Нормы СанПин по организации питания детей в школе

Вопрос:
Какие санитарные правила и нормы СанПин применяются при организации питания детей в школе? Кто отвечает за безопасность питания обучающихся и соблюдение санитарных требований на пищеблоке и в школьной столовой? Какие профилактические мероприятия проводятся для предупреждения нарушений санитарных правил?

Ответ:
Организация питания обучающихся в школе должна осуществляться с соблюдением санитарно-эпидемиологических требований (СанПин), требований к безопасности пищевой продукции, условий хранения, приготовления и реализации блюд, а также правил личной гигиены работников пищеблока.

Ответственность за организацию питания обучающихся, создание условий для безопасного приема пищи, соблюдение санитарного состояния помещений пищеблока и школьной столовой несет руководитель образовательной организации — директор школы.

Если питание организует специализированная организация по договору, ответственность распределяется между школой и исполнителем услуг питания. Школа отвечает за организацию питания обучающихся, контроль исполнения договора, условия пребывания детей и соблюдение порядка питания. Организация, оказывающая услуги питания, отвечает за качество и безопасность пищевой продукции, соблюдение технологии приготовления блюд, санитарное состояние пищеблока, работу персонала и выполнение договора.

Организация питания обучающихся осуществляется в соответствии с требованиями:

• СП 2.4.3648-20;
• СанПиН 2.3/2.4.3590-20;
• СанПиН 1.2.3685-21;
• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
• Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;
• локальных актов школы об организации питания обучающихся;
• программы производственного контроля.

1. Кто отвечает за питание обучающихся

Директор школы обязан обеспечить создание условий для организации питания обучающихся, утвердить порядок питания, назначить ответственных лиц, организовать контроль санитарного состояния пищеблока и школьной столовой, а также обеспечить выполнение санитарно-противоэпидемических мероприятий.

В школе обычно назначаются ответственные:

• за организацию питания обучающихся;
• за ежедневный учет питающихся детей;
• за контроль качества и безопасности питания;
• за взаимодействие с организацией, оказывающей услуги питания;
• за ведение документации по питанию;
• за производственный контроль;
• за санитарное состояние помещений пищеблока и столовой.

Если питание организовано через аутсорсинг, в договоре необходимо определить обязанности исполнителя по соблюдению санитарных правил, обеспечению безопасности продуктов, допуску персонала к работе, ведению журналов, уборке, дезинфекции и производственному контролю.

2. Основные санитарные требования к школьному питанию

Питание обучающихся должно быть безопасным, доброкачественным, соответствовать возрасту детей, режиму обучения, санитарным требованиям и утвержденному меню.

При организации питания необходимо обеспечить:

• наличие условий для горячего питания обучающихся;
• соблюдение утвержденного меню;
• использование качественного и безопасного пищевого сырья;
• наличие документов, подтверждающих качество и безопасность продуктов;
• соблюдение сроков годности и условий хранения продуктов;
• соблюдение технологии приготовления блюд;
• исключение повторного использования остатков пищи;
• раздельное хранение сырой и готовой продукции;
• использование промаркированного инвентаря;
• соблюдение правил мытья и обработки посуды;
• ежедневный контроль состояния здоровья работников пищеблока;
• ведение обязательной документации.

3. Производственный контроль на пищеблоке

В школе должен быть организован производственный контроль за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий. Производственный контроль позволяет системно проверять безопасность питания, санитарное состояние помещений, качество продуктов и соблюдение технологических процессов.

Производственный контроль включает:

• контроль качества и безопасности поступающих пищевых продуктов;
• проверку сопроводительных документов на продукты;
• контроль условий транспортировки сырья и готовой продукции;
• контроль сроков годности продуктов;
• контроль температурного режима холодильного оборудования;
• контроль условий хранения сухих, охлажденных и замороженных продуктов;
• контроль технологии приготовления блюд;
• контроль температуры готовых блюд при раздаче;
• контроль санитарного состояния помещений, оборудования и инвентаря;
• контроль качества мытья посуды;
• лабораторные и инструментальные исследования в установленном порядке;
• контроль личной гигиены работников пищеблока.

