1. Общие положения
1.1. Настоящая должностная инструкция разработана на основе Профессионального стандарта "Кондитер", утвержденного Приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от «07» сентября 2015 г. № 597н, в соответствии с Трудовым кодексом РФ и иными нормативными актами, регламентирующими трудовые отношения между работником и работодателем.
1.2. Кондитер ресторана относится к категории специалистов.
1.3. На должность кондитера ресторана может назначаться лицо:

• Имеющее профессиональное обучение по программе профессиональной подготовки по профессиям рабочих; среднее профессиональное образование по программе подготовки квалифицированных рабочих и (или) дополнительные профессиональные программы по основному производству организаций питания;
• имеющее стаж работы не менее одного года на третьем квалификационном уровне в кондитерском производстве организаций питания для сотрудников, имеющих профессиональное обучение (программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих) либо не менее шести месяцев на третьем квалификационном уровне в кондитерском производстве организаций питания для сотрудников, имеющих среднее профессиональное образование;
• достигшее возраста 18 лет (при производстве кондитерской и шоколадной продукции с использованием алкоголя).

1.4. Кондитер ресторана должен пройти профессиональную гигиеническую подготовку (санминимум), аттестацию и медицинское обследование в установленном порядке, иметь личную медицинскую книжку установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, профилактических прививках.
1.5. Кондитер ресторана должен знать:

• федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания (ресторана);
• требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи десертов, мороженного, кондитерской и шоколадной продукции ассортимента ресторана;
• технологии изготовления теста, отделочных полуфабрикатов, десертов, мороженного, кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента;
• правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве кондитерской и шоколадной продукции;
• способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве кондитерской и шоколадной продукции в ресторане, при их тепловой обработке;
• специфику производственной деятельности на кухне ресторана, технологические процессы и режимы производства кондитерской и шоколадной продукции;
• способы применения ароматических веществ и их дозировку с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции ресторана;
• технологии наставничества и обучения на рабочих местах;
• рецептуру и современные технологии приготовления кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента, в том числе фирменной продукции и продукции национальных кухонь, которые относятся к специфике ресторана;
• нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых в кондитерском производстве, правила учета и выдачи продуктов на кухне ресторана;
• виды технологического оборудования, используемого при производстве кондитерской и шоколадной продукции ресторана, технические характеристики и условия его эксплуатации;
• принципы и приемы презентации кондитерской и шоколадной продукции потребителям заведения общественного питания (ресторана);
• требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания (ресторане).

1.6. Кондитер ресторана должен уметь:

• обосновывать ассортимент кондитерской и шоколадной продукции ресторана;
• анализировать и оценивать потребность в трудовых ресурсах, необходимых для производства кондитерской и шоколадной продукции на кухне ресторана;
• оценивать наличие и прогнозировать потребность в сырье и материалах для кондитерского и шоколадного производства в соответствии с имеющимися условиями хранения;
• организовывать обучение помощников кондитера на рабочих местах технологиям приготовления кондитерской и шоколадной продукции ресторана;
• осуществлять контроль выполнения помощниками кондитера заданий по изготовлению видов теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной продукции ассортимента;
• готовить тесто и полуфабрикаты для кондитерской и шоколадной продукции;
• готовить по технологическим картам кондитерскую и шоколадную продукцию;
• комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных кондитерских и шоколадных изделий;
• оформлять десерты, кондитерские и шоколадные изделия, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения;
• готовить кондитерскую продукцию с последующим охлаждением и замораживанием с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;
• готовить и представлять кондитерскую и шоколадную продукцию с элементами шоу, в том числе национального колорита;
• соблюдать при приготовлении десертов, кондитерской и шоколадной продукции требования к качеству и безопасности их приготовления;
• оценивать качество приготовления и безопасность готовой кондитерской и шоколадной продукции ресторана;
• составлять калькуляцию продукции кондитерского и шоколадного производства;
• кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление кондитерской и шоколадной продукции;
• составлять портфолио на кондитерскую и шоколадную продукцию ресторана.

