1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция шеф-повара в столовой разработана на основе Профессионального стандарта "Повар", утвержденного Приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 8 сентября 2015 г. N 610н, с учетом СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», в соответствии с Трудовым кодексом РФ и иными нормативными актами, включая трудовой договор, регламентирующими трудовые отношения между работником и работодателем.
1.2. Шеф-повар столовой относится к категории руководителей.
1.3. На должность шеф-повара столовой может назначаться лицо:

• имеющее среднее профессиональное образование по программе подготовки квалифицированных рабочих и (или) дополнительные профессиональные программы по основному производству организаций питания;
• имеющее стаж работы по специальности не менее одного года на четвертом квалификационном уровне в основном производстве организаций питания;
• прошедшее обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры, а также внеочередные медицинские осмотры в установленном законодательством Российской Федерации порядке;
• достигшее возраста 18 лет (при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя).

1.4. Для шеф-повара столовой обязательно прохождение предварительного (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (ежегодно), профессиональной гигиенической подготовки и аттестации (при приеме на работу и далее ежегодно), вакцинации, а также иметь личную медицинскую книжку с результатами медицинских обследований и лабораторных исследований, сведениями о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях, о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации с допуском к работе.
1.5. Шеф-повар принимается на работу и освобождается от должности заведующим столовой.
1.6. Шеф-повар непосредственно подчиняется заведующему столовой. Под руководством шеф-повара выполняют свои трудовые обязанности повара.
1.7. Шеф-повар столовой должен знать:

• нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;
• методы делопроизводства, организации, управления, стимулирования и контроля деятельности подчиненных, подготовки отчетности организаций питания;
• технологии обучения на рабочих местах;
• нормы расхода сырья и полуфабрикатов;
• калькуляцию блюд, действующие цены на них;
• правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;
• требования трудовой дисциплины, охраны труда, санитарии и гигиены;
• современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
• требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения;
• теорию межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии малой группы.
• инструкцию по охране труда шеф-повара столовой;

1.8. Шеф-повар на кухне столовой должен уметь:

• распределять работу между членами бригады поваров, разрабатывать план работы и ставить задачи подчиненным;
• обучать членов бригады на рабочих местах современным технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
• применять в практической деятельности методы контроля качества продукции;
• организовывать и производить входной, текущий и итоговый контроль работы членов бригады поваров и своевременно выявлять отклонения в их работе;
• анализировать результаты работы бригады поваров за отчетный период и определять причины отклонений результатов работы бригады поваров от плана;
• разрабатывать меры по предупреждению невыполнения плана работ и контролировать их реализацию;
• предупреждать факты хищений и других случаев нарушения членами бригады поваров трудовой дисциплины;
• готовить отчеты о работе бригады поваров;
• использовать информационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы бригады поваров.

1.9. В период отсутствия шеф-повара столовой (отпуска, временной нетрудоспособности, др.) его обязанности исполняет работник, назначенный в установленном порядке, который приобретает соответствующие права и несет ответственность за неисполнение или ненадлежащее исполнение обязанностей, возложенных на него в связи с замещением.
1.10. Работник должен знать правила и нормы охраны труда на пищеблоке, производственной санитарии, пожарной и электробезопасности.
1.11. Перед осуществлением деятельности шеф-повар столовой проходит обучение навыкам оказания первой доврачебной помощи пострадавшим.
1.12. Руководствуется в своей работе должностной инструкцией шеф-повара столовой, разработанной по профстандарту, Правилами внутреннего трудового распорядка, требованиями охраны труда, противопожарной защиты, порядком действий при возникновении пожара на пищеблоке или в столовой, а также при иной чрезвычайной ситуации.

скачать: Должностные инструкции для Столовой, Ресторана, Кафе
Для работников на основе Профстандартов с учетом законов на 9 января 2024 года

2. Трудовые функции

Шеф-повар столовой выполняет следующие трудовые функции:
2.1. Организация и контроль текущей деятельности бригады поваров:
2.1.1. Обеспечение бригады поваров необходимыми материальными ресурсами и персоналом.
2.1.2. Организация работы бригады поваров.
2.1.3. Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады поваров.
2.1.4. Руководство подчинёнными работниками.

