1. Общие требования охраны труда

1.1. Настоящая инструкция по охране труда для баристы (баристы-кассира) составлена в соответствии с Приказом Минтруда России от 29 октября 2021 года № 772н «Об утверждении основных требований к порядку разработки и содержанию правил и инструкций по охране труда», действующими с 1 января 2023 года, Приказом Минтруда России от 07.12.2020 N 866н "Об утверждении Правил по охране труда при производстве отдельных видов пищевой продукции"; Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации № 32 от 27 октября 2020 года «Об утверждении СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», разделом Х Трудового кодекса Российской Федерации и иными нормативными правовыми актами по охране труда, технической документацией кофемашины, кофемолки и холодильника завода-изготовителя.
1.2. Данная инструкция устанавливает требования охраны труда перед началом, во время и по окончании работы баристы, определяет безопасные методы и приемы выполнения работ, в том числе с кофемашиной, кофемолкой и инвентарем (аксессуарами) баристы, а также требования охраны труда в аварийных ситуациях.
1.3. Инструкция по охране труда составлена в целях обеспечения безопасности труда и сохранения жизни и здоровья баристы при выполнении им своих трудовых обязанностей и функций.
1.4. К выполнению обязанностей баристы допускаются лица:

• имеющие образование, соответствующие требованиям к квалификации (профстандарта) по своей должности;
• соответствующие требованиям, касающимся прохождения предварительного и периодических медицинских осмотров, внеочередных медицинских осмотров по направлению руководителя, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации (при приеме на работу и далее ежегодно), вакцинации, наличия личной медицинской книжки с результатами медицинских обследований и лабораторных исследований, сведениями о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях, о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации с допуском к работе.

1.5. Бариста при приеме на работу проходит в установленном порядке вводный инструктаж, первичный инструктаж на рабочем месте и стажировку до начала самостоятельной работы (если его должность не входит в утвержденный руководителем Перечень освобожденных от прохождения инструктажа и стажировки должностей), повторные инструктажи не реже одного раза в шесть месяцев, а также внеплановые и целевые в случаях, установленных Порядком обучения по охране труда и проверки знания требований охраны труда.
1.6. Работник должен изучить инструкцию по охране труда для баристы (барист-кассир), пройти обучение по охране труда и проверку знания требований охраны труда, обучение методам и приемам оказания первой помощи пострадавшим, правилам пожарной безопасности, а также проверку знания правил в объеме должностных обязанностей с присвоением I квалификационной группы допуска по электробезопасности.
1.7. В процессе работы возможно воздействие на баристу следующих опасных и (или) вредных производственных факторов:

• физические - микроклимат: относительная влажность воздуха;
• физические - виброакустические факторы: шум.

Факторы признаются вредными, если это подтверждено результатами СОУТ.
1.8. Перечень профессиональных рисков и опасностей при работе баристой:

• недостаточная освещённость рабочего места;
• горячая вода, горячий пар, повышенная температура кофейных напитков и как следствие термические ожоги;
• травмирование рук при обращении с инвентарем с острыми кромками, заусенцами;
• порезы рук при использовании посуды со сколами, разбитии посуды;
• травмирование при падении на скользком полу;
• поражение электрическим током при использовании неисправного электрооборудования, прикосновении к токоведущим частям, отсутствии заземления.

1.9. Бариста в целях соблюдения требований охраны труда должен:

• выполнять правила и требования охраны труда, пожарной и электробезопасности;
• выполнять требования производственной санитарии, правила личной гигиены;
• знать санитарно-гигиенические требования содержания рабочего места (барной стойки, кофемашины, кофемолки, столов), правила санитарии и гигиены;
• знать требования безопасности при работе с машиной для приготовления кофе (espresso кофемашиной), кофемолкой, аксессуарами (инвентарем) баристы;
• иметь четкое представление об опасных и вредных факторах, связанных с выполнением работ баристой;
• знать признаки доброкачественности продуктов и органолептические методы их определения, меры предупреждения пищевых отравлений;
• заботиться о личной безопасности и личном здоровье, а также о безопасности посетителей и коллег по работе в процессе выполнения работ;
• пользоваться при выполнении работ средствами индивидуальной защиты;
• выполнять только ту работу, которая относится к должностным обязанностям баристы и поручена непосредственным руководителем – администратором зала, (менеджером), при создании условий безопасного ее выполнения;
• знать порядок действий при возникновении пожара или иной чрезвычайной ситуации и эвакуации, сигналы оповещения о пожаре;
• уметь пользоваться первичными средствами пожаротушения;
• соблюдать Правила внутреннего трудового распорядка, режим рабочего времени и времени отдыха, трудовую дисциплину;
• знать месторасположение аптечки и уметь оказывать первую помощь;
• соблюдать должностную инструкцию баристы

