1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция менеджера ресторана разработана на основе Профессионального стандарта "Руководитель предприятия питания", утвержденного Приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 7 мая 2015 г. N 281н, с учетом СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», в соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации и иными нормативными актами, регламентирующими трудовые отношения между работником и работодателем.
1.2. Менеджер ресторана относится к категории руководителей, назначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом директора организации питания.
1.3. На должность менеджера ресторана принимается лицо, имеющее высшее профессиональное образование по направлению менеджмент, дополнительное профессиональное образование по программе повышения квалификации, программе профессиональной переподготовки по управлению предприятиями с предъявлением к стажу работы не менее 5 лет.
1.4. Менеджер ресторана должен пройти обязательное медицинское обследование (при поступлении на работу) и далее проходить периодические медицинские осмотры в установленном порядке, пройти профессиональную гигиеническую подготовку (санминимум) и аттестацию, вакцинации, а также иметь личную медицинскую книжку установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о профилактических прививках, о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации с допуском к работе.
1.5. Менеджер ресторана должен знать:

• законодательство Российской Федерации, регулирующее деятельность предприятий питания;
• формы статистической, финансовой и другой отчетности на предприятиях питания;
• технологии маркетинговых исследований на предприятиях питания;
• основы статистического моделирования и прогнозирования результатов деятельности предприятия питания;
• основы стратегического менеджмента и маркетинга на предприятиях питания;
• основы риск-менеджмента и антикризисного управления;
• теорию конфликтологии и психологии делового общения;
• системы стимулирования персонала, повышения их мотивации и лояльности;
• основные нормативно-правовые документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания;
• основы менеджмента и его основных функций (планирование, организация, мотивация и контроль);
• теорию управления производством и оказания ресторанных услуг;
• основы экономики, маркетинга и логистики в ресторанной индустрии;
• товароведение;
• состояние и тенденции развития рынка ресторанных услуг и поставщиков продукции;
• основы делопроизводства и оформления документов;
• основы финансового менеджмента и бухгалтерского учета;
• принципы и методы управления товарными запасами;
• основы бизнес-планирования;
• правила внутреннего трудового распорядка;
• должностные обязанности персонала;
• основы кадрового менеджмента;
• методы обучения персонала на рабочем месте;
• структуру и планировку ресторана;
• теорию организации обслуживания посетителей ресторана;
• методы изучения вкусов и потребительских предпочтений посетителей ресторана;
• принципы и методы работы с жалобами и предложениями посетителей;
• методы контроля качества обслуживания посетителей;
• оптимальные параметры светового и температурного режима в помещении ресторана;
• правила эксплуатации обогревательных приборов и кондиционеров;
• правила подготовки ресторана к обслуживанию;
• правила сервировки столов и оформления барной стойки;
• стили, виды и методы обслуживания посетителей ресторана;
• ассортимент и характеристику основных моющих и дезинфицирующих средств;
• правила уборки различных видов мебели;
• перечень услуг, предлагаемых в ресторане;
• санитарные правила и гигиенические нормативы (применительно к работе ресторана);
• правила пожарной безопасности, охраны труда, производственной санитарии;
• внутренние стандарты одежды (униформы);
• принципы формирования и актуализации меню;
• правила учета, мойки и хранения посуды, столовых приборов;
• правила приемки и учета продукции;
• правила оформления первичной документации;
• порядок учета товарно-материальных ценностей и отчетности;
• правила инвентаризации;
• правила хранения, подготовки к продаже и подачи напитков, готовых блюд и фасованных; продуктов;
• технологию приготовления профессиональных заготовок (льда, гарниров, украшений и т. д.);
• профессиональную терминологию;
• ассортимент и назначение посуды, столовых приборов;
• краткие характеристики, правила и особенности подачи спиртных напитков;
• правила подачи табачных изделий и замены пепельниц;
• основы межличностного общения, правила протокола и этикета;
• психологию продаж;
• правила и особенности подачи смешанных напитков (коктейли, пунши);
• правила и температурный режим подачи прохладительных напитков, соков, минеральной; воды;
• особенности обслуживания отдельных категорий посетителей (подростков, семей с детьми, инвалидов, пожилых людей);
• способы принятия оплаты (наличные деньги, кредитные карты);
• правила кассовых операций;
• правила поведения в конфликтных ситуациях;
• передовой отечественный и зарубежный опыт ресторанной индустрии;
• основы, принципы и виды рекламы;
• основы трудового законодательства;
• основы научной организации труда;
• правила и нормы охраны труда;
• формы и правила оформления отчетности и внутренней документации;
• инструкцию по охране труда для менеджера ресторана

