1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция пекаря ресторана разработана на основе Профессионального стандарта "Пекарь", утвержденного Приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 1 декабря 2015 г N 914н, с учетом СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», в соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации и иными нормативными актами, регламентирующими трудовые отношения между работником и работодателем.
1.2. Пекарь ресторана относится к категории специалистов.
1.3. На должность пекаря ресторана может назначаться лицо:

• имеющее среднее профессиональное образование по программе подготовки квалифицированных рабочих и (или) дополнительные профессиональные программы по основному производству организаций питания;
• имеющее стаж работы не менее шести месяцев в организациях питания по изготовлению хлебобулочных изделий под руководством пекаря;
• прошедшее обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры, а также внеочередные медицинские осмотры в установленном законодательством Российской Федерации порядке;
• достигшее возраста 18 лет (при производстве хлебобулочной продукции с использованием алкоголя).

1.4. Пекарь ресторана должен пройти обязательное медицинское обследование (при поступлении на работу) и ежегодно проходить периодические медицинские осмотры, пройти профессиональную гигиеническую подготовку (санминимум) и аттестацию (при приеме на работу и далее ежегодно), вакцинации, а также иметь личную медицинскую книжку установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о профилактических прививках, о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации с допуском к работе.
1.5. Пекарь ресторана должен знать:

• федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания (ресторана);
• требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента в ресторане;
• технологии изготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента;
• правила составления меню в ресторане, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве хлебобулочной продукции;
• способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве хлебобулочной продукции в ресторане, при их тепловой обработке;
• специфику производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства хлебобулочной продукции в ресторане;
• способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств продукции хлебобулочного производства на кухне ресторана;
• технологии наставничества и основы обучения на рабочих местах;
• способы организации питания в ресторане, в том числе диетического;
• рецептуры и современные технологии приготовления хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента;
• нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых в хлебобулочном производстве в ресторане, правила учета и выдачи продуктов;
• виды технологического оборудования, используемого на кухне ресторана при производстве хлебобулочной продукции, технические характеристики и условия его эксплуатации;
• принципы и приемы презентации хлебобулочной продукции потребителям ресторана;
• базовую температуру теста для расчета температуры воды для замеса;
• требования охраны труда, производственной санитарии и противопожарной защиты;
• инструкцию по охране труда для пекаря

1.6. Пекарь ресторана должен уметь:

• обосновывать предложения по изменению ассортимента хлебобулочной продукции;
• производить анализ и оценку потребности хлебобулочного производства на кухне ресторана в трудовых и материальных ресурсах;
• оценивать наличие сырья и материалов и прогнозировать потребность в сырье и материалах для хлебобулочного производства в соответствии с имеющимися условиями хранения;
• оценивать качество приготовления и безопасность готовой хлебобулочной продукции;
• готовить помощников пекаря к самостоятельной работе;
• осуществлять контроль деятельности помощников пекаря ресторана;
• применять приемы смешанной закваски;
• применять технологии подготовки сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий на кухне ресторана, для приготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента;
• комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных изделий;
• замешивать тесто вручную и работать на тестомесе;
• применять различные способы замесов;
• определять дефекты теста;
• оценивать качество формовки хлебобулочной продукции;
• соблюдать рецептуру приготовления хлебобулочных изделий при замесе;
• технологии выпечки несдобных хлебобулочных изделий;
• технологии выпечки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;
• технологии выпечки сложных и мелкоштучных хлебобулочных изделий;
• технологии выпечки праздничных тортов, сложных видов печения;
• творчески оформлять сложные изделия хлебобулочного производства, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения;
• соблюдать при приготовлении сложных видов хлебобулочной продукции требования к качеству и безопасности их приготовления;
• составлять калькуляцию продукции хлебобулочного производства в ресторане;
• кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление хлебобулочной продукции;
• составлять портфолио на хлебобулочную продукцию;
• применять компьютерные технологии для проведения расчетов с потребителями за готовую хлебобулочную продукцию;
• готовить и презентовать изделия хлебобулочного производства для посетителей ресторана с элементами шоу.

1.7. В период отсутствия пекаря ресторана (отпуска, временной нетрудоспособности, др.) его обязанности исполняет работник, назначенный в установленном порядке, который приобретает соответствующие права и несет ответственность за неисполнение или ненадлежащее исполнение обязанностей, возложенных на него в связи с замещением.
1.8. Работник должен знать правила и нормы охраны труда, производственной санитарии, пожарной и электробезопасности.
1.9. Перед осуществлением деятельности пекарь ресторана проходит обучение навыкам оказания первой доврачебной помощи пострадавшим.
1.10. Пекарь ресторана принимается на работу и освобождается от должности директором организации (управляющим ресторана).
1.11. Пекарь ресторана непосредственно подчиняется шеф-повару, управляющему ресторана, директору организации.
1.12. Руководствуется в своей работе должностной инструкцией, Правилами внутреннего трудового распорядка, требованиями охраны труда, противопожарной защиты и антитеррористической безопасности, порядком проведения эвакуации при возникновении чрезвычайной ситуации.

скачать: Должностные инструкции для Столовой, Ресторана, Кафе
Для работников на основе Профстандартов с учетом законов на 9 сентября 2024 года

2. Трудовые функции

Пекарь ресторана выполняет следующие трудовые функции:
2.1. Изготовление, презентация и продажа хлебобулочных изделий:
2.1.1. Составление рецептуры хлебобулочных изделий.
2.1.2. Подбор и подготовка сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий.
2.1.3. Формовка хлебобулочных изделий.
2.1.4. Выпечка хлебобулочных изделий.
2.1.5. Презентация и продажа хлебобулочных изделий.

3. Должностные обязанности

Пекарь ресторана исполняет следующие обязанности:
3.1. В рамках трудовой функции составления рецептуры хлебобулочных изделий:

• разрабатывает меню / ассортимент хлебобулочной продукции ресторана;
• составляет заявки на полуфабрикаты и продукты, используемые в производстве хлебобулочной продукции на кухне ресторана;
• осуществляет подготовку товарных отчетов по хлебобулочному производству в ресторане;
• обучает помощников пекаря на рабочих местах технологиям приготовления хлебобулочной продукции;
• осуществляет оценку имеющихся трудовых и материальных ресурсов для хлебобулочного производства, разрабатывает предложения по их оптимизации;
• контролирует подготовку к работе хлебобулочного производства на кухне ресторана, наличие запасов, хранения и расхода продуктов на производстве, качества приготовления и безопасности готовой хлебобулочной продукции.

3.2. В рамках трудовой функции подбора и подготовки сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий:

• составляет заявки на полуфабрикаты и продукты, используемые в производстве хлебобулочной продукции в ресторане;
• оценивает имеющиеся запасы сырья и материалы для хлебобулочного производства, разрабатывает предложения по их оптимизации для руководства ресторана;
• осуществляет заказ и подготовку сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий на кухне ресторана.

3.3. В рамках трудовой функции формовки хлебобулочных изделий:

• замешивает и осуществляет формовку теста вручную;
• замешивает и осуществляет формовку теста на специальном оборудовании.

3.4. В рамках трудовой функции выпечки хлебобулочных изделий:

• осуществляет выпечку несдобных хлебобулочных изделий;
• осуществляет выпечку сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;
• осуществляет выпечку сложных и мелкоштучных хлебобулочных изделий;
• осуществляет выпечку праздничных тортов, сложных видов печения.

3.5. В рамках трудовой функции презентации и продажи хлебобулочных изделий:

• составляет заявки на полуфабрикаты и продукты, используемые в презентации хлебобулочной продукции ресторана;
• обучает помощников пекаря на рабочих местах технологиям презентации хлебобулочной продукции;
• осуществляет презентацию готовой хлебобулочной продукции потребителям ресторана с элементами шоу.

3.6. Пекарь ресторана должен являться на работу строго согласно утвержденному графику работы кухни ресторана.
3.7. Работник обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня.
3.8. Пекарь ресторана обеспечивает доброкачественное приготовление хлебобулочных изделий на кухне ресторана.
3.9. Пекарь ресторана соблюдает правила санитарной и личной гигиены на рабочем месте.
3.10. Строго соблюдает свою должностную инструкцию, Правила внутреннего трудового распорядка, режим работы, инструкции по охране труда при эксплуатации оборудования.
3.11. Соблюдает культуру и этику общения с сотрудниками и коллегами по работе.
3.12. Соблюдает правила и нормы охраны труда, пожарной и электробезопасности, ношения и содержания спецодежды.
3.13. Постоянно улучшает свои знания, повышает квалификацию и профессиональное мастерство с помощью теоретической подготовки и практической деятельности.

4. Права

Пекарь ресторана имеет право:
4.1. Не использовать недоброкачественные продукты для приготовления блюд.
4.2. Вносить предложения по улучшению работы, связанной с предусмотренными данной должностной инструкцией обязанностями, по создания условий, необходимых для выполнения своих профессиональных обязанностей.
4.3. Знакомиться с проектами, решениями соответствующих органов и организаций по вопросам деятельности и организации питания, относящихся к его компетенции, вносить по ним соответствующие предложения.
4.4. Требовать прекращения (приостановления) работ (в случае нарушений, несоблюдения установленных требований охраны труда, санитарно-гигиенических норм, пожарной безопасности), соблюдения установленных норм; давать указания по исправлению недостатков и устранению нарушений на кухне ресторана.
4.5. На представление к различным формам поощрений, а также к дисциплинарному взысканию.
4.6. Защищать свою профессиональную честь и достоинство.
4.7. Знакомиться с жалобами и иными документами, отражающими качество его работы, давать по ним пояснения.

скачать: Инструкции для пищеблока (кухни)
Для пищеблока Школы, ДОУ, Столовой, Ресторана, Кафе. Обновление: 08.09.2024

5. Ответственность

5.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение без уважительных причин должностной инструкции, в том числе за не использование предоставленных ею прав, Правил внутреннего трудового распорядка, законных распоряжений шеф-повара (управляющего) и иных локальных нормативных актов, пекарь ресторана несет дисциплинарную ответственность в порядке, определенном действующим Трудовым законодательством Российской Федерации.
5.2. За нанесение материального ущерба пекарь ресторана несет ответственность в пределах, установленных действующим трудовым, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации, а также:

• за качество и соответствие готовых хлебобулочных изделий;
• за соблюдение технологии и своевременное приготовления блюд с соблюдением их норм;
• за сохранность пищевых продуктов после их выдачи.

5.3. За нарушение правил охраны труда, противопожарной и электробезопасности, санитарно-гигиенических правил и норм, пекарь ресторана несет административную ответственность в порядке и случаях, установленных административным законодательством Российской Федерации.
5.4. За совершенные в процессе выполнения своей трудовой деятельности правонарушения несет ответственность в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

6. Взаимоотношения. Связи по должности

Пекарь ресторана:
6.1. Работает по графику, составленному исходя из 40-часовой рабочей недели и утвержденному директором организации (управляющим ресторана).
6.2. Получает от шеф-повара (управляющего) ресторана поручения, информацию нормативно-правового и организационного характера, знакомится под расписку с соответствующими документами.
6.3. Сообщает управляющему ресторана о неисправностях технологического оборудования, кухонного инвентаря, сантехники, о поломках дверей и замков, стекол и т.д.
6.4. Осуществляет деятельность, тесно контактируя с работниками кухни ресторана; постоянно обменивается информацией по вопросам, входящим в его компетенцию, с администрацией и коллегами по работе.
6.5. Способствует созданию отношений сотрудничества и доброжелательности между работниками кухни ресторана, а также благоприятного морально-психологического климата коллектива.
6.6. Проходит инструктаж по охране труда и пожарной безопасности, электробезопасности; периодические медицинские обследования; проводит инструктажи на рабочем месте.
6.7. О несчастных случаях, аварийных ситуаций в работе систем энерго- и водоснабжения, канализации, при выявленных нарушениях санитарных правил, которые создают угрозу возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых отравлений, пекарь ресторана обязан срочно доложить непосредственно руководителю (при его отсутствии – иному должностному лицу).

7. Заключительные положения

7.1. Ознакомление работника с настоящей должностной инструкцией осуществляется при приеме на работу (до подписания трудового договора).
7.2. Один экземпляр должностной инструкции находится у работодателя, второй – у сотрудника.
7.3. Факт ознакомления работника с настоящей должностной инструкцией подтверждается подписью в экземпляре должностной инструкции, хранящемся у работодателя, а также в журнале ознакомления с должностными инструкциями.

Должностную инструкцию разработал: _____________ /_______________________/

С должностной инструкцией ознакомлен (а), один экземпляр получил (а) и обязуюсь хранить его на рабочем месте.
«___»___________202__г. _____________ /_______________________/

скачать: Должностные инструкции для Столовой, Ресторана, Кафе
Для работников на основе Профстандартов с учетом законов на 9 сентября 2024 года

Рекомендуем перейти к разделу:
Должностные инструкции работников кухни ресторана