1. Общие требования охраны труда.
1.1. Данная инструкция по охране труда помощника повара в столовой, кафе, ресторане устанавливает общие требования по охране труда, требования охраны труда перед началом, во время и по окончанию работы работника, а также действия в аварийных ситуациях.
1.2. К работе помощником повара могут быть допущены лица не моложе 18 лет, которые ознакомились с настоящей инструкцией по охране труда, имеющие среднее профессиональное образование, прошли медицинский осмотр, вводный и первичный инструктаж по охране труда на рабочем месте, проверку знаний по основной профессии, не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.
1.3. Во время работы с электрооборудованием помощник повара обязан иметь первую группу по электробезопасности и проходить ежегодную проверку знаний в объеме требований по электробезопасности к группе I.
1.4. Не допускается пребывать на рабочем месте в состоянии алкогольного или наркотического опьянения, вызванном употреблением наркотических средств, психотропных или токсических веществ. Категорически запрещено распивать спиртные напитки, употреблять наркотические средства, психотропные или токсические вещества на рабочем месте или в рабочее время, курить в не предназначенных для этого местах.
1.5. Работник должен внимательно изучить инструкцию по охране труда для помощника повара кафе, столовой, ресторана, иметь личную медицинскую книжку установленного образца, в которую внесены результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях и о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации, допуск к работе.
1.6. Помощник повара в своей работе должен:

• знать и выполнять свои должностные обязанности, инструкции по охране труда, пожарной безопасности;
• пройти вводный и первичный инструктажи на рабочем месте;
• соблюдать правила внутреннего трудового распорядка;
• соблюдать установленные режимы труда и отдыха (согласно графику работы);
• выполнять требования личной гигиены, содержать в чистоте рабочее место.

1.7. В процессе выполнения должностных обязанностей на помощника повара могут воздействовать

• опасные и вредные производственные факторы:
• подвижные части электромеханического оборудования, повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции;
• пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов;
• повышенная температура воздуха рабочей зоны;
• повышенная влажность воздуха;
• повышенное значение напряжения в электрической цепи;
• недостаточная освещенность рабочей зоны;
• повышенный уровень инфракрасной радиации;
• острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря;
• вредные вещества в воздухе рабочей зоны;
• физические, нервно-психические перегрузки.

1.8. Работнику выдается спецодежда: куртка белая хлопчатобумажная, фартук из плотной ткани, колпак или косынка, полотенце.
1.9. В помещении пищеблока должна иметься медицинская аптечка с необходимым набором медикаментов и перевязочных средств оказания первой помощи.
1.10. Помощник повара обязан сообщить повару о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей; о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, проявлении признаков острого заболевания.
1.11. Помощнику повара следует:

• оставлять верхнюю одежду, личные вещи в гардеробной;
• перед началом и в процессе работы мыть руки с мылом, менять спецодежду ежедневно и (или) по мере ее загрязнения;
• убирать волосы под колпак;
• после посещения туалета мыть руки с мылом;
• во время исполнения должностных обязанностей не надевать ювелирные украшения, часы; коротко стричь ногти;
• не оставлять рабочее место во время приготовления блюд.
• при работе в столовой соблюдать должностную инструкцию помощника повара столовой;
• при работе в кафе соблюдать должностную инструкцию помощника повара кафе;
• при работе в ресторане соблюдать должностную инструкцию помощника повара ресторана.

1.12. Помощнику повара необходимо строго соблюдать данную инструкцию по охране труда на кухне столовой, кафе, ресторана, ознакомиться с инструкциями при выполнении работ, при работе с технологическим оборудованием и механизмами, кухонным инвентарем, иметь навыки оказания первой доврачебной помощи.

2. Требования по охране труда перед началом работы
2.1. Перед началом работы помощник повара обязан:

• надеть спецодежду, застегнуть ее на все пуговицы, не допуская свисающих концов одежды;
• проверить внешним осмотром исправность оборудования, средств защиты;
• проверить наличие и исправность инструментов (ножи, доски разделочные), приспособлений, оборудования и инвентаря;
• проверить отсутствие оголенных свисающих проводов;
• проверить наличие диэлектрических ковриков;
• включить вытяжную вентиляцию;
• проверить состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов);
• проверить устойчивость производственного стола, стеллажей, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;
• проверить достаточность освещения рабочей зоны;
• проверить надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств, отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг включаемого электрооборудования;
• проверить наличие и целостность ограждающих поручней, отсутствие трещин на поверхности секций плит;
• проверить наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контактов); не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления;
• проверить наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей (зубчатых, цепных передач, соединительных муфт и т.п.), нагревательных поверхностей оборудования;
• проверить наличие и исправность контрольно-измерительных приборов, а также приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы, сроки клеймения приборов, нахождение стрелки манометра на нулевой отметке, целостность стекла и т.д.);
• проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры включаемого оборудования (пускателей, пакетных переключателей, рубильников, штепсельных разъемов, концевых переключателей и т.д.);
• проверить наличие воды в водопроводной сети.

