Инструкция по охране труда для шеф-повара

СОГЛАСОВАНО
Председатель профкома
___________________________
_________ /_________________/
протокол №__ от «___»___ 2021 г
УТВЕРЖДЕНО
Руководитель _______________
__________________________
_________ /________________/
Приказ №__ от «___»___ 2021 г

Инструкция
по охране труда для шеф-повара ресторана, кафе, столовой

 

1. Общие требования охраны труда

1.1. Настоящая инструкция по охране труда для шеф-повара (заведующего производством) пищеблока (кухни) разработана на основе Типовых инструкций по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания ТОИ Р-95120-(001-033)-95, с учетом СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», введенных в действие с 1 января 2021 года, ГОСТом Р 12.0.007-2009 "Система стандартов безопасности труда. Система управления охраной труда в организации. Общие требования по разработке, применению", Трудовым Кодексом Российской Федерации и иными нормативно правовыми актами по охране труда.
1.2. Данная инструкция по охране труда для шеф-повара (заведующего производством) определяет действия работника на кухне по соблюдению требований охраны труда перед началом, во время и по завершению работы, а также при возникновении аварийных ситуаций.
1.3. К работе шеф-поваром (заведующим производством) могут быть допущены лица, ознакомившиеся с настоящей инструкцией по охране труда для шеф-повара (заведующего производством), соответствующие требованиям, касающимся прохождения ими предварительного (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации (при приеме на работу и далее с периодичностью не реже одного раза в год), вакцинации и имеющие личную медицинскую книжку с результатами медицинских обследований и лабораторных исследований, сведениями о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях, о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации с допуском к работе, прошедшие вводный и первичный инструктаж по охране труда, ознакомившиеся с должностной инструкцией.
1.4. Шеф-повар (заведующий производством) пищеблока в своей работе должен:

1.5. Во время выполнения работы на шеф-повара могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы:

  • движущиеся и вращающиеся части применяемого оборудования, машин, повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарных продуктов;
  • низкая температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов;
  • высокая температура воздуха рабочей зоны;
  • повышенное скольжение (вследствие увлажнения и замасливания поверхностей);
  • кипящие и горячие жидкости, масло и др.;
  • влажность воздуха, превышающая нормы;
  • повышенное значение напряжения в электрической цепи;
  • низкий уровень освещенности в рабочей зоне;
  • завышенный уровень инфракрасной радиации;
  • острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря;
  • вредные вещества в воздухе рабочей зоны;
  • физические, нервно-психические перегрузки.

1.6. Шеф-повар обеспечивается следующей спецодеждой:

  • халат хлопчатобумажный;
  • косынка или колпак;
  • фартук хлопчатобумажный и клеенчатый.

1.7. На пищеблоке (кухне) должна находиться медицинская аптечка с необходимым набором медикаментов и перевязочных средств.
1.8. Шеф-повар должен незамедлительно сообщать руководству заведения (управляющему, директору, заведующему) о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей; о каждом возникшем на производстве несчастном случае, об ухудшении состояния своего здоровья, возникновении признаков острого заболевания.
1.9. Шеф-повару необходимо:

  • сдавать верхнюю одежду, личные вещи в гардероб;
  • перед началом и в процессе работы тщательно мыть руки с мылом, менять спецодежду каждый день и (или) по мере её загрязнения;
  • собирать волосы под колпак;
  • после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
  • во время соблюдения требований должностной инструкции не надевать ювелирные украшения, часы; коротко обрезать ногти;
  • не оставлять пищеблок (кухню) без присмотра во время приготовления блюд.

1.10. Сотрудник должен строго соблюдать требования настоящей инструкции по охране труда для шеф-повара (заведующего производством), инструкции по пожарной безопасности и электробезопасности.
1.11. Шеф-повар кухни должен владеть приемами и способами оказания первой помощи в объеме инструкции по оказанию первой помощи пострадавшему, действующей в заведения общественного питания.
1.12. Работник, допустивший нарушение или невыполнение требований настоящей инструкции по охране труда для шеф-повара (заведующего производством), рассматривается, как нарушитель производственной дисциплины и может быть привлечен к дисциплинарной ответственности, а в зависимости от последствий - и к уголовной; если нарушение связано с причинением материального ущерба, то виновный может привлекаться к материальной ответственности в установленном порядке.