1.7. В период отсутствия кондитера ресторана (отпуска, временной нетрудоспособности, др.) его обязанности исполняет работник, назначенный в установленном порядке, который приобретает соответствующие права и несет ответственность за неисполнение или ненадлежащее исполнение обязанностей, возложенных на него в связи с замещением.
1.8. Работник должен знать правила и нормы охраны труда, производственной санитарии, пожарной и электробезопасности.
1.9. Перед осуществлением деятельности кондитер ресторана проходит обучение навыкам оказания первой доврачебной помощи пострадавшим.
1.10. Кондитер ресторана принимается на работу и освобождается от должности директором организации (управляющим ресторана).
1.11. Кондитер ресторана непосредственно подчиняется шеф-повару, управляющему ресторана, директору организации.
1.12. Руководствуется в своей работе должностной инструкцией, Правилами внутреннего трудового распорядка, требованиями охраны труда, противопожарной защиты и антитеррористической безопасности, порядком проведения эвакуации при возникновении чрезвычайной ситуации.

2. Трудовые функции
Кондитер ресторана выполняет следующие трудовые функции:
2.1. Изготовление теста, отделочных полуфабрикатов, приготовление десертов, кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента:
2.1.1. Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места кондитера к работе.
2.1.2. Изготовление, оформление и презентация кондитерской и шоколадной продукции.

3. Должностные обязанности
Кондитер ресторана исполняет следующие обязанности:
3.1. В рамках трудовой функции подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места кондитера к работе:

• оценивает наличие запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для изготовления кондитерской и шоколадной продукции ресторана;
• оценивает обеспеченность кондитерского и шоколадного производства кухни ресторана трудовыми ресурсами и необходимым оборудованием;
• составляет заявки на сырье и полуфабрикаты, используемые в производстве кондитерской и шоколадной продукции на кухне ресторана;
• контролирует выполнения помощником кондитера заданий по подготовке оборудования и рабочего места кондитера к работе;
• контролирует хранение и расход продуктов, используемых при изготовлении кондитерской и шоколадной продукции на кухне ресторана;
• осуществляет проверку рабочего состояния кондитерского оборудования на кухне заведения общественного питания (ресторана).

3.2. В рамках трудовой функции изготовления, оформления и презентации кондитерской и шоколадной продукции:

• разрабатывает меню/ассортимент и рецептов кондитерской и шоколадной продукции ресторана;
• осуществляет подготовку сырья и полуфабрикатов для приготовления кондитерской и шоколадной продукции на кухне ресторана;
• изготовляет и оформляет кондитерскую и шоколадную продукцию стандартного ассортимента ресторана;
• изготовляет и оформляет мороженное, фруктовые и легкие обезжиренные кондитерские изделия, в том числе - изделия пониженной калорийности, диетической кондитерской продукции, предлагаемые ассортиментом рестораном;
• изготовляет и оформляет фирменную кондитерскую и шоколадную продукцию ресторана;
• изготовляет и оформляет кондитерскую и шоколадную продукцию национальных кухонь ассортимента ресторана;
• ведет процесс изготовления разных кексов и рулетов, печенья розничного ассортимента, сложных видов тортов и пирожных из разного сырья: мучного теста, творожной массы мороженого со сложным многоцветным узором, с раздельным размещением мелких и средних деталей рисунка и с резкими традиционными переходами тонов;
• производит фигурную нарезку выпеченных полуфабрикатов; изготовляет детали рисунка, украшения для тортов из шоколада, крема, безе; подбирает крема по цветам, наносит узор;
• производит монтаж рисунка из различных мелких и средних деталей. Визуально проверяет совмещение красочных элементов и деталей рисунка, веса готовых тортов и пирожных;
• ведет процесс изготовления художественных, оригинальных, фигурных, заказных, национальных тортов, подбирает отделочные материалы по цвету, форме, размерам;
• осуществляет сложную художественную отделку изделий, монтаж рисунка из различных мелких и средних деталей;
• осуществляет презентацию готовой кондитерской и шоколадной продукции потребителям ресторана.

3.3. Кондитер ресторана должен являться на работу строго согласно утвержденному графику работы кухни ресторана.
3.4. Работник обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня.
3.5. Кондитер ресторана обеспечивает доброкачественное приготовление кондитерских изделий на кухне ресторана.
3.6. Кондитер ресторана соблюдает правила санитарной и личной гигиены на рабочем месте.
3.7. Строго соблюдает свою должностную инструкцию, Правила внутреннего трудового распорядка, режим работы, инструкции по охране труда при эксплуатации оборудования.
3.8. Соблюдает культуру и этику общения с сотрудниками и коллегами по работе.
3.9. Соблюдает правила и нормы охраны труда, пожарной и электробезопасности, ношения и содержания спецодежды.
3.10. Постоянно улучшает свои знания, повышает квалификацию и профессиональное мастерство с помощью теоретической подготовки и практической деятельности.