1.6. Менеджер ресторана должен уметь:

• владеть навыками планирования и организации маркетинговых исследований на предприятиях питания;
• владеть методиками стратегического и ситуационного анализа и оценки результатов деятельности предприятий питания;
• применять техники количественной оценки, анализа и презентации информации о продукции и услугах предприятия питания;
• владеть навыками создания и ведения баз данных по различным показателям деятельности предприятий питания;
• формулировать задачи и цели развития предприятия питания, отражающие интересы собственников и заинтересованных сторон;
• владеть методиками разработки корпоративной и функциональных стратегий;
• владеть навыками выявления проблем развития предприятия питания;
• владеть методами организационной диагностики и организационного проектирования предприятия питания;
• владеть навыками организации стратегического контроля и оценки эффективности реализации стратегии развития предприятия питания;
• выявлять и анализировать основные факторы, определяющие необходимость изменений в стратегии и тактике предприятия питания;
• находить и оценивать новые рыночные возможности, формулировать бизнес-идеи;
• разрабатывать и реализовывать проекты по повышению конкурентоспособности предприятия питания;
• управлять командой проекта по внедрению изменений на предприятии питания;
• преодолевать сопротивление коллектива внедрению изменений;
• контролировать внедрение изменений и проводить анализ эффективности управления проектами.

1.7. В период временного отсутствия менеджера ресторана (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности возлагаются на лицо, назначенное в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.
1.8. Перед осуществлением деятельности менеджер ресторана проходит обучение навыкам оказания первой доврачебной помощи пострадавшим.
1.9. Менеджер ресторана принимается на работу и освобождается от должности директором (управляющим) заведения общественного питания.
1.10. Руководствуется в своей работе должностной инструкцией менеджера ресторана, Правилами внутреннего трудового распорядка, требованиями охраны труда, противопожарной защиты и антитеррористической безопасности, порядком проведения эвакуации при возникновении чрезвычайной ситуации.

скачать: Должностные инструкции для Столовой, Ресторана, Кафе
Для работников на основе Профстандартов с учетом законов на 9 января 2024 года

2. Трудовые функции

Менеджер ресторана выполняет следующие трудовые функции при стратегическом управлении развитием предприятия питания:
2.1. Анализ и оценка деятельности предприятия питания.
2.2. Разработка и реализация стратегии развития предприятия питания.
2.3. Управление проектами и изменениями на предприятии питания.

3. Должностные обязанности менеджера ресторана

3.1. В рамках трудовой функции осуществляет анализ и оценку деятельности предприятия питания:

• осуществляет сбор, обработку и анализ информации о факторах внешней и внутренней среды предприятия питания, необходимой для принятия стратегических и оперативных управленческих решений;
• организует системы мониторинга внешней и внутренней среды предприятия питания;
• руководствуется подготовкой предложений по формированию и совершенствованию продукции и обслуживания в соответствии с изменением конъюнктуры рынка.

3.2. В рамках трудовой функции разработки и реализации стратегии развития предприятия питания осуществляет:

• определение задач и целей развития предприятия питания;
• формирование конкурентоспособной стратегии развития предприятия питания;реализация стратегии предприятия питания, а также функциональных стратегий (маркетинговой, финансовой, кадровой), обеспечивающих его устойчивое развитие;
• проведение организационной диагностики и проектирование организационной структуры предприятия питания;
• стратегический контроль деятельности предприятия питания;
• разработка и принятие управленческих решений по повышению конкурентоспособности и развитию предприятия питания;
• оценка эффективности реализации стратегии развития предприятия питания;
• выявление стратегических проблем развития предприятия питания и разработка мер по их устранению.