2. Требования охраны труда перед началом работы

2.1. Перед началом работы шеф-повару следует:

  • надеть спецодежду, застегнуть её на пуговицы, не допуская свивающих концов одежды;
  • проверить наличие медицинской аптечки для оказания первой помощи, а также средств пожаротушения;
  • проверить состояние производственных и складских помещений; при необходимости, следует принять меры к наведению чистоты, порядка и обеспечить наличие свободных проходов.
  • проверить с помощью внешнего осмотра исправность оборудования, средств защиты;
  • визуально осмотреть помещение и приспособления на предмет отсутствия оголенных свисающих проводов;
  • проверить наличие на местах диэлектрических ковриков;
  • включить вытяжную вентиляцию;
  • оценить визуально состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов);
  • проверить устойчивость производственного стола, стеллажей, надежность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;
  • проверить достаточность установленного освещения рабочей зоны;
  • оценить надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств, проверить отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг используемого в работе электрооборудования;
  • проверить путем внешнего осмотра наличие и целостность ограждающих поручней, отсутствие трещин на поверхности секций плит;
  • проверить наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контактов);
  • проверить наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей (зубчатых, цепных передач, соединительных муфт и т. п.), нагревательных поверхностей оборудования;
  • проверить наличие и исправность контрольно-измерительных приборов, а также приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы, сроки клеймения приборов, нахождение стрелки манометра на нулевой отметке, целостность стекла и т. д.);
  • проверить работоспособность пускорегулирующей аппаратуры, включаемого оборудования (пускателей, пакетных переключателей, рубильников, штепсельных разъемов, концевых переключателей и т. д.);
  • целостность употребляемой посуды и инвентаря;
  • убедиться в наличии воды в водопроводной сети.
  • проверить наличие четких надписей на щитках и рубильниках.

2.2. Шеф-повар пищеблока (кухни) заведения общественного питания должен лично убедиться в том, что все меры, необходимые для обеспечения безопасности работников на рабочем месте выполнены.
2.3. Проверить устойчивость установленного и закрепленного передвижного (переносного) оборудования на производственном столе, подставке, на рабочих местах поваров и других работников, удобство и устойчивость размещения запасов сырья и продуктов.
2.4. Проконтролировать выполнение необходимой обработки оборудования, правильную установку и надежность крепления съемных деталей и механизмов.
2.5. Не использовать на одежде булавки, иголки, недопустимо держать в карманах острые, бьющиеся предметы.
2.6. Правильно организовать труд работников (использовать по специальности и квалификации, обеспечить необходимыми и качественными инструментами и инвентарем, закрепить за ними рабочие места, машины, инвентарь и т.д.).
2.7. Обеспечить наличие плакатов по технике безопасности, своевременное обеспечение работников спецодеждой и средствами индивидуальной защиты.
2.8. Обо всех выявленных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках следует незамедлительно сообщать руководству (управляющему, заведующему).

3. Требования охраны труда во время работы

3.1. Во время работы шеф-повар на пищеблоке (кухне) должен быть вежливым, вести себя спокойно и выдержанно, избегать конфликтных ситуаций, которые могут вызвать нервно-эмоциональное напряжение и отразиться на безопасности труда.
3.2. Следует быть внимательным и не отвлекаться от выполнения своих обязанностей.
3.3. Заведующий производством (шеф-повар) организует и контролирует правильную последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения персонала.
3.4. Систематически следить за выполнением работниками пищеблока (кухни) заведения общественного питания безопасных приемов труда, исправностью оборудования, ограждений, инструмента, инвентаря и посуды.
3.5. Во время ходьбы по кухне (пищеблоку) заведения общественного питания шеф-повару необходимо постоянно обращать внимание на состояние пола в помещениях. Во избежание поскальзывания и падения полы должны быть сухими и чистыми.
3.6. Для предупреждения случаев травматизма не позволять работникам выполнять работу при недостаточном освещении.
3.7. Не допускать переноски работниками грузов выше предельно допустимой нормы.
3.8. Для предупреждения случаев электротравматизма не включать в электрическую сеть электрические приборы и оборудование с поврежденной изоляцией шнура питания или корпуса штепсельной вилки.
3.9. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:

  • соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;
  • операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.

