1. Общие требования охраны труда

1.1. Настоящая инструкция по охране труда при нарезке хлеба составлена на основе Типовых инструкций по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания ТОИ Р-95120-(001-033)-95, с учетом СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», введенных в действие с 1 января 2021 года, ГОСТом Р 12.0.007-2009 "Система стандартов безопасности труда. Система управления охраной труда в организации. Общие требования по разработке, применению".
1.2. Самостоятельно производить нарезку хлеба разрешается лицам, которые изучили данную инструкцию по охране труда, соответствуют требованиям, касающимся прохождения ими предварительного (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации (при приеме на работу и далее с периодичностью не реже одного раза в год), вакцинации и имеют личную медицинскую книжку с результатами медицинских обследований и лабораторных исследований, сведениями о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях, о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации с допуском к работе, прошедшие вводный и первичный инструктаж по охране труда, ознакомившиеся с должностной инструкцией.
1.3. На работника, нарезающего хлеб, могут воздействовать нижеперечисленные опасные и вредные производственные факторы:

• подвижные части механического оборудования;
• повышенное значение напряжения в электрической цепи;
• недостаточная освещенность рабочей зоны;
• острые кромки, заусенцы и неровности поверхности оборудования, инструмента, инвентаря, тары;
• физические перегрузки;
• монотонность труда (при ручной нарезке хлеба).

1.4. Работник должен обеспечиваться и систематически использовать санитарную одежду: халат белый хлопчатобумажный, нарукавники белые хлопчатобумажные, шапочка белая хлопчатобумажная или косынка белая хлопчатобумажная, обувь, а также необходимые средства индивидуальной защиты.
1.5. Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и других заболеваний кухонный рабочий пищеблока должен знать и соблюдать правила личной гигиены:

• сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями у членов семьи, проживающих совместно, медицинскому работнику или ответственному лицу организации (заведующему производством (шеф-повару);
• коротко стричь ногти, не покрывать их лаком;
• содержать в порядке и чистоте рабочее место и оборудование;
• тщательно мыть руки с мылом (обладающим дезинфицирующим действием) перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, после каждого перерыва в работе, соприкосновения с загрязненными предметами, а также после посещения туалета, перед приемом пищи и по окончании работы;
• при получении порезов, царапин обработать антисептическим раствором (йодом или зелёнкой), наложить бинтовую повязку или лейкопластырь.

1.6. Работник, нарезающий хлеб, сообщает заведующему производством (шеф-повару) о любой ситуации, несущей угрозу жизни и здоровью людей, о любом несчастном случае, произошедшем на производстве, о внезапном ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о появлении любых признаков острого заболевания.
1.7. Работник, нарезающий хлеб, должен:

• оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, все личные вещи в гардеробной;
• начиная работу, вымыть руки с мылом, надеть чистую санитарную одежду, убрать волосы под колпак (косынку) или надеть специальную сеточку для волос;
• выполнять нарезку в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
• после посещения санузла тщательно мыть руки с мылом;
• нарезая хлеб, не носить ювелирные украшения, часы, коротко подстригать ногти и не наносить на них лак;
• не принимать пищу на рабочем месте.

1.8. Работнику следует строго соблюдать настоящую инструкцию по охране труда при нарезке хлеба, трудовую дисциплину, правила внутреннего трудового распорядка. В случае привлечения работника к выполнению единократных работ, не входящих в его обязанности, ему необходимо пройти целевой инструктаж по данному виду работ.
1.9. Не допускается пребывать на рабочем месте в состоянии алкогольного или наркотического опьянения, вызванном употреблением наркотических средств, психотропных или токсических веществ. Категорически запрещено распивать спиртные напитки, употреблять наркотические средства, психотропные или токсические вещества на рабочем месте или в рабочее время, курить в не предназначенных для этого местах.
1.10. Работник должен уметь оказывать первую помощь потерпевшему при несчастных случаях, знать место расположения аптечки. При возникновении несчастного случая доложить об этом заведующему производством (шеф-повару), а пострадавшему оказать первую помощь, если потребуется вызвать врача, «скорую медицинскую помощь» или доставить пострадавшего в медучреждение.
1.11. Работник, допустивший нарушение требований и норм охраны труда на пищеблоке (кухне), положений настоящей инструкции по охране труда при нарезке хлеба, проходит внеочередной инструктаж и внеочередную аттестацию по охране труда и несет ответственность согласно Трудовому кодексу Российской Федерации.