3.3. В рамках трудовой функции управление проектами и изменениями на предприятии питания:

• выявление потребности в изменениях деятельности предприятия питания;
• разработка и реализация проектов, направленных на развитие и повышение конкурентоспособности предприятия питания;
• планирование и управление организацией процесса преобразований;
• общий контроль внедрения изменений в деятельности предприятия питания;
• оценка эффективности внедрения изменений в деятельности предприятия питания.

3.4. Планирует, организует и контролирует работу ресторана (организация взаимодействия всех структурных подразделений ресторана; рациональная организация труда персонала ресторана; обеспечение и контроль наличия необходимых запасов товарно-материальных ресурсов; контроль технического состояния технологического оборудования; ведение учетной и отчетной документации; соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, пожарной безопасности, санитарных правил и гигиенических нормативов).
3.5. Планирует и рационально организует рабочее время персонала (составление графиков и расписания работы; использование методов и принципов научной организации труда).
3.6. Рассчитывает потребности ресторана в продуктах и иных товарно-материальных ценностях, планирует и организует его материально-техническое обеспечение (анализирует потребности ресторана в ресурсах с учетом состояния и тенденций развития рынка ресторанных услуг и потребительского спроса; маркетинговый анализ рынка поставщиков; контроль сроков, объемов и качества приобретаемой продукции; анализ соотношения «цена — качество товара»).
3.7. Контролирует качество обслуживания посетителей ресторана.
3.8. Управляет персоналом (прием и расстановка кадров; распределение обязанностей и делегирование полномочий; повышение трудовой мотивации на основе использования современных социально-психологических методов управления и совершенствования системы материального стимулирования; планирование, организация и контроль эффективности обучения персонала, в т. ч. на рабочих местах; развитие
внутрикорпоративной культуры и служебной этики; аттестация персонала ресторана).
3.9. Организует делопроизводство, своевременное и качественное оформление документации и статистической отчетности (разработка и совершенствование нормативной и технологической документации, включая внутренние стандарты, инструкции, правила и т. д.; сбор, компьютерная обработка и анализ производственной информации; подготовка статистических отчетов, информационных материалов и т. д.).
3.10. Планирует, организует и контролирует эффективность рекламных мероприятий.
3.11. Обеспечивает прибыльность ресторана на основе грамотной маркетинговой политики и наиболее полного удовлетворения потребностей посетителей.
3.12. Оптимизирует расходы при ведении бизнеса.
3.13. Формирует положительный имидж ресторана (повышение и контроль качества и культуры обслуживания посетителей ресторана; создание приятной и дружелюбной атмосферы; изучение потребительских предпочтений посетителей ресторана; подготовка предложений и их реализация по улучшению обслуживания посетителей; установление и расширение связей с общественностью и средствами массовой информации; учет и анализ жалоб, претензий и пожеланий посетителей; устранение недостатков в работе ресторана; соблюдение правил протокола и этикета).
3.14. Менеджер ресторана должен:

• Быть внимательным и вежливым.
• Строго соблюдать правила внутреннего распорядка предприятия, знать и исполнять должностную инструкцию менеджера ресторана, выполнять приказы и распоряжения руководства ресторана.
• Знать и соблюдать правила техники безопасности.
• Выполнять иные поручения руководства в рамках служебных отношений.

3.15. Менеджеру ресторана запрещено:

• находится на работе в состоянии алкогольного опьянения;
• распитие алкоголя на территории ресторана и подсобных помещений;
• курение (кроме специально отведенных мест для курения);

3.16. Работник строго соблюдает свою должностную инструкцию менеджера ресторана, Правила внутреннего трудового распорядка, режим работы, инструкции по охране труда при эксплуатации оборудования.
3.17. Менеджер соблюдает культуру и этику общения с сотрудниками и коллегами по работе.
3.18. Менеджер несет ответственность за сохранность имущества, которое находится в ресторане.
3.19. Работник постоянно улучшает свои знания, повышает квалификацию и профессиональное мастерство с помощью теоретической подготовки и практической деятельности в заведении.