3.10. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работник обязан:

  • максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;
  • не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

3.11. Шеф-повару заведения общественного питания нужно следить за тем, чтобы на рабочих местах не накапливались излишки продуктов, проходы между оборудованием, столами, стеллажами и штабелями, проходы к пультам управления, рубильникам и пути эвакуации не загромождались порожней тарой инвентарем и излишними запасами сырья.
3.12. Распределять и давать выполнять работникам кухни заведения общественного питания только ту работу, по которой они успешно прошли обучение, не поручать выполнение своей работы необученным лицам.
3.13. Контролировать соблюдение требований безопасности при эксплуатации жарочных, пекарных шкафов, весов, мясорубки, изложенные в соответствующих типовых инструкциях по охране труда.
3.14. Оборудование, инструменты, приспособления использовать только для тех работ, для которых они предназначены.
3.15. Перед включением электрических приборов необходимо стоять на диэлектрическом коврике.
3.16. Не допускать эксплуатацию стационарных пищеварочных котлов и другого оборудования без нагрузки, пароварочных котлов - без предохранительной арматуры.
3.17. Для предупреждения ожогов паром не допускать проведение сотрудниками кухни заведения общественного питания работ оголенными руками, использовать средства для защиты рук (прихватки).
3.18. Вентили, краны на трубопроводах следует открывать медленно, без рывков и больших усилий. Недопустимо применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие инструменты.
3.19. Запрещается использование включенной плиты для обогрева помещения кухни заведения общественного питания, сушить над плитой одежду, тряпки и т.п., нагревать на плите легковоспламеняющиеся и горючие жидкости.
3.20. При установке котлов и других емкостей необходимо использовать специальные подставки, не следует использовать для этой цели случайные предметы.
3.21. Не допускать перемещение котлов с горячей жидкостью, наполненных более чем на 2/3 объема, а также использовать посуду с выпуклым дном.
3.22. Не допускать транспортировку котла с ножом (инвентарем, инструментом) в руках, или прижимая котел с горячей пищей к себе.
3.23. Не допускать открытие крана уровня воды и заполнение водой пароводяной рубашки нагретого пищеварочного котла.
3.24. Запрещать работать на мясорубке без предохранительных приспособлений (кольца и деревянного пестика).
3.25. Не допускать включения теплового оборудования на максимальную и среднюю мощность без загрузки.
3.26. Не допускать нарезку продуктов вручную навесу, контролировать уборку пролитого жира или сыпучих продуктов.
3.27. Не допускать использование на пищеблоке деформированной, с дефектами и механическими повреждениями кухонной и столовой посуды, инвентаря; столовых приборов (вилки, ложки) из алюминия.
3.28. Обеспечить своевременную и качественную точку режущего инструмента и правильное его хранение. Не допускать использование ножей, имеющих качающиеся, непрочно закрепленные или тупые лезвия, а также грязные и скользкие рукоятки.
3.29. Не допускать использование и применение кастрюль и другой кухонной утвари, имеющей какую-либо деформацию, непрочно закрепленные ручки, трещины, сколы.
3.30. Для установки надплитной посуды с горячей пищей обеспечить наличие установочных подставок, поверхность которых должна быть больше дна устанавливаемой посуды.
3.31. Не допускать проталкивания застрявших кусков продукта в загрузочной воронке машины вручную, а также проверку качества заточки ножей руками.
3.32. Не использовать открытый огонь в помещении кухни (пищеблока) заведения общественного питания, где производится работа с мукой, сахаром, крахмалом.
3.33. Применять для вскрытия тары только специально предназначенный инструмент, не допускать производство эти работ случайными предметами или неисправными инструментами.
3.34. Не применять в качестве сиденья случайные предметы и оборудование.
3.35. Осуществлять контроль изготовления моющих и дезинфицирующих растворов - применять только разрешенные органами здравоохранения моющие средства и дезрастворы.
3.36. Снимать в специально отведенном месте рабочую одежду, фартук, головной убор при посещении туалета либо надевать сверху халаты; тщательно мыть руки с мылом или иным моющим средством для рук после посещения туалета.
3.37. При работе на раздаче необходимо:

  • производить комплектацию обедов на подносах при минимальной скорости перемещения ленты конвейера;
  • следить за наличием и уровнем воды в ванне электромармита для вторых блюд, не допускать ее сильного кипения;
  • производить выемку противней из мармитниц осторожно, без рывков и больших усилий;
  • включать термостат в электрическую сеть только при наличии жидкости в загрузочной ванне;
  • сливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на подставке у крана.