1.10. Бариста обеспечивается и использует в работе униформу (фартук), санитарную одежду.
1.11. Бариста должен незамедлительно сообщать непосредственному руководителю о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью работников и посетителей, о каждом произошедшем несчастном случае, об ухудшении состояния своего здоровья, возникновении признаков острого заболевания (отравления), а также о поломке оборудования и возникновении конфликтных ситуаций с посетителями, бое посуды.
1.12. В целях соблюдения правил личной гигиены и эпидемиологических норм, предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и других заболеваний бариста должен:

• проходить ежедневный осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний;
• сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями у членов семьи, проживающих совместно, ответственному лицу;
• оставлять в индивидуальных шкафах или специально отведенных местах одежду второго и третьего слоя и хранить отдельно от рабочей одежды;
• снимать в специально отведенном месте рабочую одежду при посещении туалета либо надевать сверху халат;
• мыть руки с мылом после соприкосновения с загрязненными предметами, после посещения туалета, перед началом работы, перед приемом пищи;
• выполнять работы с использованием униформы, санитарной одежды;
• менять униформу (санитарную одежду) каждый день и (или) по мере загрязнения;
• проветривать рабочие помещения;
• соблюдать требования СанПиН 2.3/2.4.3590-20, СанПиН 1.2.3685-21.

1.13. Запрещается баристе выполнять работу, находясь в состоянии алкогольного опьянения либо в состоянии, вызванном потреблением наркотических средств, психотропных, токсических или других одурманивающих веществ, распивать спиртные напитки, употреблять наркотические средства, психотропные, токсические или другие одурманивающие вещества на рабочем месте или в рабочее время.
1.14. Бариста, допустивший нарушение или невыполнение требований настоящей инструкции по охране труда, рассматривается, как нарушитель производственной дисциплины и может быть привлечён к дисциплинарной ответственности и прохождению внеочередной проверки знания требований охраны труда, а в зависимости от последствий - и к уголовной; если нарушение повлекло материальный ущерб - к материальной ответственности в установленном порядке.

скачать: Инструкции для пищеблока (кухни)
Для пищеблока Школы, ДОУ, Столовой, Ресторана, Кафе. Обновление: 08.01.2024

2. Требования охраны труда перед началом работы

2.1. Визуально оценить состояние выключателей, включить освещение и убедиться в исправности электрооборудования:

• осветительные приборы должны быть исправны и надежно подвешены к потолку, иметь целостную пылевлагонепроницаемую конструкцию и не содержать следов загрязнений;
• коммутационные коробки должны быть закрыты крышками, корпуса выключателей и розеток не должны иметь трещин и сколов, оголенных контактов;
• убедиться в достаточности освещения рабочего места.

2.2. Вымыть руки. Проверить годность к эксплуатации и применению форменной одежды (униформы), санитарной одежды. Надеть чистую и проглаженную униформу (санитарную одежду), застегнуть ее. Не застёгивать одежду булавками, не допускать свисающих концов, не хранить в карманах острые и бьющиеся предметы.
2.3. Проветрить рабочее помещение. Убедиться в работе приточно-вытяжной вентиляции.
2.4. Перед началом работы баристе следует:

• оценить визуально состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости);
• проверить наличие медицинской аптечки, а также средств пожаротушения;
• проверить состояние помещения, обеспечить наличие свободных проходов, выходов, путей подхода к огнетушителям и распределительному щитку;
• проверить устойчивость витрины, барной стойки, столов и стульев, их чистоту.

2.5. Убедиться в наличие воды, открыть кран на водопроводной сети.
2.6. Подготовить рабочее место для безопасной работы:

• визуально оценить целостность розеток, шнуров электропитания, штепсельных вилок, надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств используемого электрооборудования;
• удостовериться в наличии и надежности заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта);
• проверить отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг используемого электрооборудования;
• убедиться в наличии, целостности и чистоте инвентаря (аксессуаров) баристы: питчер, темпер и холдер, нок бокс, джиггер и шейкер, весы, термометр, и т.п.;
• убедиться в целостности и чистоте кофейной посуды, отсутствии сколов и трещин.

2.7. Убедиться в целостности кофемашины, кофемолки и холодильника, отсутствии повреждений. Перед тем, как включить кофемолку, убедиться, что она правильно собрана.
2.8. Убедиться в правильности подключения и исправности кофемашины:

• в исправности ручки регулировки пара, парового крана и крана горячей воды;
• в исправности индикатора уровня воды в бойлере и манометра кофемашины;
• в исправности дисплея, наличии обозначений на органах управления машины.

2.9. Убедиться в правильности подключения и исправности кофемолки и другого оборудования.
2.10. Запрещена установка холодильника в нишу, для свободной циркуляции воздуха следует оставлять пространство между стенами и оборудованием не меньше 5 см.
2.11. Расставить удобно и безопасно запасы посуды для подачи кофе. Удобно и устойчиво разместить запасы кофейных зерен.
2.12. Не допускается баристе приступать к работе в случае плохого самочувствия или внезапной болезни. Приступать к работе следует после выполнения подготовительных мероприятий и устранения всех недостатков и неисправностей.

3. Требования охраны труда во время работы

3.1. Во время работы баристе следует соблюдать порядок и чистоту на рабочем месте, не загромождать его, а также проходы между оборудованием и барной стойкой, к выключателям (защитному автомату) и первичным средствам пожаротушения, выходы из помещения.
3.2. Соблюдать правила ношения униформы, санитарной одежды.
3.3. Кофемашину, кофемолку и иное электрооборудование, инвентарь баристы (аксессуары) применять только в исправном состоянии, соблюдая правила безопасности, приведенные в эксплуатационной документации изготовителя (техническом паспорте), и использовать только для тех работ, для которых они предназначены.
3.4. Баристе следует соблюдать последовательность и поточность технологических процессов при приготовлении напитков на основе кофе, обеспечивающих химическую, биологическую и физическую (в том числе исключение попадания посторонних предметов и частиц в кофе) безопасность. Исключать встречные потоки использованной и чистой посуды.
3.5. Содержать витрину и барную стойку в образцовом санитарном состоянии. Хранить молоко, сиропы, зерна кофе и иные продукты с учетом требуемого режима и правил, соблюдая товарное соседство.
3.6. Применять для вскрытия упаковки с зернами кофе, откупоривания бутылок специально предназначенный инструмент, не производить эти работы случайными предметами или неисправным инструментом.
3.7. Паровой кран и кран горячей воды кофемашины открывать без рывков и больших усилий.
3.8. Не допускать использование деформированного, с дефектами и механическими повреждениями инвентаря (аксессуаров) баристы, посуды со сколами и трещинами.
3.9. Устанавливать кофейную посуду на поднос в один ряд. Подавать кофе на облегченных подносах.
3.10. С целью предотвращения получения ожогов при использовании кофемашины следует:

• перед использованием парового крана выпустить водный концентрат в течение минимум 2 секунд;
• использовать паровой кран с осторожностью, не помещать руки под него и не дотрагиваться до парового крана даже после его использования;
• использовать кран горячей воды с осторожностью, не помещать руки под него и не дотрагиваться до него даже после его использования;
• при пользовании автопаром не помещать руки под него и не дотрагивались до него сразу же после его использования;
• остерегаться пара, брызг горячей воды при приготовлении напитка;
• не засорять вентиляционные или рассеивающие решетки;
• не убирать сразу чашку, так как после завершения дозирования из выпускного патрубка еще может вытекать горячая жидкость;
• не перемещать, не поднимать, не трясти и не наклонять машину;
• соблюдать инструкцию по охране труда при работе с кофемашиной

3.11. Следить за уровнем воды в бойлере кофемашины и показаниями манометра.
3.12. При эксплуатации кофемолки соблюдать следующие меры безопасности:

