех работ, для которых они предназначены.
3.4. Перед включением электрических приборов необходимо стоять на диэлектрическом коврике.
3.5. Соблюдать особую осторожность при работе с ножом. Пользоваться острыми ножами на маркировочных разделочных досках.
3.6. При работе с мясорубкой проталкивать мясо в мясорубку при помощи специальных толкателей.
3.7. Соблюдать крайнюю осторожность при работе с терками.
3.8. Быть осторожными при работе с горячей пищей, пользоваться прихватками, крышку открывать на себя. Выполнять требования безопасного перемещения в помещении и на территории пищеблока школы, пользоваться только установленными проходами.
3.9. Поддерживать на рабочем месте чистоту, своевременно убирать с пола случайно рассыпанные и разлитые продукты, жиры, воду и т. д.
3.10. Не загромождать проходы между оборудованием, столами, стеллажами, штабелями, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья и т. д.
3.11. Использовать в работе средства для защиты рук (прихватки) для защиты от соприкосновения с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни).
3.12. Вентили, краны на трубопроводах следует открывать медленно, без рывков и больших усилий. Недопустимо применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие инструменты.
3.13. Применять для вскрытия тары специально предназначенный инструмент, не производить эти работы случайными предметами или неисправными инструментами.
3.14. Перемещать емкость с горячей пищей, наполненную не более чем на ¾ его объема вдвоём с использованием сухих полотенец. Крышка ёмкости при этом должна быть снята.
3.15. Применять специальные инвентарные подставки при необходимости установки противней и других ёмкостей, не допускается применять случайные предметы и неисправные подставки.
3.16. Перемещать продукты, сырьё строго в исправной таре, не перегружать её свыше предельно допустимой массы брутто.
3.17. Не применять в качестве сиденья случайные предметы и оборудование.
3.18. При выполнении работ с ножом старшему повару необходимо соблюдать крайнюю осторожность, оберегая руки от возможных порезов. При перерывах в работе убирать его в специально отведенное место, не переносить нож острым концом к себе.
3.19. Во время работы с ножом старшему повару не разрешается:
3.20. В целях недопущения попадания вредных веществ в воздух производственного помещения кухни ресторана, кафе, столовой необходимо соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции; операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально приспособленных местах.
3.21. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения старшему повару следует:
3.22. Избегать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду следует заполнять не более чем на 80% объема.
3.23. Недопустимо превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.
3.24. Располагаться на безопасном расстоянии при открывании дверцы камеры жарочного или пекарного шкафа в целях предохранения от ожогов.
3.25. Ставить и снимать противни с полуфабрикатами строго в рукавицах или с помощью прихваток.
3.26. Устанавливать емкости и посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждение поручни.
3.27. Выкладывать полуфабрикаты на горячие сковороды и противни движением от себя, выполнять передвижение посуды по поверхности плиты осторожно, без резких движений, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением на себя.
3.28. Старшему повару не допускается применение кастрюль и другой кухонной утвари, имеющей какую-либо деформацию, непрочно закрепленные ручки, трещины, сколы.
3.29. Перед началом перемещения емкости с горячей пищей следует убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути её транспортирования; при необходимости необходимо потребовать уборку пола. Сообщать о начале перемещения емкости всех окружающих. Недопустимо заполнять тару более чем на ¾ объема, прижимать емкость с горячей пищей к себе, держать в руках нож или другой опасный инструмент.
3.30. Снимать котел, кастрюлю большой вместимости с плиты следует без рывков, вдвоем, применяя сухое полотенце или рукавицы.
3.31. Применять в работе специальные устойчивые и прочные подставки для противней и ёмкостей.
3.32. Выполнять нарезку репчатого лука при включенной вентиляции.
3.33. В зависимости от вида нарезаемого продукта пользоваться разными ножами, имеющими соответствующую маркировку.
3.34. Контролировать своевременную утилизацию отходов в соответствии с санитарными нормами.
3.35. При эксплуатации электромеханического оборудования старшему повару необходимо:
3.36. Категорически не допускается:
3.37. Во время проведения работ старший повар обязан строго соблюдать требования производственной санитарии, правила и нормы охраны труда, а также следующие инструкции:
3.38. В процессе работы необходимо помнить и соблюдать положения инструкции по охране труда для старшего повара, а также требования безопасности при обращении с оборудованием и кухонным инвентарем на кухне столовой, кафе, ресторана.
4.1. При обнаружении неисправности технологического оборудования немедленно прекратить его использование, а также подачу к нему электроэнергии, воды, сырья, продукта и т.д. Сообщить об этом шеф-повару, вывесить плакат «Не включать» и до устранения неисправности не допускать его включение.
4.2. При наличии напряжения на контуре электрооборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, появлении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования его работу необходимо остановить кнопкой выключателя «Стоп» и отключить от электросети при помощи пускового устройства. Проинформировать об этом шеф-повара, вывесить плакат «Не включать» и до устранения неисправности не допускать его включение.
4.3. В аварийной обстановке следует донести информацию об опасности до всех окружающих. Сообщить шеф-повару, директору или администратору столовой, ресторана, кафе о случившейся аварии и действовать в соответствии с планом ликвидации аварии.
4.4. Если во время проведения работ произошло загрязнение рабочего места жирами или сыпучими веществами, работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.
4.5. При получении травмы следует безотлагательно оказать первую помощь пострадавшему, воспользовавшись аптечкой первой помощи, при необходимости, вызвать «скорую медицинскую помощь». Сообщить о случившемся шеф-повару, при отсутствии иному должностному лицу.
4.6. В случае возникновения пожара необходимо отключить с помощью рубильников подачу электроэнергии на электрооборудование, эвакуировать людей из кухни, сообщить шеф-повару (администратору столовой, ресторана, кафе), вызвать пожарную службу по телефону 101 и, при отсутствии явной угрозы жизни, осуществить тушения очага возгорания первичными средствами пожаротушения.
4.7. При аварии (прорыве) в системе отопления, водоснабжения, канализации необходимо вывести работников кухни из помещения, по возможности перекрыть вентили, сообщить о происшедшем шеф-повару (администратору).
5.1. Выключить и надежно обесточить электроплиту и другие электроприборы, технологическое и тепловое электрооборудование с помощью рубильника или устройства, его заменяющего и исключающего возможность его случайного пуска.
5.2. Недопустимо старшему повару охлаждать нагретую поверхность плиты и другого теплого оборудования водой.
5.3. Разобрать, очистить и помыть оборудование: механическое – строго после остановки движущихся частей с инерционным ходом, тепловое – строго после полного остывания нагретых поверхностей. Для уборки мусора, отходов следует применять щетки, совки и другие приспособления.
5.4. Тщательно очистить рабочий стол, вымыть кухонный инвентарь.
5.5. Выключить вытяжную вентиляцию.
5.6. Снять спецодежду, тщательно вымыть руки с мылом.
5.7. При наличии каких-либо замечаний в работе оборудования кухни сообщить шеф-повару.
Инструкцию разработал: _______________ /_______________________/
С инструкцией ознакомлен(а)
«___»____20___г. _______________ /_______________________/
Copyright © 2014-2020, Охрана труда и техника безопасности в школе
Подписаться на E-MAIL рассылку