4. Права
Кондитер ресторана имеет право:
4.1. Не использовать недоброкачественные продукты для приготовления блюд.
4.2. Вносить предложения по улучшению работы, связанной с предусмотренными данной должностной инструкцией обязанностями, по создания условий, необходимых для выполнения своих профессиональных обязанностей.
4.3. Знакомиться с проектами, решениями соответствующих органов и организаций по вопросам деятельности и организации питания, относящихся к его компетенции, вносить по ним соответствующие предложения.
4.4. Требовать прекращения (приостановления) работ (в случае нарушений, несоблюдения установленных требований охраны труда, санитарно-гигиенических норм, пожарной безопасности), соблюдения установленных норм; давать указания по исправлению недостатков и устранению нарушений на кухне ресторана.
4.5. На представление к различным формам поощрений, а также к дисциплинарному взысканию.
4.6. Защищать свою профессиональную честь и достоинство.
4.7. Знакомиться с жалобами и иными документами, отражающими качество его работы, давать по ним пояснения.

5. Ответственность
5.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение без уважительных причин должностной инструкции, в том числе за не использование предоставленных ею прав, Правил внутреннего трудового распорядка, законных распоряжений шеф-повара (управляющего) и иных локальных нормативных актов, кондитер ресторана несет дисциплинарную ответственность в порядке, определенном действующим Трудовым законодательством Российской Федерации.
5.2. За нанесение материального ущерба кондитер ресторана несет ответственность в пределах, установленных действующим трудовым, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации, а также:

• за качество и соответствие готовых кондитерских изделий;
• за соблюдение технологии и своевременное приготовления блюд с соблюдением их норм;
• за сохранность пищевых продуктов после их выдачи.

5.3. За нарушение правил охраны труда, противопожарной и электробезопасности, санитарно-гигиенических правил и норм, кондитер ресторана несет административную ответственность в порядке и случаях, установленных административным законодательством Российской Федерации.
5.4. За совершенные в процессе выполнения своей трудовой деятельности правонарушения несет ответственность в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

6. Взаимоотношения. Связи по должности
Кондитер ресторана:
6.1. Работает по графику, составленному исходя из 40-часовой рабочей недели и утвержденному директором организации (управляющим ресторана).
6.2. Получает от шеф-повара (управляющего) ресторана поручения, информацию нормативно-правового и организационного характера, знакомится под расписку с соответствующими документами.
6.3. Сообщает управляющему ресторана о неисправностях технологического оборудования, кухонного инвентаря, сантехники, о поломках дверей и замков, стекол и т.д.
6.4. Осуществляет деятельность, тесно контактируя с работниками кухни ресторана; постоянно обменивается информацией по вопросам, входящим в его компетенцию, с администрацией и коллегами по работе.
6.5. Способствует созданию отношений сотрудничества и доброжелательности между работниками кухни ресторана, а также благоприятного морально-психологического климата коллектива.
6.6. Проходит инструктаж по охране труда и пожарной безопасности, электробезопасности; периодические медицинские обследования; проводит инструктажи на рабочем месте.
6.7. О несчастных случаях, аварийных ситуаций в работе систем энерго- и водоснабжения, канализации, при выявленных нарушениях санитарных правил, которые создают угрозу возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых отравлений, кондитер ресторана обязан срочно доложить непосредственно руководителю (при его отсутствии – иному должностному лицу).

7. Заключительные положения
7.1. Ознакомление работника с настоящей должностной инструкцией осуществляется при приеме на работу (до подписания трудового договора).
7.2. Один экземпляр должностной инструкции находится у работодателя, второй – у сотрудника.
7.3. Факт ознакомления работника с настоящей должностной инструкцией подтверждается подписью в экземпляре должностной инструкции, хранящемся у работодателя, а также в журнале ознакомления с должностными инструкциями.

Рекомендуем перейти к разделу:
Должностные инструкции работников кухни ресторана