4. Права

Менеджер ресторана имеет право:
4.1. Отдавать распоряжения, обязательные для исполнения подчиненными ему работниками.
4.2. Участвовать в подборе и расстановке кадров по своей деятельности.
4.3. Вносить предложения руководству по поощрению и наложению взысканий на работников предприятия по своей деятельности;
4.4. Вносить предложения по развитию и совершенствованию деятельности предприятия.
4.5. Запрашивать у руководства, получать и пользоваться информационными материалами и нормативно-правовыми документами, необходимыми для исполнения своих должностных обязанностей.
4.6. Принимать участие в совещаниях, на которых рассматриваются вопросы, связанные с его работой.
4.7. Проходить в установленном порядке аттестацию с правом на получение соответствующей квалификационной категории.
4.8. Повышать свою квалификацию.

скачать: Инструкции для пищеблока (кухни)
Для пищеблока Школы, ДОУ, Столовой, Ресторана, Кафе. Обновление: 08.01.2024

5. Ответственность

Менеджер ресторана несет ответственность в следующих случаях:
5.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение без уважительных причин должностной инструкции, в том числе за неиспользование предоставленных ею прав, Правил внутреннего трудового распорядка, законных распоряжений директора (управляющего) заведения и иных локальных нормативных актов, работник несет дисциплинарную ответственность в порядке, определенном действующим Трудовым законодательством Российской Федерации.
5.2. За нанесение материального ущерба менеджер ресторана несет ответственность в пределах, установленных действующим трудовым, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
5.3. За нарушение правил охраны труда, противопожарной и электробезопасности, санитарно-гигиенических правил и норм, менеджер ресторана несет административную ответственность в порядке и случаях, установленных административным законодательством Российской Федерации.
5.4. За совершенные в процессе выполнения своей трудовой деятельности правонарушения несет ответственность в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
5.5. При совершении правонарушений, установленных Правил трудового распорядка, должностных инструкций, правил по безопасности труда и других нормативных документов, составляются письменные акты, на основании которых применяется система штрафов, установленная администрацией заведения. Все штрафы вычитаются из заработной платы работников, допустивших правонарушение.

6. Взаимоотношения. Связи по должности

Менеджер ресторана:
6.1. Работает по графику, утвержденному директором (управляющим) организации общественного питания.
6.2. Получает от непосредственно руководителя поручения, информацию нормативно-правового и организационного характера, знакомится под расписку с соответствующими документами.
6.3. Сообщает управляющему или директору ресторана (по причине его отсутствия – другому ответственному лицу) о неисправностях оборудования, инвентаря, сантехники, о поломках дверей и замков, дефектах покрытия пола, стекол и т.д.
6.4. Осуществляет деятельность, тесно контактируя с работниками ресторана; постоянно обменивается информацией по вопросам, входящим в его компетенцию, с администрацией и коллегами по работе.
6.5. Проходит инструктаж по охране труда и пожарной безопасности, электробезопасности; периодические медицинские обследования.
6.6. О несчастных случаях, аварийных ситуациях в работе систем энерго- и водоснабжения, канализации, при выявленных нарушениях санитарных правил, которые создают угрозу возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых отравлений, работник обязан срочно доложить непосредственно руководителю (при его отсутствии – иному должностному лицу).

7. Заключительные положения

7.1. Ознакомление работника с настоящей должностной инструкцией осуществляется при приеме на работу (до подписания трудового договора).
7.2. Один экземпляр должностной инструкции находится у работодателя, второй – у сотрудника.
7.3. Факт ознакомления менеджера ресторана с настоящей должностной инструкцией подтверждается подписью в экземпляре должностной инструкции, хранящемся у работодателя, а также в журнале ознакомления с должностными инструкциями.

Должностную инструкцию разработал: _____________ /_______________________/

С должностной инструкцией ознакомлен (а), один экземпляр получил (а) и обязуюсь хранить его на рабочем месте.
«___»___________202__г. _____________ /_______________________/

скачать: Должностные инструкции для Столовой, Ресторана, Кафе
Для работников на основе Профстандартов с учетом законов на 9 января 2024 года

Рекомендуем перейти к разделу:
Должностные инструкции работников ресторана