• не переполнять загрузочный бункер для кофейных зерен;
• не насыпать в загрузочный бункер молотый или растворимый кофе, карамелизированные или иным образом модифицированные кофейные зерна;
• следить, чтобы во время работы в загрузочный бункер для кофейных зерен не попали части одежды, волосы, инвентарь баристы или другие материалы;
• загрузочный бункер для кофейных зерен всегда должен быть плотно закрыт;
• не позволять контейнеру для молотого кофе переполняться больше максимальной отметки;
• во избежание перегрева прибора после 5 минут работы давать ему остыть в течение приблизительно 30 минут;
• соблюдать инструкцию по охране труда при работе с кофемолкой.

3.13. При эксплуатации холодильника соблюдать следующие меры безопасности:

• загружать холодильную камеру следует после ее запуска и достижения температуры, требуемой для хранения продуктов;
• количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитана холодильная камера.
• при нарушении температурного режима, частом включении-выключении холодильник выключить;
• не складировать около и на нем продукты, упаковку и т.п.;
• соблюдать инструкцию по охране труда при эксплуатации холодильника

3.14. Применять в работе безопасные приемы труда, следить за исправностью кофемашины, кофемолки и иного оборудования, инструментария баристы и целостностью посуды.
3.15. С целью избегания поражения электротоком или поломки электрооборудования соблюдать следующие меры электробезопасности:

• включение и выключение оборудования выполнять сухими руками;
• не допускать попадания жидкости на электрооборудование;
• не передвигать включенное в электрическую сеть электрооборудование;
• не касаться токоведущих частей оборудования, с поврежденной изоляцией проводов;
• не допускать резких перегибов, натягивания и защемления кабелей питания;
• не снимать предусмотренные конструкцией предохраняющие от электротока защитные кожухи;
• не выполнять выключение рывком за шнур питания;
• не погружать кабель питания и вилку кабеля в воду или иные жидкости;
• не класть тяжелые предметы на кабель питания;
• не оставлять без контроля включенные аппараты, выключать их от сети при завершении работы, во время санитарной чистки.

3.16. Не отвлекаться посторонними делами. Выполнять только ту работу, по которой пройдено обучение (инструктаж, стажировка), не поручать выполнение своей работы посторонним и необученным лицам.
3.17. Своевременно убирать с пола случайно разлитую воду или кофейный напиток, упавшие зерна кофе.
3.18. Не применять в качестве сиденья случайные предметы и оборудование.
3.19. В процессе работы соблюдать инструкцию по охране труда для баристы, требования инструкций по охране труда при эксплуатации кофемашины и кофемолки, требования пожарной безопасности.
3.20. Требования, предъявляемые к правильному использованию (применению) средств индивидуальной защиты баристы:

• униформа (санитарная одежда) должна быть застегнута (фартук завязан);
• при неисправности средств индивидуальной защиты заменить на исправные.

3.21. Во время работы избегать конфликтных ситуаций, которые могут вызвать нервно-эмоциональное напряжение и отразиться на безопасности труда.
3.22. За барной стойкой не допускать хранение личных вещей и комнатных растений.

4. Требования охраны труда в аварийных ситуациях

4.1. Перечень основных возможных аварий и аварийных ситуаций при работе баристой, причины их вызывающие:

• ошибка при самодиагностике кофемашины;
• неполадки в работе кофемашины, кофемолки, холодильника и иного электрооборудования;
• бой посуды вследствие неаккуратного обращения;
• загрязнение пола продуктом, жидкостью при неаккуратном обращении;
• поломка инвентаря (аксессуаров) баристы;
• конфликтная ситуация с посетителями;
• возгорание, пожар вследствие неисправности электрооборудования.

4.2. Если самодиагностика кофемашины показывает ошибку или неисправную работу сообщить непосредственному руководителю, специалисту по сервису и не вмешиваться в работу машины.
4.3. При возникновении неполадок в работе кофемашины, кофемолки, холодильника или иного электрооборудования (посторонний шум, ощущение действия тока, искрение, запах тлеющей изоляции электропроводки) прекратить его использование, а также подачу к нему электроэнергии и сообщить непосредственному руководителю.
4.4. При бое посуды осуществить уборку осколков. Не собирать осколки руками, использовать щетку и совок.
4.5. При загрязнении пола кофейными зернами, жидкостью немедленно обеспечить удаление загрязняющих веществ (сообщить уборщику).
4.6. При поломке инвентаря (аксессуаров) баристы прекратить его использование и заменить на исправный.
4.7. При возникновении конфликтной ситуации постараться успокоить посетителей спокойным тоном. Если конфликт произошел по ошибке баристы, постараться исправить ее. При получении угроз от посетителей сообщить о происшествии непосредственному руководителю, вызвать полицию по номеру телефона 102.
4.8. При возгорании (пожаре) электрооборудования бариста должен по возможности отключить его в распределительном щитке, вывести посетителей из опасной зоны, немедленно вызвать пожарную охрану по номеру телефона 101 (112), принять меры по эвакуации посетителей и работников, а при условии отсутствия угрозы жизни и здоровью людей меры по тушению пожара в начальной стадии с помощью первичных средств пожаротушения. Сообщить о возгорании непосредственному руководителю. При использовании огнетушителей не направлять в сторону людей струю углекислоты или порошка. При пользовании углекислотным огнетушителем во избежание обморожения не браться рукой за раструб.
4.9. В случае получения травмы позвать на помощь, а при ее отсутствии воспользоваться аптечкой первой помощи, при необходимости вызвать скорую помощь по номеру телефона 103 (обратиться в лечебное учреждение), поставить в известность непосредственного руководителя. При получении травмы работником или посетителем оказать ему первую помощь, при необходимости вызвать скорую медицинскую помощь по телефону 103, сообщить непосредственному руководителю. Обеспечить до начала расследования сохранность обстановки на месте происшествия в случае, если отсутствует угроза жизни и здоровью окружающих.

5. Требования охраны труда по окончании работы

5.1. Осуществить чистку кофейной группы кофемашины автоматическим циклом чистки, соблюдая меры безопасности.
5.2. Выключить и надежно обесточить кофемашину, кофемолку и иное используемое электрооборудование, вынув вилку из розетки (отключив в распределительном щитке).
5.3. Осуществить внешний осмотр оборудования. Убедиться в способности холодильника поддерживать температурный режим, в отсутствии воды под ним.
5.4. Произвести разборку, очистку и санитарную обработку кофемашины, кофемолки. Не производить чистку и мойку кофемашины, кофемолки:

• погружая в воду или с помощью струи воды, распылителя;
• металлическими предметами, проволочными губками, проволочными щетками или другими жесткими абразивными приспособлениями;
• синтетическими органическими растворителями на основе предельных и непредельных углеводов (спирты, бензины, ацетон, вайт-спирит и т.д.), средствами на основе хлора.

5.5. Привести в порядок рабочее место. Осуществить санитарную обработку барной стойки. Передать мойщику посуды (вымыть) кофейную посуду, инвентарь.
5.6. Убрать горючий упаковочный материал. Для уборки отходов применять щетки и совки.
5.7. Удостовериться в противопожарной безопасности помещения, в том, что противопожарные правила соблюдены, огнетушители находятся в установленных местах. При окончании срока эксплуатации огнетушителя сообщить лицу, ответственному за пожарную безопасность, для последующей перезарядки.
5.8. Осуществить проветривание помещения. Выключить вентиляцию, закрыть окна.
5.9. Снять униформу (санитарную одежду) и убрать ее в установленное место.
5.10. Вымыть лицо, руки теплой водой с мылом. Перекрыть воду.
5.11. Сообщить непосредственному руководителю о недостатках, влияющих на безопасность труда, пожарную безопасность, обнаруженных во время работы.
5.12. Выключить освещение. При отсутствии недостатков закрыть помещение.

Инструкцию разработал: __________ /___________________/

С инструкцией ознакомлен (а)
«___»_____202__г. __________ /___________________/

скачать: Инструкции для пищеблока (кухни)
Для пищеблока Школы, ДОУ, Столовой, Ресторана, Кафе. Обновление: 08.01.2024

скачать: Должностные инструкции для Столовой, Ресторана, Кафе
Для работников на основе Профстандартов с учетом законов на 9 января 2024 года

Перейти к разделам:
Инструкции по охране труда в кафе
Инструкции по охране труда в ресторане