скачать: Инструкции для пищеблока (кухни)
Инструкции для пищеблока Школы, ДОУ, Столовой, Ресторана, Кафе. Обновление: 05.09.2021

2. Требования охраны труда перед началом работы

2.1. Надеть и застегнуть санитарную одежду на все имеющиеся пуговицы (завязать завязки), не оставляя свободно свисающих концов одежды.
2.2. Нельзя закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.
2.3. Провести проверку на оснащенность рабочего места требуемым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.
2.4. Подготовить свое рабочее место для безопасной работы:

• обеспечить беспрепятственность проходов между стеллажами, столами;
• провести проверку устойчивости производственного стола, стеллажа, прочности крепления хлеборезки к подставке, передвижной тележке, столу;
• удобно и устойчиво расположить запасы хлеба, ножи, лотки, подносы;
• убедиться в наличии и исправности деревянной решетки под ногами (диэлектрического коврика).

2.5. Провести осмотр:

• на достаточность освещенности поверхности для работы;
• на отсутствие свободно свисающих и оголенных концов электрической проводки;
• на исправность розетки, кабеля (шнура) электрического питания, вилки хлеборезки;
• на надежность закрытия всех ток несущих и пусковых устройств хлеборезки;
• на наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между корпусом хлеборезки и заземляющим проводом). Не начинать работу в случае отсутствия или ненадежности заземления;
• на отсутствие лишних предметов около оборудования;
• на исправное состояние инвентаря, приспособлений и инструмента:

- поверхность специальной тары и разделочных досок, рукоятки ножей и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц;
- рукоятки ножей должны быть прочно насаженными, нескользящими и удобными для захвата, имеющими требуемый упор для пальцев руки;
- полотна ножей должны быть всегда гладкими, отполированными, без вмятин и трещин).
2.6. Перед тем, как включить хлеборезку необходимо:

• убедиться в правильности ее сборки, в работе регулятора толщины нарезаемых ломтиков хлеба, надежности крепления рукоятки заточного механизма в верхнем положении;
• на холостом ходу провести проверку исправности концевого выключателя, отключающего электрический двигатель в конце цикла нарезки;
• удостовериться, что нож вращается в направлении, указанном стрелкой на корпусе хлеборезки, и в отсутствии посторонних стуков.

2.7. О любых выявленных неисправностях оборудования, инвентаря, электрической проводки и иных неисправностях доложить заведующему производством (шеф-повару) и начинать работу исключительно после их устранения.

3. Требования охраны труда во время работы

3.1. Выполнять только работу, по которой прошли обучение, инструктаж по охране труда и к которой получен допуск.
3.2. Не поручать свою работу не прошедшим обучение или посторонним лицам.
3.3. Пользоваться только исправной хлеборезкой, инструментом, инвентарем; применять их исключительно по назначению.
3.4. Строго соблюдать правильную последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения персонала, пользоваться только установленными проходами.
3.5. Поддерживать чистоту на рабочем месте, вовремя собирать упавшие куски хлеба.
3.6. Не загораживать рабочее место, проходы к нему и между оборудованием, столами, стеллажами, к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и иные проходы пустой тарой, инвентарем, хлебом.
3.7. При нарезке хлеба вручную использовать разделочные доски и специально предназначенные простые (калачные) и рычажные ножи, облегчающие нарезку.
3.8. Работая с ножом, следует быть крайне осторожным, беречь руки от порезов.
3.9. Во время перерыва в работе калачный нож убирать в специально отведенное место. Нельзя передвигаться и наклоняться с ножом в руках, переносить нож, не помещенный в футляр (пенал).
3.10. При работе с ножом недопустимо:

• пользоваться ножами с плохо закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;
• делать резкие движения;
• резать хлеб на весу;
• проверять остроту лезвия ножа рукой;
• оставлять нож при перерывах в работе на столе без футляра;
• опираться на мусат во время правки ножа. Править нож о мусат необходимо вдали от остальных работников.

3.11. Передвигать тележки, передвижные стеллажи с хлебом в направлении «от себя».
3.12. Осуществлять перенос хлеба исключительно в исправной таре. Не нагружать тару сверх ее предельной массы брутто.
3.13. Нарезая хлеб вручную, пользоваться разделочными досками и специально предусмотренными простыми (калачными) и рычажными ножами, облегчающими нарезку.
3.14. При работе с хлеборезкой следует:

• строго соблюдать все требования безопасности, приведенные в инструкции по эксплуатации завода-изготовителя, инструкцию по охране труда при нарезке хлеба;
• пользоваться хлеборезкой исключительно для той работы, которая предусмотрена инструкцией по ее использованию;
• сообщать о предстоящем запуске хлеборезки всем работникам, находящимся рядом;
• включать и выключать хлеборезку только сухими руками и исключительно с помощью кнопок «пуск» и «стоп»;
• не касаться открытых и не огражденных токоведущих частей хлеборезки, оголенных и с поврежденной изоляцией проводов;
• запускать хлеборезку, только если надет верхний кожух и исправен концевой выключатель электрического двигателя;
• выполнять укладку хлеба только при неподвижной каретке, при этом он не должен быть горячим;
• перед тем, как включить электродвигатель хлеборезки следует закрепить уложенный в лоток хлеб и опустить защитную решетку;
• регулировать толщину нарезаемых ломтиков только при выключенном электродвигателе;
• застрявшие ломтики хлеба удалять после отключения машины от электрической сети, предварительно застопорив противовес винтом в таком положении, при котором нож оказывается наверху.