3. Должностные обязанности

Шеф-повар столовой исполняет следующие обязанности:
3.1. В рамках трудовой функции обеспечения поваров необходимыми материальными ресурсами и персоналом:

• осуществляет оценку потребности в материальных и других ресурсах, необходимых для обеспечения бесперебойной работы бригады поваров;
• определяет потребности членов бригады поваров в обучении;
• осуществляет организацию обучения поваров на рабочих местах и с отрывом от производства.

3.2. В рамках трудовой функции организации работы поваров на кухне:

• проводит вводный и текущий инструктаж членов бригады поваров;
• распределяет задания между работниками бригады поваров в зависимости от их умений и компетенции, определяет степень их ответственности;
• осуществляет координацию выполнения членами бригады поваров производственных заданий;
• осуществляет координацию работы бригады поваров с деятельностью службы обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания.

3.3. В рамках трудовой функции контроля работы подчиненных и подготовка отчетности о работе поваров кухни столовой:

• осуществляет оценку результатов работы бригады поваров за отчетный период;
• определяет и использует формы контроля, соответствующие особенностям работ по производству блюд, напитков и кулинарных изделий;
• выявляет отклонения от плана в работе бригады поваров и их причины;
• представляет отчет о результатах работы бригады поваров за отчетный период.

3.4. В рамках трудовой функции руководства подчиненными работниками, шеф-повар столовой:

• распределяет трудовые функции, служебные задания между подчиненными работниками и осуществляет контроль за их выполнением;
• оказывает подчиненным работникам консультативную поддержку, дает разъяснения и указания в рамках выполнения трудовых функций подчиненными работниками;
• обеспечивает в отношении подчиненных работников соблюдение трудового законодательства и законодательства об охране труда, создание условий труда, отвечающих установленным требованиям;
• разрешает конфликтные ситуации между подчиненными работниками;
• вносит на рассмотрение руководителя сведения о приеме, перемещении и увольнении работников; предложения об их поощрении или о наложении на них взысканий.

3.5. Шеф-повар столовой составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки поступления и реализации продуктов.
3.6. Составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд.
3.7. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.
3.8. Проводит бракераж готовой пищи.
3.9. Ежедневно осуществляет отбор и хранение суточной пробы готовой продукции. Суточная проба отбирается в объеме: порционные - в полном объеме, 1 блюдо и гарниры - не менее 100 грамм. Пробу отбирать в стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры и салаты в отдельную посуду) и сохранять в течении 48 часов в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике для хранения кисломолочных продуктов при температуре +2+6 °С.
3.10. Шеф-повар столовой соблюдает правила санитарии и личной гигиены на рабочем месте.
3.11. Шеф-повар строго соблюдает свою должностную инструкцию, Правила внутреннего трудового распорядка, режим работы, инструкции по охране труда при эксплуатации оборудования.
3.12. Соблюдает культуру и этику общения с сотрудниками и коллегами по работе.
3.13. Соблюдает правила и нормы охраны труда, пожарной и электробезопасности, ношения и содержания спецодежды в организации.
3.14. Постоянно улучшает свои знания, повышает квалификацию и профессиональное мастерство с помощью теоретической подготовки и практической деятельности на пищеблоке.