2.2. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.
2.3. Разделочные доски, лопатки, полотна ножей должны быть чистыми, гладкими без трещин и заусениц; рукоятки ножей — плотно насажены.
2.4. Надежно установить и закрепить передвижное (переносное) оборудование на производственном столе, подставке, на рабочих местах поваров и других работников. Удобно и устойчиво разместить запасы сырья и полуфабрикатов.
2.5. Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы.
2.6. Перед включением электроплиты проверить наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, закрывающего тены, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении.
2.7. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе после их устранения.
2.8. При эксплуатации электрических, жарочных, пекарных шкафов, весов, мясорубки соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующих типовых инструкциях по охране труда.

3. Требования по охране труда во время работы
3.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, не поручать свою работу не обученным и посторонним лицам.
3.2. Оборудование, инструменты, приспособления применять толь¬ко для тех работ, для которых они предназначены.
3.3. Перед включением электрических приборов встать на диэлектрический коврик.
3.4. Соблюдать осторожность при работе с ножом. Пользоваться хорошо наточенными ножами на маркированных разделочных досках.
3.5. При работе с мясорубкой проталкивать мясо в мясорубку специальными толкателями.
3.6. Соблюдать осторожность при работе с ручными терками.
3.7. Соблюдать осторожность при работе с горячей пищей (пользоваться прихватками, крышку открывать на себя). Выполнять требования перемещения в помещении и на территории пищеблока, пользоваться только установленными проходами.
3.8. Содержать рабочее место помощника повара в чистоте; своевременно убирать с пола рассыпанные и разлитые продукты, жиры, воду и т.д.
3.9. Не загромождать проходы между оборудованием, столами, стеллажами, штабелями, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья и т.д.
3.10. Использовать средства для защиты рук (прихватки) при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.
3.11. Использовать для вскрытия тары специально предназначенный инструмент, не производить эти работы случайными предметами или неисправными инструментами.
3.12. Не перемещать продукты, наплитные котлы и тары с ножом, режущим или колющим инструментом в руках.
3.13. Переносить емкость с горячей пищей, наполненную не более чем на 3/4 его объема, вдвоем с использованием сухих полотенец. Крышка емкости при этом должна быть снята.
3.14. Пользоваться специальными инвентарными подставками при установке противней и других емкостей, не применять случайные предметы и неисправные подставки.
3.15. Переносить продукты, сырье только в исправной таре, не загружать ее более положенной массы брутто.
3.16. Не использовать для сиденья случайные предметы и оборудование.
3.17. При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов:

• применять только разрешенные органами здравоохранения моющие средства и дезрастворы;
• не превышать установленные концентрацию и температуру моющих растворов (выше 50 °С);
• не допускать распыления моющих средств и дезрастворов, по¬падания их на кожу и слизистые оболочки.

3.18. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов. При перерывах в работе убирать его в специально отведенное место, не переносить нож острым концом к себе.
Во время работы с ножом не допускается:

• использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;
• делать резкие движения;
• нарезать сырье и продукты на весу;
• проверять остроту лезвия рукой;
• оставлять нож без внимания на столе или в другом месте;
• опираться на мусат при правке ножа, править нож о мусат следует в стороне от других работников.
• при нарезке монолита масла с помощью струны не тянуть за струну руками.

3.19. Для предотвращения попадания вредных веществ в воздух производственного помещения соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции; операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных местах.
3.20. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения помощник повара обязан:

• максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;
• не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.
• не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.
• не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.
• располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры жарочного или пекарного шкафа в целях предохранения от ожогов.
• устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами в рукавицах или с помощью прихваток.
• ставить емкости и посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.
• укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением от себя, передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков, открывать крышки на плитной посуды с горячей пищей осторожно, движением на себя.
• не пользоваться кастрюлями и другой кухонной утварью, имеющей какую-либо деформацию, непрочно закрепленные ручки, трещины, сколы.
• перед переноской емкости с горячей пищей убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути ее транспортирования; при необходимости потребовать уборки пола. Предупредить о перемещении емкости всех окружающих. Нельзя заполнять тару более чем на 3/4 объема, прижимать емкость с горячей пищей к себе, держать в руках нож или другой опасный инструмент.