3.15. При эксплуатации хлеборезки недопустимо:

• выполнять работу со снятым с хлеборезки заградительным кожухом, при повреждении какого-либо узла (особенно электро-блокировки);
• превышать допустимую скорость работы;
• доставать руками застрявший продукт, помещать руки в опасные зоны;
• проталкивать (удерживать) продукт руками или другими посторонними предметами;
• перемещать (передвигать) включенную в электросеть хлеборезку;
• оставлять без контроля работающую хлеборезку, допускать к работе с ней необученных и посторонних лиц.

3.16. Затачивать нож хлеборезки следует только при помощи заточного устройства, установленного на хлеборезке. Для заточки нож установить в крайнее верхнее положение, закрепить противовес стопором вручную (рукояткой), провернуть диск и выполнить заточку. Завершив заточку ножа, установить приспособление для снятия абразивной пыли; провернуть нож за рукоятку и снять с него пыль мягкими войлочными щетками.
3.17. Чистить дисковый нож хлеборезки от налипшего хлеба необходимо, используя специальные скребки.
3.18. Проводить осмотр, регулировку, устранение возникшей неисправности хлеборезки, удалять застрявший продукт, чистить нож необходимо только после того, как она остановлена при помощи кнопки «стоп», выключена из электросети, на пусковом устройстве вывешен плакат «Не включать! Работают люди!» и только когда полностью остановлен дисковый нож.

4. Требования охраны труда в аварийных ситуациях

4.1. В случае возникновения аварийных ситуаций в работе систем электроснабжения, теплоснабжения, водоснабжения, водоотведения, технологического и холодильного оборудования, которые создают угрозу возникновения и распространения инфекционных заболеваний и отравлений, необходимо немедленно оповестить заведующего производством (шеф-повара), при отсутствии – иное должностное лицо.
4.2. При появлении на корпусе хлеборезки напряжения, самопроизвольной остановке, повреждении блокировок и ограждений: хлеборезку отключить, сообщить об этом заведующему производством (шеф-повару) и работнику, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования, действовать согласно полученным указаниям.
4.3. В аварийной обстановке: сообщить об опасности окружающим людям, оповестить непосредственного руководителя, действовать согласно плану ликвидации аварий.
4.4. При пожаре следует отключить электрооборудование, вызвать пожарную часть по телефону 101, эвакуировать людей из помещения и принять все меры по ликвидации пожара с помощью первичных средств пожаротушения. Доложить о случившемся руководителю.
4.5. При поражении электротоком следует незамедлительно выключить электрооборудование, освободить пострадавшего от действия электрического тока, оказать первую помощь, вызвать «скорую медицинскую помощь» по телефону 103, поставить в известность о случившемся заведующего производством (шеф-повара).
4.6. При получении травм, отравлении или внезапном заболевании, немедленно принять меры по оказанию первой помощи пострадавшему, в случае необходимости, вызвать медицинского работника, о случившемся сообщить заведующему производством (шеф-повару) и руководителю организации (при отсутствии — иному должностному лицу).

5. Требования охраны труда по окончании работы

5.1. Хлеборезку выключить при помощи кнопки «стоп», отключить электродвигатель из электросети.
5.2. Очистку хлеборезки от хлебных крошек производить щеткой -сметкой после установки дискового ножа с противовесом в крайнем нижнем положении.
5.3. Дисковый нож очистить от приставшего к нему хлеба специальными скребками.
5.4. Не реже одного раза в неделю шкафы для хранения хлеба протирать 1% раствором столового уксуса.
5.5. Убрать весь инвентарь, инструменты, оборудование в специально предусмотренные для них места хранения. Нож убрать в пенал (футляр).
5.6. Не убирать мусор, крошки непосредственно руками, пользоваться для этих целей щетками, совками и другими приспособлениями.
5.7. Вымыть лицо, руки с мылом.
5.8. Сообщить заведующему производством (шеф-повару) пищеблока обо всех неисправностях, замеченных во время работы, и принятых мерах по их устранению.
5.9. Снять, осмотреть, привести в порядок и убрать в шкафчик санитарную одежду и обувь.

Инструкцию разработал: __________ /________________/

С инструкцией ознакомлен(а)
«___»__________202___г. __________ /________________/

скачать: Инструкции для пищеблока (кухни)
Инструкции для пищеблока Школы, ДОУ, Столовой, Ресторана, Кафе. Обновление: 05.09.2021

Рекомендуем перейти к:
Охране труда в столовой
Охране труда в столовой школы
Охране труда на кухне ДОУ