4. Требования к работникам пищеблока

К работе на школьном пищеблоке допускаются только работники, которые прошли обязательные медицинские осмотры, имеют личные медицинские книжки и прошли профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию.

Работники пищеблока должны:

• проходить предварительные и периодические медицинские осмотры;
• иметь оформленную личную медицинскую книжку;
• проходить профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию;
• соблюдать правила личной гигиены;
• работать в чистой санитарной одежде;
• своевременно сообщать о признаках заболевания;
• не приступать к работе при признаках инфекционного заболевания;
• соблюдать технологию приготовления блюд;
• использовать инвентарь строго по назначению.

Не допускаются к работе работники:

• с признаками острых респираторных инфекций;
• с кишечными расстройствами;
• с гнойничковыми заболеваниями кожи;
• с порезами и повреждениями кожи без защитной обработки;
• без обязательного медицинского осмотра;
• без личной медицинской книжки;
• без гигиенической подготовки и аттестации, если она обязательна.

5. Ежедневный контроль состояния здоровья персонала

Перед началом работы должен проводиться контроль состояния здоровья работников пищеблока. Такой контроль нужен для предупреждения попадания к приготовлению пищи работников с признаками инфекционных заболеваний.

При ежедневном осмотре обращают внимание на:
- признаки простуды;
- повышенную температуру;
- кашель, насморк, боль в горле;
- расстройства желудочно-кишечного тракта;
- гнойничковые поражения кожи;
- порезы, ожоги и другие повреждения кожи рук;
- общее состояние работника.

Результаты осмотра персонала фиксируются в соответствующем журнале.

6. Санитарные требования к технологическому процессу

Технологический процесс приготовления пищи должен быть организован так, чтобы исключить загрязнение продуктов, нарушение температурных режимов и пересечение потоков сырой и готовой продукции.

На пищеблоке необходимо обеспечить:

• раздельную обработку сырой и готовой продукции;
• использование отдельного промаркированного инвентаря;
• соблюдение поточности технологического процесса;
• исключение встречных потоков сырья, готовых блюд, чистой и грязной посуды;
• соблюдение температурных режимов приготовления и хранения блюд;
• своевременную раздачу готовых блюд;
• запрет использования продуктов с истекшим сроком годности;
• запрет повторного использования остатков пищи;
• соблюдение правил обработки овощей, мяса, рыбы, яиц и другой продукции;
• контроль качества готовых блюд перед выдачей детям.

7. Документация по организации питания

Для подтверждения соблюдения санитарных требований в школе должна вестись документация по питанию и производственному контролю.

К обязательной и рекомендуемой документации относятся:

• примерное меню;
• ежедневное меню;
• технологические карты блюд;
• журнал бракеража готовой пищевой продукции;
• журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, если он ведется по локальному порядку;
• журнал здоровья работников пищеблока;
• журнал контроля температурного режима холодильного оборудования;
• журнал учета температурного режима готовых блюд;
• журнал проведения уборки и дезинфекции;
• график уборки помещений пищеблока и столовой;
• документы на поступающие продукты;
• программа производственного контроля;
• договоры на дезинсекцию, дератизацию и вывоз отходов;
• личные медицинские книжки работников пищеблока.

8. Санитарная обработка, уборка и дезинфекция

Помещения пищеблока и школьной столовой должны содержаться в чистоте. Уборка, мытье и дезинфекция проводятся регулярно, с применением разрешенных моющих и дезинфицирующих средств.

Санитарно-профилактические мероприятия включают:

• ежедневную влажную уборку помещений;
• уборку обеденного зала после каждого приема пищи;
• мытье и дезинфекцию рабочих поверхностей;
• санитарную обработку технологического оборудования;
• обработку производственного инвентаря;
• мытье и обработку кухонной и столовой посуды;
• проветривание помещений;
• контроль наличия моющих и дезинфицирующих средств;
• централизованную стирку санитарной одежды или иной установленный порядок ее обработки;
• дезинсекцию и дератизацию;
• своевременный вывоз пищевых отходов.

9. Требования к оборудованию, посуде и инвентарю

Пищеблок должен быть обеспечен достаточным количеством технологического оборудования, холодильного оборудования, посуды, производственного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств.

Необходимо обеспечить наличие:

• исправного технологического оборудования;
• исправного холодильного оборудования;
• производственных столов;
• разделочного инвентаря с маркировкой;
• кухонной посуды;
• столовой посуды;
• моющих средств;
• дезинфицирующих средств;
• уборочного инвентаря с маркировкой;
• аптечки первой помощи;
• термометров для контроля температурных режимов.

Не допускается использовать:

• посуду с трещинами, сколами и отбитыми краями;
• деформированный производственный инвентарь;
• инвентарь без маркировки при разделении сырой и готовой продукции;
• оборудование с неисправностями;
• посуду и тару из материалов, не предназначенных для контакта с пищевой продукцией;
• продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
• продукты с истекшим сроком годности.

10. Профилактические мероприятия для соблюдения санитарных правил

Для предупреждения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний школа должна проводить комплекс профилактических мероприятий.

К профилактическим мероприятиям относятся:

1. Назначение ответственных лиц за организацию питания и санитарное состояние пищеблока.
2. Разработка и выполнение программы производственного контроля.
3. Контроль качества поступающих продуктов.
4. Проверка сроков годности и условий хранения продуктов.
5. Контроль температурных режимов холодильного оборудования.
6. Контроль технологии приготовления блюд.
7. Бракераж готовой пищевой продукции перед выдачей детям.
8. Ежедневный осмотр работников пищеблока перед началом работы.
9. Допуск к работе только работников с медосмотрами, медкнижками и гигиенической подготовкой.
10. Проведение регулярной уборки, мытья и дезинфекции помещений.
11. Проведение дезинсекции и дератизации.
12. Контроль исправности технологического и холодильного оборудования.
13. Обеспечение работников санитарной одеждой.
14. Проведение инструктажей и санитарно-просветительной работы с персоналом.
15. Контроль соблюдения правил личной гигиены работниками пищеблока.
16. Своевременное ведение журналов и иной документации по питанию.

11. Санитарно-просветительная работа с персоналом

С работниками пищеблока необходимо проводить инструктажи и санитарно-просветительную работу. Это помогает поддерживать санитарную культуру персонала и снижает риск нарушений при приготовлении и раздаче пищи.

Санитарно-просветительная работа может включать:

• инструктажи по санитарным требованиям;
• обучение правилам личной гигиены;
• разъяснение правил обработки инвентаря и оборудования;
• обучение правилам раздельного использования инвентаря;
• разбор типичных нарушений на пищеблоке;
• проведение бесед по профилактике инфекционных заболеваний;
• контроль знаний работников пищеблока.

Вывод

Санитарные требования к организации питания детей в школе направлены на обеспечение безопасности пищевой продукции, предупреждение инфекционных заболеваний и создание безопасных условий приема пищи обучающимися.

Ответственность за организацию питания несет директор школы, а при привлечении специализированной организации ответственность за качество и безопасность питания также несет исполнитель услуг питания в пределах договора и выполняемых функций.

Для соблюдения санитарных правил в школе должны быть организованы производственный контроль, ежедневный контроль здоровья работников пищеблока, проверка качества продуктов, контроль сроков годности и температурных режимов, бракераж готовых блюд, уборка, дезинфекция, дезинсекция, дератизация, ведение документации и регулярная санитарно-просветительная работа с персоналом.

Посетить раздел:
Документы по охране труда в школе