3.21. Снимать котел с плиты без рывков, вдвоем, используя сухое полотенце или рукавицы.
3.22. Пользоваться специальными устойчивыми и прочными подставками для противней и емкостей.
3.23. Нарезать репчатый лук при включенной вентиляции.
3.24. В зависимости от вида нарезаемого продукта пользоваться разными ножами, имеющими соответствующую маркировку.
3.25. При эксплуатации электромеханического оборудования помощнику повара следует:
использовать его только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;
перед загрузкой убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на корпусе оборудования;
включать с помощью кнопок «Пуск» и «Стоп», только сухи¬ми руками;
не прикасаться к токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;
соблюдать нормы загрузки оборудования;
удалять остатки продуктов, очищать оборудование при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.;
осматривать и устранять возникшую неисправность оборудования можно только после полной остановки всех частей электрооборудования (кнопка «Стоп»), вывесить плакат «Не включать! Работают люди!».
3.26. Не допускается помощнику повара:

• поправлять ремни, цепи привода, снимать и устанавливать ограждения во время работы оборудования;
• превышать допустимые скорости;
• извлекать или проталкивать руками застрявший продукт;
• переносить включенное в сеть нестационарное оборудование;
• оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к его эксплуатации посторонних или не обученных лиц;
• складывать на оборудование инструмент, продукцию, тару.

3.27. В процессе выполнения работ помощнику повара необходимо строго соблюдать данную инструкцию по охране труда при работе в общепите, столовой, кафе, ресторане с оборудованием и кухонным инвентарем, а также иные инструкции при работе с оборудованием.

4. Требования по охране труда в аварийных ситуациях
4.1. При неисправности электроприборов следует их немедленно отключить.
4.2. При возникновении пожара помощнику повара необходимо приступить к эвакуации людей из здания, сообщить о пожаре директору или другому ответственному лицу и в ближайшую пожарную часть. После эвакуации людей при¬ступить к тушению очага возгорания с помощью средств пожаротушения.
4.3. При получении травмы немедленно оказать первую помощь пострадавшему, сообщить об этом непосредственному руководителю, при необходимости отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение.
4.4. При наличии напряжения (бьет током) на корпусе оборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запахе горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования его следует остановить кнопкой выключателя «Стоп» и отключить от электросети с помощью пускового устройства. Сообщить об этом повару и не включать до устранения неисправности.
4.5. При возникновении поломок оборудования: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, воды, сырья, продукта и т.д. Сообщить об этом повару столовой, ресторана, кафе и до устранения неисправности не включать.
4.6. В аварийной обстановке оповестить об опасности всех окружающих. Сообщить повару (шеф-повару) о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварии.
4.7. Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или сыпучими веществами, работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.
4.8. Пролитый на пол жир удалить с помощью ветоши, промыть место теплой водой с мыльно-содовым раствором и вытереть насухо.
4.9. Для удаления сыпучих веществ пользоваться влажной тряпкой или щеткой-сметкой.

5. Требования по охране труда по окончании работы
5.1. Выключить и надежно обесточить электроплиту и другие электроприборы и оборудование с помощью рубильника или устройства, его заменяющего и предотвращающего случайный пуск.
5.2. Не охлаждать нагретую поверхность плиты и другого теплового оборудования водой.
5.3. Разобрать, очистить и помыть оборудование: механическое — после остановки движущихся частей с инерционным ходом, тепловое — после полного остывания нагретых поверхностей.
5.4. Не убирать мусор, отходы непосредственно руками, а пользоваться щетками, совками и другими приспособлениями.
5.5. Выключить вытяжную вентиляцию.
5.6. Тщательно вымыть рабочий стол, кухонный инвентарь.
5.7. Помощнику повара следует снять спецодежду, вымыть руки с мылом.

Инструкцию разработал: ______________ /____________________/

С инструкцией ознакомлен (а)
«___»_____20___г. ______________ /____________________/

Перейти к разделам:
Инструкции по охране труда для столовой
Инструкции по охране труда для кафе
Инструкции по охране труда для ресторана