3.38. Использовать одноразовые перчатки при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок, салатов, подлежащие замене на новые при нарушении их целостности и после санитарно-гигиенических перерывов в работе.
3.39. Контролировать заполнение налитой посуды не более чем на 80% объема для избегания попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит.
3.40. Не допускать превышение давления и температуры в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.
3.41. Шеф-повару (заведующему производством) следует располагаться на безопасном расстоянии при открывании дверцы камеры жарочного или пекарного шкафа в целях предохранения от ожогов.
3.42. Контролировать бесперебойную работу вентиляции, ее своевременное включение и отключение.
3.43. В процессе работы необходимо помнить и соблюдать все требования предосторожности в заведения общественного питания при работе с оборудованием кухни.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях

4.1. О факте возникновения групповых инфекционных и неинфекционных заболеваний, аварийных ситуаций в работе систем электроснабжения, теплоснабжения, водоснабжения, водоотведения, технологического и холодильного оборудования, которые создают угрозу возникновения и распространения инфекционных заболеваний и отравлений необходимо оперативно сообщить руководителю организации (при его отсутствии – иному должностному лицу, заместителю руководителя) и начать проведение санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.
4.2. При обнаружении неисправности технологического оборудования на кухне заведения общественного питания: немедленно прекратить его использование, а также подачу к нему электроэнергии, воды, сырья, продукта и т.д. Сообщить об этом управляющему (заведующему), вывесить табличку «Не включать» и до устранения неисправности не допускать его включение.
4.3. При наличии напряжения на контуре электрооборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, появлении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования его работу необходимо остановить кнопкой выключателя «Стоп» и отключить от электросети при помощи пускового устройства. Проинформировать об этом управляющего (заведующего), вывесить табличку «Не включать» и до устранения неисправности не допускать его включение.
4.4. В аварийной обстановке следует донести информацию об опасности до всех окружающих. Сообщить директору заведения о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварии.
4.5. Если во время проведения работ произошло загрязнение рабочего места жирами или сыпучими веществами, работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.
4.6. При получении травмы следует безотлагательно оказывать первую помощь пострадавшему, при необходимости, вызвать «скорую медицинскую помощь», сообщить о случившемся управляющему заведения общественного питания (при отсутствии – иному должностному лицу).
4.7. В случае возникновения пожара необходимо эвакуировать людей из кухни заведения, отключить с помощью рубильников подачу электроэнергии на электрооборудование, вызвать пожарную службу по телефону 101, сообщить управляющему (при отсутствии – иному должностному лицу) и, при отсутствии явной угрозы жизни, организовать тушения очага возгорания первичными средствами пожаротушения.
4.8. При аварии (прорыве) в системе отопления, водоснабжения, канализации необходимо вывести работников кухни из помещения, по возможности перекрыть вентили, сообщить о происшедшем администрации (управляющему, директору, заведующему).

5. Требования охраны труда по окончании работы

5.1. Проконтролировать разборку, очистку и промывку оборудования: механическое – строго после остановки движущихся частей с инерционным ходом, тепловое – строго после полного остывания нагретых поверхностей. Для уборки мусора, отходов применять щетки, совки и другие приспособления.
5.2. Шеф-повару (заведующему производством) следует проконтролировать приведение в порядок рабочих мест, вымывание и уборку кухонного инвентаря в места хранения.
5.3. Необходимо выключить и надежно обесточить электроплиту, другие электроприборы и электрооборудование с помощью рубильника или устройства, его заменяющего и исключающего возможность его случайного пуска.
5.4. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.
5.5. Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.
5.6. После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.
5.7. По окончании работы шеф-повару следует проверить состояние пожарной безопасности на пищеблоке и в подсобных помещениях, проконтролировать, чтобы были освобождены все проходы.
5.8. Выключить вытяжную вентиляцию; проверить окна на целостность, наличие трещин и иное нарушение целостности стекол; закрыть окна.
5.9. Снять санитарную одежду и убрать ее в установленное место хранения.
5.10. Тщательно вымыть руки теплой водой с мылом.
5.11. Перекрыть воду, проветрить помещение пищеблока.
5.12. Выключить освещение, закрыть помещение пищеблока на ключ.

Инструкцию разработал: ______________ /____________________/

С инструкцией ознакомлен (а)
«___»_____202__г. ______________ /____________________/

 

Ознакомиться с:
Инструкциями по охране труда в ресторане
Инструкциями по охране труда в кафе
Инструкциями по охране труда в столовой

 


Если страница Вам понравилась, поделитесь в социальных сетях: