Должностная инструкция пекаря ресторана

В раздел: Должностные инструкции работников Ресторана
Цена инструкции: 50 руб
СОГЛАСОВАНО
Председатель профкома
___________ /___________________/
протокол № ____ от «__»___ 2018 г.
УТВЕРЖДЕНО
Директор
Наименование учреждения
_________ Н.В. Андрейчук
Приказ №__ от "_"._.2018 г.

Должностная инструкция пекаря ресторана

1. Общие положения
1.1. Настоящая должностная инструкция разработана на основе Профессионального стандарта "Пекарь", утвержденного Приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 1 декабря 2015 г. N 914н, в соответствии с Трудовым кодексом РФ и иными нормативными актами, регламентирующими трудовые отношения между работником и работодателем.
1.2. Пекарь ресторана относится к категории специалистов.
1.3. На должность пекаря ресторана может назначаться лицо:

  • имеющее среднее профессиональное образование по программе подготовки квалифицированных рабочих и (или) дополнительные профессиональные программы по основному производству организаций питания;
  • имеющее стаж работы не менее шести месяцев в организациях питания по изготовлению хлебобулочных изделий под руководством пекаря;
  • прошедшее обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры, а также внеочередные медицинские осмотры в установленном законодательством Российской Федерации порядке;
  • достигшее возраста 18 лет (при производстве хлебобулочной продукции с использованием алкоголя).

1.4. Пекарь ресторана должен пройти профессиональную гигиеническую подготовку (санминимум), аттестацию и медицинское обследование в установленном порядке, иметь личную медицинскую книжку установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, профилактических прививках.
1.5. Пекарь ресторана должен знать:

  • федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания (ресторана);
  • требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента в ресторане;
  • технологии изготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента;
  • правила составления меню в ресторане, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве хлебобулочной продукции;
  • способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве хлебобулочной продукции в ресторане, при их тепловой обработке;
  • специфику производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства хлебобулочной продукции в ресторане;
  • способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств продукции хлебобулочного производства на кухне ресторана;
  • технологии наставничества и основы обучения на рабочих местах;
  • способы организации питания в ресторане, в том числе диетического;
  • рецептуры и современные технологии приготовления хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента;
  • нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых в хлебобулочном производстве в ресторане, правила учета и выдачи продуктов;
  • виды технологического оборудования, используемого на кухне ресторана при производстве хлебобулочной продукции, технические характеристики и условия его эксплуатации;
  • принципы и приемы презентации хлебобулочной продукции потребителям ресторана;
  • базовую температуру теста для расчета температуры воды для замеса;
  • требования охраны труда, производственной санитарии и противопожарной защиты.

1.6. Пекарь ресторана должен уметь:

  • обосновывать предложения по изменению ассортимента хлебобулочной продукции;
  • производить анализ и оценку потребности хлебобулочного производства на кухне ресторана в трудовых и материальных ресурсах;
  • оценивать наличие сырья и материалов и прогнозировать потребность в сырье и материалах для хлебобулочного производства в соответствии с имеющимися условиями хранения;
  • оценивать качество приготовления и безопасность готовой хлебобулочной продукции;
  • готовить помощников пекаря к самостоятельной работе;
  • осуществлять контроль деятельности помощников пекаря ресторана;
  • применять приемы смешанной закваски;
  • применять технологии подготовки сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий на кухне ресторана, для приготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента;
  • комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных изделий;
  • замешивать тесто вручную и работать на тестомесе;
  • применять различные способы замесов;
  • определять дефекты теста;
  • оценивать качество формовки хлебобулочной продукции;
  • соблюдать рецептуру приготовления хлебобулочных изделий при замесе;
  • технологии выпечки несдобных хлебобулочных изделий;
  • технологии выпечки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;
  • технологии выпечки сложных и мелкоштучных хлебобулочных изделий;
  • технологии выпечки праздничных тортов, сложных видов печения;
  • творчески оформлять сложные изделия хлебобулочного производства, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения;
  • соблюдать при приготовлении сложных видов хлебобулочной продукции требования к качеству и безопасности их приготовления;
  • составлять калькуляцию продукции хлебобулочного производства в ресторане;
  • кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление хлебобулочной продукции;
  • составлять портфолио на хлебобулочную продукцию;
  • применять компьютерные технологии для проведения расчетов с потребителями за готовую хлебобулочную продукцию;
  • готовить и презентовать изделия хлебобулочного производства для посетителей ресторана с элементами шоу.

1.7. В период отсутствия пекаря ресторана (отпуска, временной нетрудоспособности, др.) его обязанности исполняет работник, назначенный в установленном порядке, который приобретает соответствующие права и несет ответственность за неисполнение или ненадлежащее исполнение обязанностей, возложенных на него в связи с замещением.
1.8. Работник должен знать правила и нормы охраны труда, производственной санитарии, пожарной и электробезопасности.
1.9. Перед осуществлением деятельности пекарь ресторана проходит обучение навыкам оказания первой доврачебной помощи пострадавшим.
1.10. Пекарь ресторана принимается на работу и освобождается от должности директором организации (управляющим ресторана).
1.11. Пекарь ресторана непосредственно подчиняется шеф-повару, управляющему ресторана, директору организации.
1.12. Руководствуется в своей работе должностной инструкцией, Правилами внутреннего трудового распорядка, требованиями охраны труда, противопожарной защиты и антитеррористической безопасности, порядком проведения эвакуации при возникновении чрезвычайной ситуации.


2. Трудовые функции
Пекарь ресторана выполняет следующие трудовые функции:
2.1. Изготовление, презентация и продажа хлебобулочных изделий:
2.1.1. Составление рецептуры хлебобулочных изделий.
2.1.2. Подбор и подготовка сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий.
2.1.3. Формовка хлебобулочных изделий.
2.1.4. Выпечка хлебобулочных изделий.
2.1.5. Презентация и продажа хлебобулочных изделий.

3. Должностные обязанности
Пекарь ресторана исполняет следующие обязанности:
3.1. В рамках трудовой функции составления рецептуры хлебобулочных изделий:

  • разрабатывает меню / ассортимент хлебобулочной продукции ресторана;
  • составляет заявки на полуфабрикаты и продукты, используемые в производстве хлебобулочной продукции на кухне ресторана;
  • осуществляет подготовку товарных отчетов по хлебобулочному производству в ресторане;
  • обучает помощников пекаря на рабочих местах технологиям приготовления хлебобулочной продукции;
  • осуществляет оценку имеющихся трудовых и материальных ресурсов для хлебобулочного производства, разрабатывает предложения по их оптимизации;
  • контролирует подготовку к работе хлебобулочного производства на кухне ресторана, наличие запасов, хранения и расхода продуктов на производстве, качества приготовления и безопасности готовой хлебобулочной продукции.

3.2. В рамках трудовой функции подбора и подготовки сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий:

  • составляет заявки на полуфабрикаты и продукты, используемые в производстве хлебобулочной продукции в ресторане;
  • оценивает имеющиеся запасы сырья и материалы для хлебобулочного производства, разрабатывает предложения по их оптимизации для руководства ресторана;
  • осуществляет заказ и подготовку сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий на кухне ресторана.

3.3. В рамках трудовой функции формовки хлебобулочных изделий:

  • замешивает и осуществляет формовку теста вручную;
  • замешивает и осуществляет формовку теста на специальном оборудовании.

3.4. В рамках трудовой функции выпечки хлебобулочных изделий:

  • осуществляет выпечку несдобных хлебобулочных изделий;
  • осуществляет выпечку сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;
  • осуществляет выпечку сложных и мелкоштучных хлебобулочных изделий;
  • осуществляет выпечку праздничных тортов, сложных видов печения.

3.5. В рамках трудовой функции презентации и продажи хлебобулочных изделий:

  • составляет заявки на полуфабрикаты и продукты, используемые в презентации хлебобулочной продукции ресторана;
  • обучает помощников пекаря на рабочих местах технологиям презентации хлебобулочной продукции;
  • осуществляет презентацию готовой хлебобулочной продукции потребителям ресторана с элементами шоу.

3.6. Пекарь ресторана должен являться на работу строго согласно утвержденному графику работы кухни ресторана.
3.7. Работник обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня.
3.8. Пекарь ресторана обеспечивает доброкачественное приготовление хлебобулочных изделий на кухне ресторана.
3.9. Пекарь ресторана соблюдает правила санитарной и личной гигиены на рабочем месте.
3.10. Строго соблюдает свою должностную инструкцию, Правила внутреннего трудового распорядка, режим работы, инструкции по охране труда при эксплуатации оборудования.
3.11. Соблюдает культуру и этику общения с сотрудниками и коллегами по работе.
3.12. Соблюдает правила и нормы охраны труда, пожарной и электробезопасности, ношения и содержания спецодежды.
3.13. Постоянно улучшает свои знания, повышает квалификацию и профессиональное мастерство с помощью теоретической подготовки и практической деятельности.