скачать: Инструкции для пищеблока (кухни)
Для пищеблока Школы, ДОУ, Столовой, Ресторана, Кафе. Обновление: 08.01.2024

4. Права

Шеф-повар столовой имеет право:
4.1. Участвовать в обсуждении проектов решений руководства организации, в планёрках по их подготовке и выполнению.
4.2. Инициировать и проводить планёрки по вопросам организации производственной деятельности.
4.3. Не использовать недоброкачественные продукты для приготовления блюд.
4.4. Вносить предложения по улучшению работы, связанной с предусмотренными данной должностной инструкцией обязанностями, по создания условий, необходимых для выполнения своих профессиональных обязанностей.
4.5. Знакомиться с проектами, решениями соответствующих органов и организаций по вопросам деятельности и организации питания, относящихся к его компетенции, вносить по ним соответствующие предложения.
4.6. Требовать прекращения (приостановления) работ (в случае нарушений, несоблюдения установленных требований охраны труда, санитарно-гигиенических норм, пожарной безопасности), соблюдения установленных норм; давать указания по исправлению недостатков и устранению нарушений на пищеблоке столовой.
4.7. На представление к различным формам поощрения подчинённых, а также к дисциплинарному взысканию.
4.8. Защищать свою профессиональную честь и достоинство.
4.9. Знакомиться с жалобами и иными документами, отражающими качество его работы, давать по ним пояснения.

5. Ответственность

5.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение без уважительных причин должностной инструкции, в том числе за не использование предоставленных ею прав, Правил внутреннего трудового распорядка, законных распоряжений директора (заведующего) и иных локальных нормативных актов, шеф-повар столовой несет дисциплинарную ответственность в порядке, определенном действующим Трудовым законодательством Российской Федерации.
5.2. За нанесение материального ущерба шеф-повар столовой несет ответственность в пределах, установленных действующим трудовым, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации, а также:

• за качество и соответствие готовых блюд меню-раскладки;
• за соблюдение технологии и своевременное приготовления блюд с соблюдением их норм;
• за сохранность пищевых продуктов после их выдачи.

5.3. За нарушение правил охраны труда, противопожарной и электробезопасности, санитарно-гигиенических правил и норм, шеф-повар столовой несет административную ответственность в порядке и случаях, установленных административным законодательством Российской Федерации.
5.4. За совершенные в процессе выполнения своей трудовой деятельности правонарушения несет ответственность в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

6. Взаимоотношения. Связи по должности

Шеф-повар столовой:
6.1. Работает по графику, составленному исходя из 40-часовой рабочей недели и утвержденному директором (заведующим).
6.2. Получает от непосредственно руководителя поручения, информацию нормативно-правового и организационного характера, знакомится под расписку с соответствующими документами.
6.3. Сообщает управляющему организации о неисправностях технологического оборудования, кухонного инвентаря, сантехники, о поломках дверей и замков, стекол и т.д.
6.4. Осуществляет деятельность, тесно контактируя с работниками пищеблока столовой; постоянно обменивается информацией по вопросам, входящим в его компетенцию, с администрацией и коллегами по работе.
6.5. Способствует созданию отношений сотрудничества и доброжелательности между работниками пищеблока столовой, а также благоприятного морально-психологического климата коллектива.
6.6. Проходит инструктаж по охране труда и пожарной безопасности, электробезопасности; периодические медицинские обследования; проводит инструктажи на рабочем месте.
6.7. О несчастных случаях, аварийных ситуаций в работе систем энерго- и водоснабжения, канализации, при выявленных нарушениях санитарных правил, которые создают угрозу возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых отравлений, шеф-повар столовой обязан срочно доложить непосредственно руководителю (при его отсутствии – иному должностному лицу).

7. Заключительные положения

7.1. Ознакомление работника с настоящей должностной инструкцией осуществляется при приеме на работу (до подписания трудового договора).
7.2. Один экземпляр должностной инструкции находится у работодателя, второй – у сотрудника.
7.3. Факт ознакомления шеф-повара с настоящей должностной инструкцией, составленной с учетом профстандарта, подтверждается подписью в экземпляре должностной инструкции, хранящемся у работодателя, а также в журнале ознакомления с должностными инструкциями.

скачать: Должностные инструкции для Столовой, Ресторана, Кафе
Для работников на основе Профстандартов с учетом законов на 9 января 2024 года

Рекомендуем перейти к разделу:
Должностные инструкции работников пищеблока столовой