Требования к столовой и кухонной посуде и приборам

Вопросы: Какие санитарно-гигиенические требования применяются к столовой посуде и приборам? Какие требования применяются к кухонной посуде и инвентарю? Какие требования применяются к мытью столовой и кухонной посуды? Какие есть требования к посуде в школьной столовой и на пищеблоке ДОУ? Из каких материалов можно использовать посуду на пищеблоке? Как мыть и дезинфицировать ножи и разделочные доски? Какой температурой моют столовую и кухонную посуду?

Краткий ответ

Столовая и кухонная посуда, приборы, разделочные доски, ножи, емкости и производственный инвентарь должны быть изготовлены из материалов, предназначенных для контакта с пищевой продукцией, быть исправными, чистыми, легко моющимися и устойчивыми к санитарной обработке.

В школьной столовой, на пищеблоке детского сада и в иной организации питания детей можно использовать посуду и инвентарь из материалов, разрешенных для контакта с пищевой продукцией: нержавеющей стали, пищевой пластмассы, стекла, фарфора, фаянса, эмалированной посуды без повреждений.

Не допускается использовать посуду со сколами, трещинами, поврежденной эмалью, острыми краями, следами коррозии, деформациями, а также посуду и тару, не предназначенную для пищевых продуктов. Не использовать одноразовую посуду.

Нормативная база

• СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»;
• СП 2.4.3648-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи»;
• СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»;
• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
• ТР ТС 007/2011 «О безопасности продукции, предназначенной для детей и подростков»;
• ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»;

1. Что относится к столовой посуде и приборам

Столовая посуда и приборы используются непосредственно при раздаче и приеме пищи.

К столовой посуде и приборам относятся:

• тарелки для первых, вторых блюд и закусок;
• миски и салатники;
• чашки, стаканы, кружки;
• блюдца;
• ложки, вилки, столовые ножи;
• чайные ложки;
• подносы;
• иные предметы, которые используются при выдаче и приеме пищи.

Столовая посуда и приборы должны быть чистыми, сухими, целыми, безопасными и пригодными для контакта с пищевой продукцией.

2. Что относится к кухонной посуде и производственному инвентарю

Кухонная посуда и производственный инвентарь используются при приемке, обработке, приготовлении, хранении и раздаче пищевой продукции.

К ним относятся:

• кастрюли;
• котлы;
• сотейники;
• сковороды;
• противни;
• гастроемкости;
• емкости для сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
• разделочные доски;
• ножи;
• половники, лопатки, шумовки, щипцы;
• дуршлаги, сита, мерная посуда;
• контейнеры и тара для пищевой продукции.

Кухонная посуда и инвентарь должны использоваться строго по назначению, содержаться в исправном состоянии и обрабатываться после использования.

3. Из каких материалов можно использовать посуду

В организациях питания можно использовать посуду и инвентарь из материалов, предназначенных для контакта с пищевой продукцией и устойчивых к мойке, нагреву и санитарной обработке.

На практике допускается использовать:

• нержавеющую сталь — для кастрюль, гастроемкостей, столовых приборов, ножей, производственного инвентаря;
• эмалированную посуду — только при целой эмали, без сколов, трещин и повреждений;
• фарфор и фаянс — для столовой и чайной посуды при отсутствии сколов и трещин;
• стекло — для стаканов, чашек, емкостей, если оно безопасно, целое и предназначено для пищевой продукции;
• пищевую пластмассу — если изделие предназначено для контакта с пищей и подходит для температуры используемого продукта;
• силикон и иные полимерные материалы — если они предназначены для пищевой продукции и применяются в пределах температур, указанных изготовителем;
• алюминиевую посуду — только если она предназначена для пищевой продукции, находится в исправном состоянии и используется с учетом ограничений по продуктам и температуре, указанных изготовителем.

Лучшим материалом для кухонной посуды и производственного инвентаря пищеблока считается нержавеющая сталь, поскольку она устойчива к коррозии, мойке, нагреву и санитарной обработке.

4. Из каких материалов посуду использовать нельзя

Санитарные требования не сводятся к одному закрытому перечню металлов. Главный критерий — материал должен быть безопасен для контакта с пищевой продукцией, не выделять вредные вещества, не вступать в опасную реакцию с пищей и позволять качественную мойку и обработку.

Не следует использовать на пищеблоке:

• посуду из неизвестного металла без подтверждения пригодности для пищевых продуктов;
• оцинкованную посуду для приготовления, хранения и раздачи пищи;
• медную посуду без специального пищевого защитного покрытия;
• латунную посуду без подтверждения безопасности для контакта с пищей;
• ржавеющую железную посуду или посуду со следами коррозии;
• алюминиевую посуду с поврежденной, потемневшей, корродированной или разрушенной поверхностью;
• эмалированную посуду со сколами и поврежденной эмалью;
• пластиковую посуду, не предназначенную для горячей пищи, если она применяется для горячих блюд или напитков;
• тару из-под химических веществ для пищевых продуктов;
• одноразовую посуду повторно.

Посуду нельзя применять только потому, что она «подходит по размеру» или «удобна». Необходимо, чтобы она была предназначена для пищевых продуктов и соответствовала условиям фактического использования.

5. Требования к эмалированной, алюминиевой и пластиковой посуде

Эмалированная посуда может использоваться только при целой эмали. Если эмаль повреждена, есть сколы, трещины, ржавчина или открытый металл, такую посуду использовать нельзя.

Алюминиевую посуду можно применять только при наличии подтверждения, что изделие предназначено для контакта с пищевой продукцией. Ее нельзя использовать при повреждении поверхности, выраженном потемнении, коррозии или если изготовитель не допускает контакт с конкретными продуктами.

Пластиковая посуда и емкости должны иметь назначение для пищевой продукции. Если они используются для горячих блюд, напитков или разогрева, это должно быть предусмотрено изготовителем.

Нельзя использовать пластиковую посуду:

• без обозначения пищевого назначения;
• для горячих блюд, если она предназначена только для холодных продуктов;
• с трещинами, царапинами, деформацией;
• с изменением цвета, запаха или поверхности;
• после повреждения или расплавления;
• повторно, если она одноразовая.

6. Какая посуда не допускается к использованию

Не допускается использовать посуду, приборы и инвентарь, которые создают риск травмирования, загрязнения пищи или невозможности качественной санитарной обработки.

Запрещается использовать:
- посуду со сколами;
- посуду с трещинами;
- посуду с отбитыми краями;
- посуду с острыми кромками;
- посуду с поврежденной эмалью;
- посуду со следами коррозии;
- деформированную посуду;
- посуду с поврежденной внутренней поверхностью;
- посуду с загрязнениями, которые невозможно удалить;
- разделочные доски с глубокими порезами, трещинами и расслоениями;
- ножи с поврежденными рукоятками и следами коррозии;
- деревянный инвентарь с трещинами и расслоениями;
- посуду, не предназначенную для контакта с пищевой продукцией;
- одноразовую посуду при повторном использовании.

Поврежденная посуда должна быть изъята из обращения, списана и заменена исправной.

7. Требования к столовой посуде

Столовая посуда должна быть чистой, сухой, целой и безопасной для использования. Перед раздачей пищи столовая посуда должна быть вымыта и высушена. Нельзя использовать плохо промытую, влажную, загрязненную или поврежденную посуду.

К столовой посуде предъявляются следующие требования:

• использование по назначению;
• поверхность должна быть гладкой и легко моющейся;
• отсутствие трещин, сколов, отбивов и острых краев;
• отсутствие следов коррозии и поврежденной эмали;
• устойчивость к обычной мойке и обработке;
• хранение в чистом и сухом месте;
• своевременное изъятие поврежденной посуды.

В школьной столовой и ДОУ эти требования особенно важны, поскольку поврежденная посуда может стать причиной травмирования детей или загрязнения пищи.

8. Требования к столовым приборам

Столовые приборы должны быть чистыми, сухими, исправными и безопасными для использования. Ложки, вилки, ножи и иные приборы не должны иметь острых заусенцев, деформаций, повреждений, следов коррозии или загрязнений.

Не допускается использовать столовые приборы, если они:

• деформированы;
• имеют острые заусенцы;
• имеют поврежденные края;
• имеют следы ржавчины;
• плохо промыты;
• хранятся в загрязненных условиях;
• создают риск травмирования.

В организациях питания детей необходимо учитывать не только санитарную безопасность, но и удобство формы приборов для возраста детей.

9. Требования к кухонной посуде

Кухонная посуда используется для приготовления, тепловой обработки, хранения и раздачи блюд. Кастрюли, котлы, противни, гастроемкости, сковороды и иная кухонная посуда должны быть исправными, чистыми, устойчивыми к нагреву, мойке и санитарной обработке.

Кухонная посуда должна:

• быть пригодной для контакта с пищевой продукцией;
• использоваться только по назначению;
• выдерживать температурное воздействие;
• легко очищаться от остатков пищи и жира;
• не иметь поврежденной внутренней поверхности;
• не иметь сколов эмали и следов коррозии;
• храниться отдельно от грязной тары, отходов и химических средств.

Кухонную посуду нельзя использовать для хранения непищевых веществ, уборочного инвентаря, моющих средств или иных предметов, не связанных с приготовлением и хранением пищевой продукции.

10. Требования к разделочным доскам

Разделочные доски должны быть раздельными для разных видов пищевой продукции. Это необходимо для предотвращения перекрестного загрязнения.

Отдельные доски должны использоваться для:

• сырого мяса;
• сырой рыбы;
• сырой птицы;
• сырых овощей;
• вареных продуктов;
• хлеба;
• гастрономической продукции;
• готовой продукции.

Доски должны быть промаркированы, легко мыться и дезинфицироваться. Доски с трещинами, глубокими порезами, расслоениями, деформацией или поврежденной поверхностью использовать нельзя.

Пример маркировки разделочных досок:

• СМ — сырое мясо;
• СР — сырая рыба;
• СК — сырая курица или птица;
• СО — сырые овощи;
• ВМ — вареное мясо;
• ВР — вареная рыба;
• ВО — вареные овощи;
• Х — хлеб;
• Г — гастрономия;
• З — зелень.

Организация может использовать свою схему маркировки, если она понятна работникам, закреплена локально и исключает смешение инвентаря для сырой и готовой продукции.

11. Требования к ножам

Ножи должны быть закреплены за определенными видами продукции и промаркированы в соответствии со схемой, принятой на пищеблоке. Нож для сырого мяса нельзя использовать для хлеба, готовых блюд или вареной продукции. Инвентарь для сырой продукции не должен соприкасаться с готовой пищей без мойки и санитарной обработки.

Ножи должны:

• использоваться по назначению;
• иметь понятную маркировку;
• храниться в чистом виде;
• быть исправными;
• не иметь поврежденных рукояток;
• не иметь следов коррозии;
• обрабатываться после использования.

Ножи для сырой и готовой продукции должны храниться раздельно либо так, чтобы исключить их смешение и случайное использование не по назначению.

12. Маркировка кухонной посуды и инвентаря

На пищеблоке должна применяться маркировка разделочных досок, ножей, емкостей и иного производственного инвентаря. Маркировка нужна для того, чтобы работники не перепутали инвентарь для сырой и готовой продукции.

Маркировка применяется для:

• разделочных досок;
• ножей;
• емкостей;
• контейнеров;
• тары для сырья;
• тары для готовой продукции;
• инвентаря для уборки и санитарной обработки;
• иного инвентаря, если это предусмотрено схемой пищеблока.

Маркировка должна быть понятной, устойчивой, читаемой и соответствовать принятой в организации схеме. Если маркировка стерлась или стала неразборчивой, ее нужно восстановить.

13. Раздельное использование инвентаря для сырой и готовой продукции

Главное санитарно-гигиеническое требование на пищеблоке — исключить перекрестное загрязнение готовой пищи. Посуда и инвентарь для сырого мяса, рыбы, птицы, яиц и сырых овощей не должны использоваться для готовых блюд без предварительной мойки и санитарной обработки.

Для профилактики загрязнения необходимо:

• использовать отдельные доски и ножи для разных видов продукции;
• применять маркировку инвентаря;
• не смешивать инвентарь для сырой и готовой продукции;
• не хранить чистую посуду рядом с сырьем;
• не ставить готовую пищу в тару, использованную для сырья без обработки;
• соблюдать последовательность технологических операций;
• контролировать действия работников пищеблока.

Нарушение этого правила может привести к загрязнению готовых блюд и возникновению пищевых отравлений или кишечных инфекций.

14. Порядок ручного мытья столовой посуды

При отсутствии посудомоечной машины или при ручной мойке столовая посуда обрабатывается последовательно.

Типовой порядок ручного мытья столовой посуды:

1. механически удалить остатки пищи;
2. вымыть посуду в первой секции моечной ванны водой с моющим средством при температуре не ниже 45 °C;
3. вымыть посуду во второй секции моечной ванны с применением моющего средства;
4. ополоснуть посуду в третьей секции горячей проточной водой температурой не ниже 65 °C;
5. разместить посуду для просушивания на решетках, стеллажах или в сушильных шкафах;
6. убрать высушенную посуду в места хранения, исключающие повторное загрязнение.

Моющие средства применяются в концентрации, указанной в инструкции производителя. Самостоятельно увеличивать или уменьшать концентрацию нельзя.

15. Порядок ручного мытья столовых приборов

Столовые приборы моются после каждого использования и должны храниться в условиях, исключающих повторное загрязнение.

Типовой порядок обработки столовых приборов:

1. удалить остатки пищи;
2. вымыть приборы в воде с моющим средством при температуре не ниже 45 °C;
3. ополоснуть горячей водой температурой не ниже 65 °C;
4. при необходимости провести дезинфекцию по инструкции к применяемому средству;
5. повторно ополоснуть, если это предусмотрено инструкцией к средству;
6. высушить и разместить в чистых емкостях или кассетах.

Приборы с повреждениями, ржавчиной, заусенцами или признаками непригодности должны быть изъяты из использования.

16. Порядок ручного мытья кухонной посуды

Кухонная посуда должна мыться отдельно от столовой посуды и подносов. Это необходимо, потому что кухонная посуда может контактировать с сырьем, жиром, остатками пищи и производственными загрязнениями.

Типовой порядок мытья кухонной посуды:

1. механически удалить остатки пищи;
2. вымыть посуду щетками или мочалками в воде с моющим средством при температуре не ниже 45 °C;
3. ополоснуть горячей водой температурой не ниже 65 °C;
4. при необходимости провести дезинфекцию разрешенным средством по инструкции производителя;
5. высушить на решетках, стеллажах или в сушильном шкафу;
6. разместить в специально отведенном месте хранения.

Чистая кухонная посуда не должна храниться рядом с грязной тарой, отходами, сырьем, уборочным инвентарем или химическими средствами.

17. Порядок обработки разделочных досок и ножей

Разделочные доски и ножи обрабатываются после каждого использования, особенно если они применялись для сырого мяса, птицы, рыбы, яиц или сырых овощей.

Типовой порядок обработки досок и ножей:

1. удалить остатки продукта;
2. промыть инвентарь горячей водой;
3. вымыть водой с моющим средством при температуре не ниже 45 °C;
4. ополоснуть горячей водой температурой не ниже 65 °C;
5. при необходимости продезинфицировать разрешенным дезинфицирующим средством;
6. выдержать время экспозиции, указанное в инструкции к средству;
7. ополоснуть водой, если это предусмотрено инструкцией к средству;
8. просушить;
9. разместить на хранение раздельно по назначению и маркировке.

Дезинфекцию нельзя проводить «на глаз». Концентрация рабочего раствора, время выдержки, необходимость последующего ополаскивания и срок годности раствора определяются инструкцией к конкретному дезинфицирующему средству.

18. Чем дезинфицируют посуду, ножи и доски

Для дезинфекции применяются только разрешенные дезинфицирующие средства, предназначенные для объектов общественного питания, посуды, инвентаря или поверхностей, контактирующих с пищевой продукцией.

На пищеблоках могут применяться средства на основе:

• хлорсодержащих соединений;
• кислородсодержащих соединений;
• четвертичных аммониевых соединений;
• перекисных соединений;
• иных действующих веществ, разрешенных для соответствующего назначения.

Конкретное средство выбирает организация с учетом инструкции производителя, программы производственного контроля и условий пищеблока.

В инструкции по дезинфекции обязательно указывают:

• название средства;
• назначение средства;
• концентрацию рабочего раствора;
• температуру воды для приготовления раствора, если она установлена;
• время экспозиции;
• способ обработки;
• нуждается ли инвентарь в последующем ополаскивании;
• срок годности рабочего раствора;
• меры безопасности для работника.

Нельзя применять средство, если неизвестны его назначение, концентрация, срок годности, способ применения или возможность использования на пищеблоке.

19. Когда проводится дезинфекция посуды и инвентаря

Дезинфекция посуды и инвентаря проводится в случаях, предусмотренных санитарными правилами, программой производственного контроля, инструкциями пищеблока и инструкциями по применению дезинфицирующих средств.

Дезинфекция особенно важна:

• после работы с сырым мясом, птицей, рыбой, яйцами и сырыми овощами;
• после загрязнения инвентаря;
• при угрозе перекрестного загрязнения;
• после выявления кишечной инфекции или подозрения на нее;
• по эпидемиологическим показаниям;
• при генеральной уборке пищеблока;
• если это предусмотрено программой производственного контроля.

Дезинфекция не заменяет мойку. Сначала удаляют загрязнения и моют инвентарь, затем при необходимости проводят дезинфекцию.

20. Требования к сушке посуды

После мытья посуда должна быть высушена. Использование влажной посуды нежелательно, поскольку влага способствует сохранению и размножению микроорганизмов.

При сушке посуды необходимо:

• размещать посуду в специально предназначенных местах;
• исключить контакт чистой посуды с грязными поверхностями;
• не ставить посуду на пол;
• не сушить посуду рядом с отходами, сырьем или уборочным инвентарем;
• обеспечить стекание воды и высыхание поверхности;
• не допускать повторного загрязнения после мойки.

Для сушки используют решетки, стеллажи, сушильные шкафы и иные специально предназначенные места.

21. Требования к хранению чистой посуды

Чистая посуда должна храниться в шкафах, на стеллажах, решетках или иных специально предназначенных местах. Условия хранения должны исключать повторное загрязнение пылью, брызгами, насекомыми, сырой продукцией, грязной посудой, отходами, моющими средствами и посторонними предметами.

Чистую посуду нельзя хранить:

• на полу;
• рядом с грязной посудой;
• рядом с отходами;
• рядом с сырой продукцией;
• рядом с уборочным инвентарем;
• рядом с моющими и дезинфицирующими средствами;
• в местах, где возможно загрязнение брызгами, пылью или насекомыми.

Хранение должно быть организовано так, чтобы работники могли брать чистую посуду без риска ее загрязнения.

22. Требования к подносам

Подносы относятся к предметам, которые контактируют с посудой, приборами и готовой пищей при раздаче. Подносы должны регулярно мыться, сушиться и храниться в чистом месте. Перед раздачей подносы должны быть чистыми и сухими.

Не допускается использовать подносы:

• с трещинами;
• со сколами;
• с острыми краями;
• с поврежденной поверхностью;
• загрязненные;
• плохо вымытые;
• хранящиеся рядом с отходами или грязной посудой.

23. Требования к одноразовой посуде

Одноразовая посуда может использоваться только однократно и только при условии, что она предназначена для контакта с пищевой продукцией. Если одноразовая посуда применяется для горячих блюд или напитков, она должна быть предназначена именно для такого температурного режима.

При использовании одноразовой посуды необходимо проверить:

- предназначена ли она для пищевых продуктов;
- подходит ли она для горячей пищи или напитков;
- не повреждена ли упаковка;
- соблюдены ли условия хранения;
- не применяется ли посуда повторно;
- организован ли сбор и удаление отходов после использования.

Повторное использование одноразовой посуды не допускается.

24. Требования к таре и емкостям

Тара и емкости, используемые на пищеблоке, должны быть предназначены для пищевой продукции и применяться по назначению. Нельзя использовать случайную тару, емкости из-под химических веществ, поврежденные контейнеры или тару, которую невозможно качественно вымыть.

Емкости для пищевой продукции должны быть:

• чистыми;
• исправными;
• при необходимости промаркированными;
• пригодными для контакта с пищей;
• закрывающимися, если это необходимо для защиты продукции;
• раздельными для сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
• размещенными в условиях, исключающих загрязнение пищи.

Емкости для непищевых целей нельзя использовать для хранения, приготовления или транспортировки пищевой продукции.

25. Требования к посуде в школьной столовой

В школьной столовой требования к посуде особенно важны, поскольку питание организуется для детей.

В школьной столовой необходимо обеспечить:

• достаточный запас столовой посуды и приборов;
• использование только исправной и безопасной посуды;
• запрет на посуду со сколами, трещинами и острыми краями;
• запрет на посуду с поврежденной эмалью и следами коррозии;
• раздельное использование кухонного инвентаря;
• маркировку досок, ножей и емкостей;
• соблюдение температурного режима ручной мойки;
• своевременную мойку и сушку посуды;
• хранение чистой посуды в условиях, исключающих загрязнение;
• производственный контроль за состоянием посуды и инвентаря.

Школьная столовая должна быть организована так, чтобы исключить загрязнение пищи, травмирование детей и нарушение санитарных требований.

26. Требования к посуде на пищеблоке ДОУ

На пищеблоке ДОУ требования к посуде и приборам должны соблюдаться с учетом возраста детей и особенностей организации питания.

В ДОУ необходимо обращать особое внимание на:

• безопасность формы посуды и приборов;
• отсутствие острых краев и повреждений;
• достаточное количество посуды для всех групп;
• раздельное использование кухонного инвентаря;
• маркировку досок, ножей, емкостей и тары;
• качественную мойку и сушку;
• соблюдение температуры воды при ручной мойке;
• хранение чистой посуды в закрытых или специально отведенных местах;
• своевременную замену поврежденной посуды;
• профилактику перекрестного загрязнения;
• контроль работников пищеблока и групповых помещений.

Посуду для детей нельзя использовать, если она имеет дефекты, может травмировать ребенка, плохо промывается или не предназначена для контакта с пищевой продукцией.

27. Документы по контролю посуды и инвентаря

Требования к посуде, приборам и инвентарю должны быть отражены в локальных документах организации.

К таким документам могут относиться:

• программа производственного контроля;
• инструкция по мытью столовой посуды;
• инструкция по мытью кухонной посуды;
• инструкция по обработке разделочных досок и ножей;
• инструкция по приготовлению дезинфицирующих растворов;
• схема маркировки разделочного инвентаря;
• графики уборки и санитарной обработки;
• журналы контроля санитарного состояния пищеблока;
• акты списания поврежденной посуды;
• документы на моющие и дезинфицирующие средства;
• документы, подтверждающие безопасность посуды и материалов, контактирующих с пищей.

Документы помогают подтвердить, что в организации установлен порядок обращения с посудой и инвентарем, но сами по себе не заменяют фактическое соблюдение санитарных требований.

28. Практические рекомендации

Организации рекомендуется:

• использовать преимущественно нержавеющую сталь для кухонной посуды и производственного инвентаря;
• не применять оцинкованную, ржавеющую, поврежденную и непищевую тару для продуктов;
• не допускать посуду со сколами, трещинами и поврежденной эмалью;
• регулярно осматривать столовую и кухонную посуду;
• обеспечить достаточный запас тарелок, чашек, стаканов, приборов и подносов;
• промаркировать разделочные доски, ножи, емкости и производственный инвентарь;
• раздельно использовать инвентарь для сырой и готовой продукции;
• закрепить порядок ручной мойки с температурой не ниже 45 °C для мытья и не ниже 65 °C для ополаскивания;
• использовать дезинфицирующие средства только по инструкции производителя;
• контролировать мойку, сушку и хранение чистой посуды;
• не использовать одноразовую посуду повторно;
• обеспечить работников пищеблока инструкциями и схемой маркировки;
• фиксировать результаты контроля в документах производственного контроля;
• своевременно списывать и заменять поврежденную посуду.

Вывод

Столовая и кухонная посуда, приборы и производственный инвентарь должны быть безопасными, исправными, чистыми, промаркированными при необходимости и пригодными для контакта с пищевой продукцией.

Наиболее безопасным и удобным материалом для кухонной посуды и инвентаря пищеблока является нержавеющая сталь. Также может применяться фарфор, фаянс, стекло, пищевая пластмасса, силикон, эмалированная посуда без повреждений и иные материалы, предназначенные для контакта с пищевой продукцией. Нельзя использовать оцинкованную, ржавеющую, поврежденную, непищевую тару и посуду с дефектами.

При ручной мойке столовой и кухонной посуды необходимо соблюдать последовательность обработки: удаление остатков пищи, мойка с моющим средством при температуре не ниже 45 °C, ополаскивание горячей водой температурой не ниже 65 °C, сушка и хранение в чистых условиях.

Ножи, разделочные доски и производственный инвентарь должны быть раздельными для сырой и готовой продукции, промаркированными, вымытыми, при необходимости продезинфицированными и высушенными после использования.

Для школьных столовых и пищеблоков ДОУ эти требования имеют особое значение, поскольку нарушение санитарно-гигиенических правил может привести к загрязнению пищи, пищевым отравлениям, кишечным инфекциям и травмированию детей.

Главная цель требований — обеспечить безопасное питание и исключить загрязнение пищевой продукции на всех этапах ее приготовления, раздачи и потребления.

Рекомендуем посетить раздел:
Документы по охране труда для школьной столовой