4. Права
Пекарь ресторана имеет право:
4.1. Не использовать недоброкачественные продукты для приготовления блюд.
4.2. Вносить предложения по улучшению работы, связанной с предусмотренными данной должностной инструкцией обязанностями, по создания условий, необходимых для выполнения своих профессиональных обязанностей.
4.3. Знакомиться с проектами, решениями соответствующих органов и организаций по вопросам деятельности и организации питания, относящихся к его компетенции, вносить по ним соответствующие предложения.
4.4. Требовать прекращения (приостановления) работ (в случае нарушений, несоблюдения установленных требований охраны труда, санитарно-гигиенических норм, пожарной безопасности), соблюдения установленных норм; давать указания по исправлению недостатков и устранению нарушений на кухне ресторана.
4.5. На представление к различным формам поощрений, а также к дисциплинарному взысканию.
4.6. Защищать свою профессиональную честь и достоинство.
4.7. Знакомиться с жалобами и иными документами, отражающими качество его работы, давать по ним пояснения.

5. Ответственность
5.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение без уважительных причин должностной инструкции, в том числе за не использование предоставленных ею прав, Правил внутреннего трудового распорядка, законных распоряжений шеф-повара (управляющего) и иных локальных нормативных актов, пекарь ресторана несет дисциплинарную ответственность в порядке, определенном действующим Трудовым законодательством Российской Федерации.
5.2. За нанесение материального ущерба пекарь ресторана несет ответственность в пределах, установленных действующим трудовым, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации, а также:

  • за качество и соответствие готовых хлебобулочных изделий;
  • за соблюдение технологии и своевременное приготовления блюд с соблюдением их норм;
  • за сохранность пищевых продуктов после их выдачи.

5.3. За нарушение правил охраны труда, противопожарной и электробезопасности, санитарно-гигиенических правил и норм, пекарь ресторана несет административную ответственность в порядке и случаях, установленных административным законодательством Российской Федерации.
5.4. За совершенные в процессе выполнения своей трудовой деятельности правонарушения несет ответственность в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

6. Взаимоотношения. Связи по должности
Пекарь ресторана:
6.1. Работает по графику, составленному исходя из 40-часовой рабочей недели и утвержденному директором организации (управляющим ресторана).
6.2. Получает от шеф-повара (управляющего) ресторана поручения, информацию нормативно-правового и организационного характера, знакомится под расписку с соответствующими документами.
6.3. Сообщает управляющему ресторана о неисправностях технологического оборудования, кухонного инвентаря, сантехники, о поломках дверей и замков, стекол и т.д.
6.4. Осуществляет деятельность, тесно контактируя с работниками кухни ресторана; постоянно обменивается информацией по вопросам, входящим в его компетенцию, с администрацией и коллегами по работе.
6.5. Способствует созданию отношений сотрудничества и доброжелательности между работниками кухни ресторана, а также благоприятного морально-психологического климата коллектива.
6.6. Проходит инструктаж по охране труда и пожарной безопасности, электробезопасности; периодические медицинские обследования; проводит инструктажи на рабочем месте.
6.7. О несчастных случаях, аварийных ситуаций в работе систем энерго- и водоснабжения, канализации, при выявленных нарушениях санитарных правил, которые создают угрозу возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых отравлений, пекарь ресторана обязан срочно доложить непосредственно руководителю (при его отсутствии – иному должностному лицу).

7. Заключительные положения
7.1. Ознакомление работника с настоящей должностной инструкцией осуществляется при приеме на работу (до подписания трудового договора).
7.2. Один экземпляр должностной инструкции находится у работодателя, второй – у сотрудника.
7.3. Факт ознакомления работника с настоящей должностной инструкцией подтверждается подписью в экземпляре должностной инструкции, хранящемся у работодателя, а также в журнале ознакомления с должностными инструкциями.

 

Рекомендуем перейти к разделу:
Должностные инструкции работников кухни ресторана

 


Если страница Вам понравилась, поделитесь ссылкой с друзьями: